檸檬魚好Yo

06/17/2010　榮獲中時嚴選好文

04/05/2010　潤餅ㄍㄠˇ　　

　　清明節吃潤餅ㄍㄠˇ是自從跟了外子後從婆家學得的習俗，以前，還沒出嫁，潤餅ㄍㄠˇ是我隨時想吃就去吃慣了的攤子買來品嚐的鹹點，所有食材全靠攏在兩片交疊的餅皮裡，有時份量豐厚到足以讓我有時便乾脆直接將其當作午晚餐食之。------04/05/4010

　　然，時至今日，反而真的只在清明節前後才有機會吃得到或想吃潤餅ㄍㄠˇ了，究其原因，其一是入境隨俗，其二少回娘家了，其三親自煮食的機會多，也因此對於外頭販售的食物其衛生條件與品質的要求愈來愈高了。

　　且，要做一條潤餅ㄍㄠˇ費的工夫不是一道菜熱油炒過調味即成而已，所有食材都必須經過清洗，刀工，烹煮，盛盤，要包入多少種食材就要反覆處理多少次，才能成就＂咬下一口什麼味道都有＂的厚實飽滿滋味。既然如此，當然要趁著清明節時祭祖，慎終追遠的同時，好好細味品嚐一番，婆家獨門的潤餅ㄍㄠˇ。

　　潤餅ㄍㄠˇ裡頭要包什麼料，因地制宜，也因人而異。通常，比較常見且主要的材料有高麗菜，豆干，紅蘿蔔絲，蛋酥，豆芽菜，肉鬆或魚鬆，花生粉，和糖粉等，蛋酥除外，這些都是婆家清明節當天餐桌上的基本菜色。隨著時代的演進，且為迎合饕客的味蕾，坊間不少專賣潤餅ㄍㄠˇ的店家，獨自研發或調配各種口味，更提供客製化的選擇，如除了常見的材料，以鮪魚，香腸，芥末，辣味等區分潤餅ㄍㄠˇ的口味分層以吸引不同的客源，加上養生風潮吹起，半糖，三分之一糖，或無糖，肥肉，半肥半瘦，全瘦，或不加肉，更是不少想要身材又要飽足的女人，一張澱粉皮包裹著滿是纖維質的蔬菜會是她們維持曼妙身材的秘訣，與不二選擇。

　　與去年雷同，婆婆煎好一大盤蛋皮，切過一盤烏魚子和香腸，也炒了好幾盤綴色與增加口感的青菜，如韭菜末炒芹菜，蒜苗片炒青蔥末，和醬炒洋蔥絲等，每種食材都夾取一點點，撒上花生糖粉，好不容易捲起密合，哇，胖嘟嘟的一條潤餅ㄍㄠˇ午餐就這麼輕鬆的在勛直呼著＂沒想到潤餅ㄍㄠˇ這麼好吃＂的美言聲中，隨著食材流淌在垂涎之間，解決了。

　　或許有人以為，包潤餅ㄍㄠˇ是何其簡單的事，只要將喜歡吃的食材藉助潤餅皮的支撐力量包覆捲起，說什麼也談不上任何技巧。其實，每樣食材在包潤餅ㄍㄠˇ的過程中皆必須按照順位，盡責的做好各自的本份，才能沿著每種食材一個接一個的入口後迸出來美好的滋味舞動著，而且只黏你口不沾你手。

　　首先，一張潤餅皮墊底，襯上蛋皮與撒入花生粉和魚鬆，如此一來便能避免接續放入的青菜因濕潤而使潤餅皮破裂。再依序放入豆干，蛋酥，各種青菜，才是豆芽菜，最後以花生粉綴其上，大部份會撒入少許糖粉，不過我不會，我喜歡潤餅ㄍㄠˇ鹹著吃。捲起時左右開口摺起一起捲入餅中，再略為施力使所有食材更能彼此密封緊貼，接著，口口咬下，是潤餅皮的彈牙，豆芽菜的清脆，青菜的鮮甜，蛋酥的酥香，最後竄入的是花生的芬芳......。

　　意猶未盡之時，也該明白這美好食物潤餅ㄍㄠˇ的由來。相傳，春秋時代，賢者介之推為照顧母親拒絕了晉文公的封祿，希望晉文公死心便帶著母親躲進山洞。但為逼介之推就範，意志堅定的晉文公竟聽從建議放火燒山，以為介之推會與母親逃出山洞，不料介之推卻寧死不屈，與母親燒死在山洞中。鑄下大錯的晉文公悔不當初，於是下令介之推被燒死的這一天禁止生火，同時訂為寒食節。亦即寒食節當天，全國人民不能吃熱食。從此以後，將放涼的蔬菜包進潤餅皮裡便成為清明節吃潤餅ㄍㄠˇ的由來了（按：參考＂正港台灣味＂裡的＂潤餅捲＂篇章）。