檸檬魚好Yo

07/24/2010　芋泥蛋糕捲　　

　　經過幾個星期的沈寂，拾起再度挑戰的勇氣，與想找出問題癥結那一顆急切與追根究柢的心，昨晚，趁著夜深，孩子都上床入睡後，一個人獨自在五臟俱全的狹小廚房空間裡，試做出一條膨鬆有料的芋泥蛋糕捲。------07/23/2010

　　排除烤箱因素，早在製作蛋糕捲時就發現烤製好的蛋糕體總是一邊薄一邊厚，以為是麵糊沒有抹平，經過幾次失敗的經驗，直到近期做的蛋糕捲才發現原來是烤箱放置不平所致，亦即前低後高，墊上兩本不用的薄雜誌且經過調整後，蛋糕體烤的厚薄適度也在這次的芋泥蛋糕捲終於獲得改善。

　　關於戚風，在拌好所有材料後的麵糊都必呈現不流動的狀態，如這款芋泥蛋糕泥的蛋糕體就是比照一般戚風的作法，因此可以藉著麵糊稀釋或濃稠在送入烤箱前判斷每次蛋糕製出成品的成敗或好壞。雖然進入廚房後帶上了門，身體感到濕熱外，卻在混合好不流動麵糊時感到幸福無比。烘焙是這麼有趣，不僅耐人尋味，且又時常讓人不著邊際。

　　其實，不著邊際的部分是需要經驗累積與精確判斷。在抹平倒入烤盤裡的麵糊著實費我不少手勁，無論多麼想要抹平，它卻無論都要與我作對，不是這邊平了，就是那邊凸了，凹了。對照起Carol的示範，甫感受到一句話的真意，師父領進門，修行在個人哪！

　　芋泥蛋糕捲，內餡材料，芋頭泥460克（原食譜是600克，因材料不足所以配方略作調整），細砂糖50克（原食譜80克），無鹽奶油20克（原食譜30克），鮮奶油15至25克（原食譜20克），鹽少許。作法，芋頭泥混合所有材料備用。值得注意的是，雖說內餡的濕潤度可隨個人喜好調整，但，若是不夠濕潤，內餡便無法輕易利用刮板或抹刀推開並塗抹均勻。如我的狀況就是，不過卻也在徒手，藉由手指的溫度，耐心的將含有奶油的內餡慢慢的附著在蛋糕體的每個地方。

　　麵糊材料，蛋黃5個，細砂糖30克，沙拉油40克，芋頭泥100克，低筋麵粉90克，鮮奶25克，鹽少許。作法，蛋黃和細砂糖打至略為泛白，徐徐倒入沙拉油拌勻，依序置入芋頭泥和低筋麵粉攪打均勻後，再拌入鮮奶和鹽備用。蛋白材料，蛋白6個，塔塔粉1/4小匙（原食譜是檸檬汁1小匙），細砂糖60克。先將蛋白打至發泡，舀入塔塔粉打勻，再以一邊利用電動打蛋器打發一邊和緩倒入細砂糖，直到蛋白打至硬性發泡為止。

　　先取1/3蛋白霜拌入蛋黃麵糊，拌勻後再將蛋黃麵糊全倒入打發蛋白中，快速的延著鋼盆邊翻轉且中間劃圈的方式將蛋黃麵糊與打發蛋白充分攪和均勻後，倒入鋪著一層防沾烘焙紙的烤盤中，以上下火170度烤焙約12至15分鐘即可取出烤盤，撕開蛋糕體周圍的烘焙紙放涼，待全涼後倒扣在另一張烘焙紙上，撕下蛋糕體上的烘焙紙，再鋪回蛋糕體上倒扣，使其烤面在上，並在蛋糕捲起處利用刀子劃下三刀，切記以不切斷底部為原則，均勻抹塗芋頭內餡後透過烘焙紙捲起固定後再置入塑膠袋裡冷藏一個晚上，可待定型或食用時取出切片即成。