2010年9月7日巧克力海綿杯子蛋糕和法式海綿小蛋糕 @ 檸檬魚好Yo

09/07/2010　巧克力海綿杯子蛋糕　　

　　同樣是海綿體，兩款都是無油的配方，差別在於味道，操作順序，以及口感。------09/07/2010

　　巧克力海綿杯子蛋糕嚐來味道濃重，紮實，法式海綿小蛋糕屬清爽，鬆軟，能品嚐蛋糕的原始香氣。連續做兩款蛋糕，無非是為日前答應接下的師訓任務而做的事前準備。中秋節將至，孩子的學校打算舉辦相關的應景活動。考慮過孩子的能力，製作月餅不僅強人所難，對於做餅是門外漢的幼教老師們而言，可能會是一場劇烈的點心浩劫。因此，勛的老師與我商量，決定是與月亮牽上關係的杯子蛋糕後，便直接找我擔任此次活動的示範者，教授帶班老師步入杯子蛋糕裡精緻小巧的世界。

　　事實上，做慣了八吋模的戚風蛋糕，面對一個個小小的杯子，和有別於戚風蛋糕的作法，手腳顯得有些駑鈍，直至從巧克力海綿杯子蛋糕一路做完法式海綿小蛋糕後，才逐漸跟上製作海綿蛋糕的步調與節奏。其實，會選擇以海綿為杯子蛋糕的基底，主要希望增加孩子實際動手操作機會的同時，也能對製作蛋糕留下基礎的認識，如因潮濕天氣容易結塊的粉類必須過篩，利用打發的蛋白使蛋糕膨發，攪拌麵糊時動作要躡手躡腳才不至烘烤時後繼無力，預留紙模一分的位置以利麵糊爬上頂端等。

　　然，現在心裡想的是，何不直接選擇擅長的戚風為底，製作出來的杯子蛋糕也許會更適合孩子喜歡鬆軟即融的味蕾感受。

09/07/2010　法式海綿小蛋糕

　　巧克力海綿杯子蛋糕的配方，參考Carol的海綿杯子蛋糕，材料，低筋麵粉35克，可可粉10克，雞蛋2顆，細砂糖30克，檸檬汁1/2小匙。作法，蛋白和糖，檸檬汁，打至濕性發泡，拌入蛋黃，分二次篩入麵粉，混拌均勻後填入紙模，以上下火皆為150度烘烤約20分鐘。

　　法式海綿小蛋糕則是參考孟老師的配方，覺得有些甜膩，下回製作時記得減糖約10克。材料，蛋黃40克，細砂糖30克，香草精1/2小匙，蛋白60克，細砂糖15克，低筋麵粉30克，玉米粉20克，鮮奶油100克，糖粉1大匙，抹茶粉1小匙。作法，蛋黃，15克細砂糖，和香草精拌勻備用，蛋白和30克細砂糖打至乾性發泡，先取1/3拌入蛋黃糊中，均勻後再拌入剩餘的2/3略微拌合，直接篩入低筋麵粉和玉米粉，快速拌勻，利用擠花袋或湯匙填入紙模約九分滿，以上下火皆為170度烘烤約20分。取出放涼後，利用鮮奶油和糖粉打發的一半鮮奶油裝飾蛋糕表面，另一半混合抹茶粉，反正隨心意任意點綴，也讓孩子能做的開心，玩的盡情，吃的甜蜜。

09/07/2010　裝飾法式海綿小蛋糕

　　後來決定取法式海綿小蛋糕做為這次示範教學的主要內容，但為簡易操作，將蛋黃和蛋白要精準量出的份量，直接改以2顆蛋黃和2顆蛋白取代。事實上，就製作關於雞蛋的經驗積累上，平均一顆中大型的雞蛋約是50克重，所以取其原本蛋黃和蛋白加起來要100克的重量，那麼約莫就是要2顆蛋，這麼做倒是減約了不少秤雞蛋的繁瑣。

　　由於品嚐這款蛋糕的主要對象是幼兒園裡的孩子，為減少攝取精緻甜品的負擔，我訂定的示範教學內容目標是低糖低脂且不含人工添加，因此將配方裡加入蛋黃的15克減少為5克，且額外添加的人工香草精也改以新鮮的檸檬汁取代。其實，換成新鮮檸檬還多了個好處，表面上的皮屑可是能為平凡的海綿小蛋糕帶來引人垂涎的功效。不僅鮮奶油，垂手可以取得的可可粉，起司粉，糖粉，果凍丁，和餅乾屑都能成為小蛋糕畫龍點睛的配角。