檸檬魚好Yo

02/23/2010　桂竹筍炒紅糟肉　　

　　頭一次料理桂竹筍，詢問阿珠炒製方法，自己也爬過文，真正整治時依然戰競，因為大家都說桂竹筍好吃，但配料時我卻絲毫感受不到。------02/23/2010

　　桂竹筍帶點酸氣，不是挺受歡迎的，蠻像臭抹布的味道。曾經看過一篇文章，提及有人利用鐵桶悶筍，悶出令人不悅的鐵桶酸味，不禁使我將兩者的關係牽扯在一起。不過，一向信任阿珠，她菜攤上的新鮮蔬菜水果，尤其是櫃店上琳瑯璊目的客家熟食，是一家人打打客家米食與再製品牙祭的絕佳之處。

　　桂竹筍真正產期是在清明前後，到五六月最為大宗。當時沒會意，難得見到的蔬菜就擺在三把五十元的葉菜類旁邊，引起我的注意，想起所有大家說的桂竹筍的好，也就挑起我的烹調欲。不過，倒是想到提出印象中的桂竹筍有兩種的疑問，阿珠我指的是同一種，一個是桂竹筍原本的模樣，另一個是經過殺青或加工過的桶筍等。由於離土的桂竹筍不耐放，除非產區才可能見到剛出土的，為免它老化，且希望多數民眾能品嚐新鮮與不同風味的桂竹筍，那是額外對桂竹筍做的處置工夫。

　　一般料理桂竹筍，除了炒盤有肉的菜，也煮成湯，或蒸。在網路上尋覓著烹調靈感，找到一個配方與其它的迥異的食譜，來自一位經常上電視示範的大廚，他提醒這道桂竹筍是整治的愈甜愈美味。桂竹筍屬於涼性食物，大廚巧妙的在配方裡混合加入不少熱性食材，且裡頭的調味料因年節正好也儲存一些。那麼，仿效大廚，展開我對桂竹筍的初體驗。

　　材料，桂竹筍切塊適量，紅糟三層肉切片適量，蔥末和薑末適量，調味料適量（紅糟，味噌，白糖，米酒，酒釀，醬油，胡椒粉，我大致採一比一的比例）。作法，熱油爆香蔥末和薑末，放入紅糟三層肉拌炒至熟，續入桂竹筍混合均勻，下適量的水煮一會兒，澆上事前混合好的調味料，起鍋前撒上剩餘的蔥末即成。