檸檬魚好Yo

04/07/2010　黑糖饅頭　　

　　原本打算用前幾天養的老麵，與前次相比，試圖減少50克的老麵份量，且改用黑糖粉，再做一次黑糖饅頭，不料，老麵死了。------04/07/2010

　　雖然沒長霉，不過散發出來的酸酵味有些刺鼻，還是別冒可能造成腸胃不適的風險，既然還是堅持要做，畢竟材料都準備好了，就規矩的依著食譜配方，按步就班的以一次攪拌法將所有材料混拌成團，再搓揉成長條，分割，發酵，蒸製。即使沒有老麵，黑糖饅頭嚐來依然有黑榶甜氣與香味，即使摻有老麵，我粗糙的味蕾依然嚐不出兩者有何差別。那是我成功的利用老麵做成山東大饅頭嚐出來的心得，只好承認，也認栽了，需要待磨練的味蕾，還有，也慶幸，要有好長一段時間，可以不養老麵了，直到我舌尖敏銳了的那一天為止。

　　黑糖饅頭各家的配方不同，顏色也各異。比較阿芳老師和孟老師的配方，幾乎相同份量的麵粉，阿芳老師還比孟老師少約50克，但兩人使用的黑糖量，阿芳老師是一杯約200至210克，而孟老師卻只有85克。起先也質疑，超出一般饅頭添加糖量的好幾倍，做出來的黑糖饅頭會不會只有死甜的份？！如孟老師提及的，即使黑糖的味道再濃郁，也會受其他材料影響而稀釋，無法呈現黑糖的原色是理所當然的現象。

　　原本因著這一席話，我打算捨棄阿芳老師比較繁複的作法，卻使我無意間想起去年曾經嚐過不僅黑榶香濃郁且外觀黝黑發亮的黑糖饅頭。亦即，要達到孟老師以為無法達到的境界其實是mission possible。於是，我選擇相信阿芳老師食譜裡的照片所呈現的＂黑美人＂，依樣照著做，也成功了。然，最讓我欣喜若狂的，並非來自黑糖饅頭的色香味正合意（雖仍然無法臻於阿芳老師的境界），而是我終於成功的蒸出表面沒有疙瘩的饅頭，光滑細致，是我夢寐以求，非預料中的，竟能搭上做黑糖饅頭的順風車，使我找到了蒸饅頭的＂眉角＂。

　　從這次做黑糖饅頭的經驗，也明白了糖對於酵母的作用過與不及都會影響麵團是否能正常發麵。糖可以幫助酵母活躍，但糖如果多於麵團的百分之八反而會減緩麵團發酵的過程，酵母甚至因糖濃度過高而窒息死亡。究其原因，當糖的濃度過高，因滲透壓增加，使酵母內的水分大量釋出，抑制了發酵作用，導致最後脫水死亡（按：參考＂水蚤的培育－酵母篇＂一文）。

　　因此，如果想要做出甜度高的饅頭，除了運用阿芳老師的小訣竅，事先將即溶酵母粉融入冷水中，也可以使用耐高糖酵母取代一般的即溶酵母粉，便能輕鬆解決高糖濃度影響麵團發酵的問題了。

　　做＂黑糖饅頭＂需要的材料，黑糖1杯，水1杯，即溶酵母粉1又1/2小匙，冷水4大匙，中筋麵粉3又1/2杯。作法，黑榶放入小鍋中乾炒至香氣溢出，入水調勻待黑糖煮化後熄火放涼備用。酵母粉冷水調勻，與麵粉和黑榶水一同放入料理機裡充分混合均勻並揉成團取出擀平成長方形，捲起成長條，由倩幫忙分割成8等分，墊上饅頭紙，送上蒸鍋發酵約60分鐘，再開火冷水起蒸，同時在鍋蓋和鍋身間夾一根細長的竹籤（這就是我前文提的眉角），以中大火蒸約12分鐘熄火燜1分鐘。

　　美味秘訣：參考＂阿芳的3杯麵粉72變＂裡的＂黑糖饅頭＂食譜