(record on 2016/07/14)

  無水乳清薑燒豬肉片=洋蔥絲+紅蘿蔔小塊+小番茄+美白菇+薑絲一把+豬肉片一盒+足夠醃過豬肉片的乳清+秋葵8根+醬油+米酒+味霖(三種調味比例1:1:1)。

 

  製作幾次無水鑄鐵鍋料理,從書櫃抽出這一本購買了好些時日的「疊煮料理73」食譜書,甫發現,原來自己做的近似近年風行日本已久的疊煮料理。根據「疊煮料理73」作者梅﨑和子在書中的名稱解釋,簡而言之,將所有食材層層堆疊在鍋中,接著再加熱即可的料理。疊煮料理最大的特色在於,只要憑藉食材本身釋放的自然甘味與少許水分,毋須過度調味,就能煮出可口美味的菜餚。不僅如此,少油、少清洗、且省時省力又經濟這幾點優勢,促使疊煮料理如今風靡家中,成為家裡餐桌上繼優格之後另一個要角。

 

  疊煮料理方式,再深入探究,是一種調和食材裡「陰」和「陽」特性的烹調方法。透過內含「陰」和「陽」兩種食材相互搭配,放入鍋中一起烹煮成具均衡營養使身體恢復平衡狀態收陰陽調和之效的美味料理,因此也常聽到有人稱它作「陰陽調和的疊煮方式」。此外,梅﨑和子也提及陰陽調和是隨著四季的更迭在烹調疊煮料理時所運用的食材也會有所不同。舉如今正值盛夏的這個時候為例,飽含水分與酸味的食材不但能夠補足身體為應付炎熱而散失的水分,帶酸氣的味道也能開啟蟄伏多時的味蕾旺盛的食慾,如昨晚烹煮的無水薑燒豬肉片即是一道非常適合夏季省時省力的開胃料理,番茄的酸味,以及它和洋蔥與美白菇一起聯手釋出的水分。

 

  看似簡單的層層疊疊,烹調疊煮的菜餚仍舊需要技巧與訣竅,不過並不困難,試過後很容易上手。梅﨑和子在書中強調,除了使用厚實且保溫效果佳的鍋子(如自己使用的鑄鐵鍋有良好聚熱與保溫效果),疊煮時堆疊食材的順序也是烹調疊煮時的重要關鍵。「疊煮料理73」的作者建議,依照蔬菜在田裡的生長方式決定堆疊順序,例如洋蔥的順序是要比紅蘿蔔更早放入鍋中。大體而言,食材放置鍋中由下而上的順序依序是果菜、葉菜、根莖類、泡軟的乾貨、最後是魚或肉或穀類坐鎮最上面。

 

  檢視昨晚烹煮的無水薑燒豬肉片,若按照梅﨑和子的規則,疊放的順序應該是美白菇、番茄、洋蔥、紅蘿蔔、秋葵、薑絲、豬肉片最後覆蓋其上。但實際上自己擺放的順序幾乎與建議的規則次序顛倒,僅除了秋葵和肉片,從最底層先是擺放洋蔥、薑絲、紅蘿蔔、蕃茄、美白菇等,全憑自己對食材的解讀,如遇熱後的洋蔥和番茄出水可以就近軟化紅蘿蔔(而且疊煮冒出來的水分,由於僅以醬油和味霖調味,多到飯後當成湯品喝,可謂一鍋多吃呢)。自己的規則雖也不失其可口美味,不過下回也想試試按步就班的,味道層次應該會有不同吧!只希望自己遲鈍的味蕾可以分辨得出兩者間的差異⋯⋯ 

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