應著節日,也希望今年職場生涯不甚順遂的外子,來年的運勢能跟著幾個小小紅麴發糕綻放出朵朵美麗的花來。------02/11/2010

 

  因此,今天出門接勛放學時,特別交待外子兜一圈超級市場買包在來米回來,以彌補白天在大賣場裡沒找著的缺憾。沒想到,找了半天也沒找著,問櫃台小姐,說是從沒賣過在來米。返家詳述當時情況,我聽的是瞠目結舌,這節骨眼上,怎麼能出紕漏?!

 

  於是,衝著之前在主婦聯盟溜達的印象,依稀有"在來米"字樣的裝米包裝不斷在腦際裡迴旋,六點出頭,我扔下廚房裡的晚餐,客廳裡的大小孩子,獨自開車前往主婦聯盟,找到一個可以勉強暫時臨時併排停車的違規車位,走進門,找了找,唉呀,在來米在哪兒,原本不就在這兒嗎,搜了搜米架上的米,怎麼了,今天是我不對勁,還是所有東西要和我唱反調?!

 

  站長說,他們不賣在來米,粉倒是有,而且才剛進,新鮮的很。只買米,不買粉,這是我想做純正發粿的堅持,和做蘿蔔糕一樣,又臭又硬。這麼晚了,也不曉得該上誰家的門去找,索性查看了在來米粉的原料,咦,是長秈白米磨製而成的,那麼現場有無長秈白米?站長扳著雖然求不著在來米,這裡的各種白米可是應有盡有的得意表情(的確,就連糯米也有有機認證這件事著實讓我感受到共同購買的力量)。ㄋ一ㄛˊ,在這兒。

 

  參考行政院農業委員會對"在來米"(秈米)的定義,其實就是本地米的意思,是要與日本人在台灣落地生根的"梗米"(即蓬來米)有所區別而命名的。雖然經過選種和雜交之後,秈米和梗米的分野已經逐漸變得模糊了,秈米吃起來有粳米的軟心,粳米吃起來則有秈米的彈勁。(按:參考"島嶼的餐桌"的"蓬萊島上的炒飯香"一文)

 

  也因為買了長秈白米,和秀媚姐通過電話之後,才學會大賣場買來的紅麴米不是我做紅麴發糕要用的紅麴米,那是一種將紅麴的天然營養精華萃取後融入米中,和真正的紅麴米是另外兩回事,除了外觀看來粉紅粉紅的,充其量只不過是染紅了的台梗九號米。紅麴發糕究竟是做不成了?甭擔心,明天一早上傳統市場買包真正紅麴米,加緊趕工做就好了。

 

  據我所知,社員有人是使用糙米製作發糕。主婦聯盟的站長好心給我建議。還是擔心無法掌握糙米做出來的口感,我於是謝絕站長的好意買了由宜蘭縣三星鄉稻鴨米產銷班第一班生產的台中秈10號品種。看著包裝日期,是一期稻作,"只買好東西"的朱慧芳根據種稻農友的經驗與說法,二期稻比一期稻好吃,通常在十二月採收的二期稻受到秋冬天氣的考驗,米粒的組織與香氣皆比春夏結出的品質好。

  

  再者,之前的電話中,秀媚姐曾經提醒我,可以在傳統市場買到便宜且品質不錯的紅麴米,同時買的在來米必須要是舊米,做出來的紅麴發糕才會好吃。這可讓我產生困惑了。食材達人朱慧芳不是才說利用容易吸水的舊米做成的米粉和米食,其不管是黏性,彈性,和延展性都不佳,以此類推,利用舊的在來米做出來的發糕會好吃,才怪?不過,碰巧的是,今天買來的長秈米是新米,莫非是誤打誤撞?但,仔細想來,它是一期稻耶......

 

  究其原因,利用舊米製作,因為容易吸水的特性,使其製作出來的發糕會飽含水分,份量較多,也較紮實。亦即,我用新米做糕,只要酌量減去水份,就能做出比用舊米做出來更有黏性,彈性,且延展性好的發糕嗎?

 

  考慮這麼多做什麼,儘管用新的在來米和真正的紅麴米去做發糕就對了。

 

  做發糕的目的是想發,發,發,至於好不好吃,待發之後再說吧!

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