檸檬魚好Yo

11/12/2009　芋頭鹹粥

　　做過一次芋頭鹹粥，我深信，除了經驗，烹調需要的是直覺。

　　記得，秀媚姐曾經提過，食譜書是寫給會煮菜的人看的，這麼一句話。也想起王宣一在＂國宴與家宴＂書裡的＂學做菜＂篇章中說過的一段話。通常一道成功的菜色，可以透過食譜或專家的說法來完成，但是細節及口味這件事，真是沒什麼好爭辯。

　　烹煮芋頭鹹粥的過程中，我有如此深刻的體驗。芋頭是我的罪惡食物，如我在＂番紅花香煎芋頭麵疙瘩佐紅酒牛肉＂文章中宣誓過的，鬆香的澱粉質使我無從招架，無法抵抗那令人垂涎三尺的魅力。做事講求一氣呵成，吃芋頭這件事當然也是。做完湯種芋泥奶香麵包剩餘的芋頭，除了變身成為西洋創意料理芋頭麵疙瘩外，烹煮出一道阿嬤ㄟ的傳統鹹粥，是家裡人鮮少有過的味覺體驗，也藉此重回往日阿嬤ㄟ或母親那一輩的灶腳年代。

　　以前，只要聞到鹹粥的香味，就知道那是母親清理冰箱的成果。所有剩餘的食材都可以成為點綴鹹粥的配角，舉凡前晚吃剩的炒高麗菜，一兩碗電鍋裡的隔夜飯，放在冰箱裡提香沒用完的芹菜等都是，其中扮演畫龍點睛的油蔥酥可是配角中的配角，要角當然非芋頭或筍子莫屬，有他們可是為這道看似大鍋菜的鹹粥增添不少咀嚼口感與獨特風味呢！我猜想，會如此喜愛芋頭，也許來自母親手中的這一碗鹹粥。不是什麼山珍海味，簡單的一味卻能媲美所有珍饈百味。

　　 突然想吃，母親不在身邊，遠水救不了近火，那麼，最快的方式就是翻閱書架上的食譜，尋找現成的鹹粥配方。仔細端詳需要準備的材料，嗯，既然冰箱裡的一應俱全，就來上一鍋吧！於是，口中一面唸著白飯1又1/2碗，瘦肉絲150克，乾香菇8朵，......，雙手一面跟著脫口而出的食材和數字有節奏的將一個個材料裝置備妥，整齊的陳列在流理台上。但，在秤量末兩樣，油蔥酥50克和鹽4小匙時，我停住了。

　　1又1/2碗的白飯，煮成4至5人要吃的鹹粥，根據自己品嚐鹹粥的經驗，雖不如廣東粥般黏稠，且食譜也沒有詳加註明對上所有材料之後的水量，但也不至於太過湯湯水水，想到要倒進50克的油蔥酥和4小匙的鹽，那樣的份量可是非同小可，在足以製作12個小圓麵包的500克麵團裡加入4小匙的鹽，這樣的想像便使我退壁三舍，因為那會是一個多麼死鹹到難以入口的情境，而平常卻只要少許的1/4小匙就能夠創造12個小圓麵包的美好滋味。

　　的確，不論講究與否，做菜的很多細節是食譜上無法記載的。待在廚房裡二三年的我對王宣一的說法深感認同，一如秀媚姐說的，做菜有很多＂眉角＂，不是光看食譜就學得來的。不懂＂眉角＂又沒有三兩三功夫的我該怎麼辦？那麼，憑直覺會是一個不錯的烹調方式，做菜憑直覺，直覺累積久了，多了，經驗便會慢慢跟上來了。

　　在＂廚房裡的人類學家＂中，莊祖宜描述他的先生Jim一次製作泰式青木瓜沙拉的經驗，透過幽默詼諧的對話巧妙道出＂憑感覺做菜＂的意境。吃了一口自己做的青木瓜沙拉，原本忙得不亦樂乎的Jim卻整張臉揪成一團，接著以狐疑不解的口吻質疑，我是照食譜做的！怎麼會這樣？！唉，就是因為照食譜做才會這樣。食譜是用來參考的，照單全收八成會走味。經驗老道的秀媚姐也曾與我分享食譜的真正功用，不在它的數字，而是在它的配方，簡而言之，就是作者提供的點子。

　　有過做菜和做麵包的經驗，我能深切感受莊祖宜強調的做菜得憑感覺這件事。若是做菜憑感覺，那麼試吃的動作便顯得格外重要。即使是做了將近三十年的廚師，也從來不敢將一道沒試吃的菜餚端上桌，更何況是坐擁三個忠實粉絲的一介家庭主婦呢？！總之，試吃是一定要的，無論食用這道菜餚的對象是富豪或尋常百姓，要做好一道菜，最重要的是，烹調的人要忠於自己。

　　於是，憑直覺，我調整鹽的用量，再一點一滴加入油蔥酥，直到自己的味蕾感到滿意為止。雖然孩子對我誠實以對，不偏好調味過的粥，清粥才是他們的最愛，不過他們還是很捧場的全部吃光，碗裡見底的那一剎那不經意流露出來的如釋重負，我心裡有些失落，不過，不喜歡才有進步的空間，我期許自己未來能做出一道老少咸宜的阿嬤ㄟ芋頭鹹粥。 

　　一條芋頭，有中（芋頭鹹粥），有西（番紅花香煎芋頭麵疙瘩佐紅酒牛肉），有甜（湯種芋泥奶香麵包），有鹹，稱芋頭是我的罪惡食物，一點都不為過。

　　美味秘訣：參考＂趙柏淯的招牌飯料理＂裡的＂阿嬤ㄟ芋頭鹹粥＂食譜