雜糧餐包【4Y7M3Y5M】 @ 檸檬魚好Yo

10/20/2009　雜糧餐包

　　依照秀媚姐傳授的食譜，經過高人指點，果然製作出來的成品，就是有那麼點像外頭買來的樣子。

　　其實，之前製作麵包的時候，只是一個勁兒的根據食譜一個步驟心存虔誠，毫無質疑的努力仿做，完全沒有考慮到食譜裡的配方與當時製作配方裡的麵包時所使用的工具，與一般家庭使用的諸如烤箱與製作麵包的環境有許多差異之處。這些差異之處便是影響麵包的成敗關鍵，今天與秀媚通電話時她提醒我的事。

　　除了食譜裡的配方需要因時因地而有所調整之外，食譜註明的烤箱溫度其實與家庭使用有很大的出入。一般食譜裡使用的烤箱是專業級的大烤箱，預熱與烘烤的速度都比家庭式的快上好幾倍，也因此食譜的作者與市面上的烘焙師傅都能在最短的時間烘烤出讓許多人愛不釋手既膨鬆又柔軟的麵包。由於烘烤的時間短，溫度夠，當然可以保留在麵包裡的水份也相對提高不少。

　　若以食譜列出的烘烤溫度與時間，在家烘烤同款麵包，最終的結果，不是表面過於焦黃，就是口感乾硬粗糙。因此，清楚明白通盤了解自家裡的烤箱特性極為重要，攸關製作出來的麵包是否能飽受家人的青睞。除了一試再試，再試一下，以及勤作筆記，記錄製作過程的點點滴滴，是找到烤箱特性與確保百分百運用相同食材製作同款麵包有跡可循的地方。

10/20/2009　雜糧餐包。剪了兩刀的雜糧生麵團

　　由於擁有極大的優勢，專業烤箱，加上專業級的攪拌機，當然還有熟練的手勁與識途老馬的經驗，食譜配方裡的水分含量，配合粉類，揉製出來的麵團經常是又濕又黏，通常這樣的狀態製作出來的麵包是鬆軟的代名詞。不過，對只能運用有限工具與機器操作的家庭主婦或在家工作者，輔以清湯掛麵的粗淺經驗和知識，若能以不黏手易操作的麵團供揉製與整形會是我們的一大福音。

　　果然，薑還是老的辣。做任何事得靠經驗的累積。

　　製作＂雜糧餐包＂需要的材料，水210克，即溶酵母粉1小匙，糖40克，高筋麵粉500克，雞蛋一顆（約50克），鹽1/2小匙，橄欖油10克，無鹽奶油50克，四種堅果各一大匙（白芝麻，黑芝麻，南瓜子，葵花子，核桃），蔓越莓1大匙。

　　作法（麵團的揉製都是在美善品多功能料理機裡完成的）：

　　1. 將水，即溶酵母粉，和糖放入料理機裡拌勻，以速度3，時間30秒。

　　2. 倒入高筋麵粉，雞蛋，鹽，和橄欖油，以速度3至6，時間30秒略微拌勻。

　　3. 按下揉麵鍵，時間設定是2分半，進行第一階段的揉麵，將所有材料拌成麵團，期間，隨時檢視麵團的軟硬程度，過硬可以適量加水。

　　4. 第二階段的揉麵，時間是3分鐘，麵團一面揉製時，一面徐徐加入切小塊的奶油，待時間剩餘1分半鐘時，再倒入堅果與蔓越莓與麵團拌在一起。

　　5. 取出麵團加蓋發酵1個小時，或發酵後的麵團是原來的兩倍大，接著分割成十二等分，滾圓後，放入烤箱內鬆弛30分鐘。

　　6. 烘烤前，利用剪刀在麵團表面的中間剪出十字，並在麵團撒些麵粉，這兩個動作可以使烤出來的麵包有造型且更漂亮。

　　7. 將麵團送進預熱的烤箱，以上火170度下火160度，烘烤約25至35分鐘。烘烤時間長度僅供參考，端視各家烤箱的情況而定。途中，如果發現表面上色太快，適度降低上火的溫度，如降低10至20度，或在麵包上鋪上一層烘培紙都可以減緩表面上色的速度。如果在時間內麵包尚未烤熟，那麼就要增加上火或下火的溫度，以加快麵包的熟成。