檸檬魚好Yo

03/21/2010　土豆燒翅 　　

　　馬鈴薯，上海人稱洋芋，北中國稱土豆。面對料理它這件事，我抱持戰戰競競的態度，心情且是愛且是恨。------03/21/2010

　　愛在於可以吃它的鬆軟，也能吃它的酥脆，恨就恨在若是保存不周，馬鈴薯會產生一種名為龍葵素的生物鹼，它是有毒物質。據悉，一般而言，少量產生的龍葵素會聚集在馬鈴薯的表皮層，且對人體無害。但，當馬鈴薯發芽或變綠時，尤其是在芽眼的地方，附著在表皮層的龍葵素就會提高，如果不小心食用的話，輕者出現嘔吐，腹瀉，噁心等症狀，重者引起心臟麻痺，呼吸衰竭而死亡（按：參考＂廚房小竅門＂和＂大廚不傳烹調秘訣500招＂）。

　　不像同是根莖類食物的地瓜，只要將發芽處切除仍舊可以烹調食用，因此，保險起見，有人建議，食用馬鈴薯時最好削皮吃肉。但，就我所知，馬鈴薯最有價值的地方就在它的臉皮上。馬鈴薯皮上含有豐富的蛋白質與維他命B，以及有效穩定情緒和血壓的鉀元素（按：參考＂妳丟掉的食材才營養～被當垃圾的寶物大翻身＂一文），如果因噎廢食，豈不暴殄了自然給予我們的美好食物，心裡卻又矛盾於無法清楚分辨馬鈴薯是好是壞。

　　除了向信譽良好且熟識的店家採買馬鈴薯，挑選芽眼少或不明顯的，表皮淡黃色有光澤且質地堅硬，還有購買一次烹調的份量，接著就是買回家以後盡量在幾天內煮食完畢。其實馬鈴薯的儲存方式很簡單，放在通風陰涼乾燥的地方便不容易出芽了，甚至可以不用放冰箱冷藏貯存，因為發久了照樣出芽。市面上可以買到的馬鈴薯有些是國內生產，大部分仰賴國外進口，然國內的馬鈴薯絕大多數是冷藏品，曾經聽一名菜販說，國內種植的馬鈴薯會在冬春採收時冷藏起來，再依時節分匹上市。不過，確保家人的健康，我選擇趁鮮食用。

　　處理馬鈴薯的方式，可以先挖除可能積聚龍葵素的芽眼，使用流動的水，利用牙刷刷洗，尤其能夠徹底清除馬鈴薯表面小凹洞裡的髒污或殘留的農藥，再根據烹調菜單上的配方，或削皮，或直接連皮煮食。今天做的這一道土豆燒翅，是利用連皮的馬鈴薯切成滾刀塊，以醬油，米酒，和糖簡單調味，與黃豆和雞翅一同燜煮至收汁，是一道含有豐富植物與動物雙重蛋白質的營養佳餚。

　　材料，馬鈴薯切滾刀塊3顆，雞翅8個，泡好的黃豆1/2碗，蒜頭4個，青蔥段1支，薑片2片，醬油和蠔油以1比1的比例調味，米酒和糖適量，味醂少許。作法，切成滾刀塊的馬鈴薯沾附薄薄一層的太白粉，入熱油鍋裡煎至金黃取出備用，原鍋，爆香蒜頭，蔥白段，和薑片，香氣溢出後，放入雞翅兩面略煎，續入馬鈴薯塊拌炒後，加入熱水約莫與食材同高，再擱進所有調味料，覆蓋以中小火燜煮至收汁，起鍋前再放入蔥綠拌勻即成。

　　小提醒。馬鈴薯塊沾附太白粉入熱油煎製的作法，是取代傳統的過油，省去事後處理炸油的麻煩，經試驗，久煮後的馬鈴薯組織的確較不易塴裂，且效果比預期的好。