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11/17/2009 菜肉包子。高麗菜加豬絞肉內餡

 

  麵包包餡還挺會的,如果是滾圓後包入鹹甜內餡,是難不倒我,畢竟也做過幾款口碑都還不錯的甜餡和鹹餡麵包(地瓜麻糬麵包湯種芋泥奶香麵包奶酥捲與培根捲優格芝麻麵包鮪魚麵包)。

 

 

  包子包餡的也有,不過包法(黑糖胚芽優格饅頭雜糧蜜紅豆饅頭捲)顯然與包麵包的餡大異其趣,正確說法應該是"捲"或"塞"進麵團裡,也揭露了自己不會包包子或饅頭餡的事實。

 

  印象中,吃帶餡的麵包和帶餡的包子最大的差別在於,帶餡麵包的外觀通常都是圓潤飽滿的,除非製成類似開面麵包,將餡料直接曝露在麵包表面上,如肉鬆麵包與蔥花麵包都是,或將麵包切開塞入各種餡料,如沙拉麵包等,並不像帶餡包子的表面通常會有漂亮的皺摺,而且目前仍不曾見過與嚐過包子製成開面包子的經驗。

 

  如果將包餡的包子以包麵包的方式包入內餡,將收口壓在包子底下,表面撒上黑白芝麻,那肯定是我能力所及的範圍之內,而且我保證可以做到最好。然而,冒著蒸騰熱氣新鮮出爐的包子雖然嚐起來是包子,但總是覺得吃包子就應該要有包子的樣子呈現在眼前,一面數著皺著厚薄平均的摺子個數,一面選定好一個皺摺處一口咬下包子,穿過咬痕,透出來的是被深褐色的肉汁所浸染的包子內壁。包子的麵香與鮮美肉汁全在那一口......以及接下來的每一口。

 

  於是,衝著這樣的饞念,也為了讓家人不再以為中筋麵粉僅有做成饅頭的吃法,我在今晚決定挑戰自己之餘,也滿足一家大小的味蕾之後,其實,最期待的是克服孩子面對黑暗的恐懼。

 

  一到晚上,當四周一片黑壓壓時,勛便不敢獨自行動,即使為他打亮所有燈光,卻無法擁有足夠安全感的他依然需要人陪著他如廁,陪著他拿玩具,陪著他喝水......。這樣的情形已經持續好一段時間了,其實外子與我也為此非常頭痛,有幾次甚至想假裝忙著強逼著他鼓起勇氣,面對那股如洪流般一波一波斷斷續續拍打著臂膀的恐懼,把勛壓的喘不過氣,在無人協助而促使一個人的恐懼無從宣洩時,便無可奈何的轉化成歇斯底理的脫序行為,向所有不願伸出援手的人報復,只除了倩。

 

  有一次,睡前,勛獨自一人在房裡看書。突然發覺只除了他所有人都離開房間,不是刷牙,如廁,就是檢查門窗。這時,恐懼的心油然而生,他驚慌的丟下正在閱讀的書,跑過房門,在廁所門口停了下來質問正在刷牙的我和如廁的倩沒有待在房裡陪他的理由。正好上完廁所拉上褲子,洗好手之後,倩走近勛,她說,來,這裡有一顆勇氣糖果給你,你就不會害怕了。神奇的是,那也不過是一小塊馬賽克磚假裝的糖果,竟使勛真的不害怕了。

 

  倩會遞出勇氣糖果其來有自,來自學習月刊裡的一則有關"勇氣包子"的故事,這也是醞釀菜肉包子出爐的重要依據。希望孩子在吃著手製的菜肉包子,裡頭包的是高麗菜與絞肉餡交織融合出來的香氣,以及在盡力捏出皺摺時夾在每一次拉起和按壓細縫之間的勇氣,那是給我,也給勛的勇氣。我勇敢的摺出雖是厚薄不均的摺,卻隱藏著一位母親的用心,卻也在咬破那凹凸不平的摺,勛能獲得面對黑暗的無比勇氣。

 

  製作"菜色包子"需要的材料:

  內餡材料一-豬絞肉200克,鹽1/2小匙,水3大匙

  內餡材料二-醬油1大匙,薑泥1/2小匙,細砂糖1/4小匙,白胡椒粉1/4小匙,白麻油2大匙

  內餡材料三-蔥3根,高麗菜200克

  包子皮材料-水135克,即溶酵母粉1/2小匙+1/4小匙,中筋麵粉250克,細砂糖10克,沙拉油1大匙

 

  作法(所有麵團的揉製都是在美善多功能料理機裡完成的):

  1. 製作內餡材料,將鹽加入絞肉中,再徐徐加入水,利用筷子以同一個方向將水分攪入絞肉中,至到肉質具黏性且色澤由深轉淡為止,這個動作叫打水。

  2. 接著,將內餡材料二與蔥切末加入打過水的絞肉中拌勻備用。為了取其爽脆的口感,內餡裡的高麗菜不經過出水處理,因此要等到要包餡時才拌入絞肉餡中。

  3. 製作包子皮,將所有材料混合均勻,攪打至光滑取出覆蓋鬆弛5分鐘後分割成8等分滾圓,接著擀成中厚外薄直徑約10至12公分的大小,包入內餡,再捏出摺痕封口,放置在饅頭紙上,覆蓋進行最後發酵約15分鐘,再以冷水起蒸,中大火的火勢蒸約17分鐘。

  

  製作過程中,由於缺乏經驗,擀第一個包子皮,擀的過大以至包出來的包子皮薄餡少皺摺厚。不過,在經過一次兩次的擀皮,也逐漸抓到把皮擀成中厚外薄的要領,雖然往後的幾個包子看起來大小合適,但,包餡的功夫還不到位,肉餡可是少的可憐哪!

 

  美味秘訣:參考"孟老師的中式麵食"裡的"菜肉包子"食譜

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