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11/25/2009 香蕉蛋糕

 

  依據追求的口感與運用的食材,蛋糕的類別與作法大致可以作以下的劃分。類別方面,有奶油蛋糕,海綿蛋糕,戚風蛋糕,天使蛋糕,以及簡易蛋糕。作法上,奶油蛋糕有糖油拌合和油粉拌合法兩種,海綿蛋糕有蛋糖拌合和法式分蛋法,戚風是兩部拌合法,天使蛋糕是蛋白打發法,而最後的簡易蛋糕則屬液體拌合法。(按:參考"孟老師的100道小蛋糕")

 

  前不久做過一款核桃蔓越莓香蕉蛋糕,歸類於簡易蛋糕製作的它,與今天這款香蕉蛋糕,不僅作法,口感上也有明顯差別。所謂液體拌合法,是以液體油或融化奶油(濕性材料),與其他液體(如牛奶,雞蛋)材料混合,再加入乾性材料(如麵粉,糖,香蕉,核桃,蔓越莓等)攪拌均勻。不用經過打發的動作,簡易蛋糕仰賴鬆發劑(如泡打粉,小蘇打粉)造就膨鬆的效果,因此經常造成內部組織有不規則的大小孔洞。由於方便簡單且較不費力費時,有時是我偶爾想品嚐蛋糕類甜品當午茶點心時,會採用的製作方式。

 

  比較費工費時的戚風蛋糕,基於想要品嚐不同口感的香蕉蛋糕而選擇的作法。一般戚風蛋糕的作法中最重要也最要謹慎小心的步驟,便是分蛋,打發蛋白至硬性發泡,與蛋黃和其它材料的混合麵糊與打發蛋白混拌的過程,任何一個步驟有缺失,都會影響戚風蛋糕最終呈現的細致和鬆發效果。正如之前和秀媚姐合力製作的柳橙戚風蛋糕,我們既是如此小心翼翼,深怕稍有閃失,功虧一簣。    

 

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11/25/2009 香蕉蛋糕

 

  就我們一家人而言,品嚐香蕉蛋糕,不喜好輕飄飄的感覺,外子最喜歡的還是簡易蛋糕顯現出來的略帶膨鬆又紮實的味覺享受,反之,孩子卻對戚風類的香蕉蛋糕愛不釋手,經常兩個孩子會為了誰吃最後一口而爭吵反目。我則兩者都歡喜品嚐,蛋糕是否鬆發或孔洞分佈均勻,尤其品嚐香蕉蛋糕時我並不在乎,因為會想做香蕉蛋糕,除了物盡其用,希望熟爛的香蕉能有好歸宿外,不就是想感受香蕉蛋糕烘烤時所散發的濃郁香氣與品嚐時流竄在口中的甜蜜味覺才做的嘛!

 

  製作"香蕉蛋糕"需要的材料,無鹽奶油50克(原食譜使用有鹽奶油),細砂糖50克(原食譜使用三溫糖),蛋黃2個,香蕉2根,鮮奶油50ml,香草粉少許(原食譜使用香草精),肉桂粉少許,蛋白2個,細砂糖50克,低筋麵粉200克,泡打粉和小蘇打粉各1小匙。

 

  作法:

  1. 室溫軟化的奶油與50克的細砂糖拌勻呈膏狀,一次加入一個蛋黃,將兩個蛋黃與奶油糖糊混拌均勻後,放入香蕉泥,再依序加入鮮奶油,香草粉,和肉桂粉。

  2. 取另一個鋼盆,先將蛋白打發成團狀,再徐徐加入另外50克的細砂糖,打至蛋白呈硬性發泡為止,將1/3的量拌入蛋黃麵糊中,再篩入1/3的低筋麵粉,泡打粉和小蘇打粉於蛋黃麵糊中,之後的兩個1/3依此類推,直到所有材料均勻。

  3. 將拌好的麵糊舀入杯子蛋糕模中,以上下火170度烘烤20至25分鐘。

 

  事實上,這個配方並不完全是戚風蛋糕作法,而是結合了液體拌合的作法。雖不純,但口感近似,也是美味。

 

  美味秘訣:參考"超愛精巧小甜點"裡的"香蕉蛋糕"食譜

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