材料,高筋麵粉600克,冷水360克,鹽2小匙,即溶酵母粉1小匙。------05/02/2012

 

 

  從開始躍入烘焙世界以來一直試圖理出規則(或精確的說,固定比例)一事,沒等到恍然大悟這一刻的到來,就在陪伴孩子上圍棋課的葫蘆墩文化中心裡的圖書區,發現了"完美比例"一書。除了蔡穎卿老師,它更搶先一步使我明白,不只烘焙,原來烹飪的確是有跡可循,而且不是想像中或人云亦云中的比登天還難的事,是普羅大眾只要熟悉並記憶就可以輕易辦到的事。

 

  依循著書裡整理出的通則,我於是以最單純的配方(作者稱的"瘦麵團")開始實作,並做成自己和家人喜愛的口味,雙蔥佛卡夏麵包。

 

 

  將頁首的材料充分混拌成團並出筋產生薄膜(約須十分鐘),連同攪拌鋼一起進行第一次發酵至雙倍大,以手拈少許麵粉搓入麵團中,若搓的洞並未馬上彈回,而是緩慢收起洞口,即可判斷發酵完成。此時取出麵團揉出空氣並滾成圓球,覆蓋一塊沾濕且擰乾的布鬆弛十五分鐘。接著,麵團直接置於烤盤上,利用擀麵杖依據烤盤的樣子擀成長方形,鋪滿整個烤盤,再送入烤箱中進行烘焙前的第二次發酵,六十分鐘。

 

  等待發酵時,炒軟半顆炒軟洋蔥絲後,並與約莫4支切成末的新鮮青蔥一同在剩餘十分鐘的發酵時間裡,取出烤盤,平均鋪排在用手指搓了洞的麵團上(正好是中午用餐時間,叫了餐桌上的冕幫忙在他身後吧台邊的我搓洞),撒上鹽,和抹上橄欖油。待十分鐘預熱烤箱至上火170度下火190度,麵團送入,烤焙約35分(由於一直未見上色,原本以為約莫只須20分鐘即可烤焙完成,只好延長時間,從5分鐘開始到15分鐘,共延長了三次。雖然新鮮嚐來仍然香甜美味,但由於烤焙時間過長水分蒸發過多,隔日再復熱調理,便顯得乾澀了。因此,下回再製作此款瘦麵團時,烤箱溫度的上下火必須各調升10度)。

 

  其實,說穿了,它(瘦麵團)也可以是披薩的底。除了洋蔥和青蔥,添加鳳梨,火腿片,和乳酪絲,就是經典的夏威夷披薩,或雞肉,蝦仁,花枝,和乳酪絲,就是點單率最高的海陸披薩。

 

 

  猶有甚者,也將中式麵食,饅頭囊括在此次的實驗中。的確,想一嚐富含彈勁的饅頭,非要死命的三擀不成。然,向來手勁薄弱,又不具備善於器的本事(一直想要入手一台壓麵機,卻因為價昂而遲遲未能如願),為嚐自製的饅頭,只好從影響饅頭口感之一的水分下手。從前後製作的芋頭鮮奶饅頭和地瓜鮮奶饅頭的過程理出,彈勁不一定要擀,重要的是材料的比例,尤其是水分的拿捏,除了基本的水量,摻入的食材其含水量也必須算計在內的(芋頭鮮奶饅頭配方,拌少許二號砂糖的蒸熟芋頭丁250克,鮮奶250克,即溶酵母5克,中筋麵粉500克,二號砂糖60克,沙拉油5克,不過麵體偏甜,砂糖部分可減少至50克)。如地瓜的含水量比芋頭高,因此斟酌水分時,芋頭鮮奶饅頭明顯要地瓜鮮奶饅頭少得多。

 

  由於首匹的芋頭鮮奶饅頭嚐起來未如預期的彈勁,為突現第二匹地瓜鮮奶饅頭的嚼感,不僅減少鮮奶含量,還增加了麵粉的分量。實驗也證明,家人普遍認為兩者都好吃,不過就彈勁而言,地瓜饅頭勝出(地瓜鮮奶饅頭配方,蒸熟地瓜丁260克,鮮奶250克,即溶酵母5克,中筋麵粉540克,二號砂糖60克,沙拉油5克,由於增加麵粉重量,因此二號砂糖份量維持不變)。

 

  參考孟老師的孟老師的中式麵食裡的"芋頭鮮奶饅頭"配方,再自行調整為適合自己口感的比例。

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