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02/13/2010 除夕年菜。烏魚子 

 

  烏魚子,是婆家每年除夕圍爐時餐桌上必嚐的難得海味。

 

  對於海鮮,尤其是再製品,其停滯在其中的腥味,每次鼓起勇氣嚐鮮,卻也總讓我退避三舍。等到下一次再鼓足勇氣給予無辜的海味再一次的機會,那過程宛若推出手術室,距離完全甦醒,我需要很長一段的恢復期。

 

  今天除夕夜前的午餐,那一盤烏魚子正好遇上了才剛脫離恢復期的我。餐桌邊上的大伯表明那是來自宜蘭的手工好貨,且洋洋得意的發表他對烏魚子挑選與吃法的講究。現在坊間許多烏魚子都交由機器代工取代人工整形曬乾烏魚子的工序,當初是因著需求且節省人力成本與增加產能,如今有不少人卻反而稀罕起手工製作的烏魚子了。

 

  今天品嚐的烏魚子,是加入米酒以平底鍋微火慢煎切片食之。薄可透光的烏魚子薄片,看的出組織的細致光澤,肯定是在整形曬乾的過程耗費不少工夫。據悉,脫鹽後的烏魚子必須放置在兩個清潔且乾燥的木板之間,經過加壓整形後,輔以人工反覆翻轉曬乾的工序,使烏魚子能得日曬均勻的效果,再重覆以木板重壓整形,擁有獨特風味且講究的烏魚子終於成品了。(按:參考"認識烏魚子"一文)

 

  最常見的烏魚子料理方式,除了今天除夕餐桌上以酒煎整治之外,烘烤便是最得許多老饕喜愛的,講究一點,起一個爐灶,以紹興酒當燃媒,整副烏魚子放在網架上,邊以塗抹紹興酒邊翻轉烘烤,烤至表面金黃焦脆即成。記得,幾年前,這道如此繁瑣的紹興烏魚子曾經出現在同樣是除夕圍爐的餐桌上,但,比起以前,婆婆的身子已大不如從前了。現在,想吃烤的,送進烤箱幾分鐘,同樣酥脆入口,只是沒以前那麼有感覺了。

 

  淺嚐,還好,沒搞壞了品嚐海鮮的味蕾。細緻,鹹淡適口,沒想像的鹹,更沒有預料中的腥。公公說,烏魚子很營養,多吃點對身體好準沒錯。

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