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03/21/2010 土豆燒翅   

 

  馬鈴薯,上海人稱洋芋,北中國稱土豆。面對料理它這件事,我抱持戰戰競競的態度,心情且是愛且是恨。------03/21/2010

 

  愛在於可以吃它的鬆軟,也能吃它的酥脆,恨就恨在若是保存不周,馬鈴薯會產生一種名為龍葵素的生物鹼,它是有毒物質。據悉,一般而言,少量產生的龍葵素會聚集在馬鈴薯的表皮層,且對人體無害。但,當馬鈴薯發芽或變綠時,尤其是在芽眼的地方,附著在表皮層的龍葵素就會提高,如果不小心食用的話,輕者出現嘔吐,腹瀉,噁心等症狀,重者引起心臟麻痺,呼吸衰竭而死亡(按:參考"廚房小竅門"和"大廚不傳烹調秘訣500招")。

 

  不像同是根莖類食物的地瓜,只要將發芽處切除仍舊可以烹調食用,因此,保險起見,有人建議,食用馬鈴薯時最好削皮吃肉。但,就我所知,馬鈴薯最有價值的地方就在它的臉皮上。馬鈴薯皮上含有豐富的蛋白質與維他命B,以及有效穩定情緒和血壓的鉀元素(按:參考"妳丟掉的食材才營養~被當垃圾的寶物大翻身"一文),如果因噎廢食,豈不暴殄了自然給予我們的美好食物,心裡卻又矛盾於無法清楚分辨馬鈴薯是好是壞。

 

  除了向信譽良好且熟識的店家採買馬鈴薯,挑選芽眼少或不明顯的,表皮淡黃色有光澤且質地堅硬,還有購買一次烹調的份量,接著就是買回家以後盡量在幾天內煮食完畢。其實馬鈴薯的儲存方式很簡單,放在通風陰涼乾燥的地方便不容易出芽了,甚至可以不用放冰箱冷藏貯存,因為發久了照樣出芽。市面上可以買到的馬鈴薯有些是國內生產,大部分仰賴國外進口,然國內的馬鈴薯絕大多數是冷藏品,曾經聽一名菜販說,國內種植的馬鈴薯會在冬春採收時冷藏起來,再依時節分匹上市。不過,確保家人的健康,我選擇趁鮮食用。

 

  處理馬鈴薯的方式,可以先挖除可能積聚龍葵素的芽眼,使用流動的水,利用牙刷刷洗,尤其能夠徹底清除馬鈴薯表面小凹洞裡的髒污或殘留的農藥,再根據烹調菜單上的配方,或削皮,或直接連皮煮食。今天做的這一道土豆燒翅,是利用連皮的馬鈴薯切成滾刀塊,以醬油,米酒,和糖簡單調味,與黃豆和雞翅一同燜煮至收汁,是一道含有豐富植物與動物雙重蛋白質的營養佳餚。

 

  材料,馬鈴薯切滾刀塊3顆,雞翅8個,泡好的黃豆1/2碗,蒜頭4個,青蔥段1支,薑片2片,醬油和蠔油以1比1的比例調味,米酒和糖適量,味醂少許。作法,切成滾刀塊的馬鈴薯沾附薄薄一層的太白粉,入熱油鍋裡煎至金黃取出備用,原鍋,爆香蒜頭,蔥白段,和薑片,香氣溢出後,放入雞翅兩面略煎,續入馬鈴薯塊拌炒後,加入熱水約莫與食材同高,再擱進所有調味料,覆蓋以中小火燜煮至收汁,起鍋前再放入蔥綠拌勻即成。

 

  小提醒。馬鈴薯塊沾附太白粉入熱油煎製的作法,是取代傳統的過油,省去事後處理炸油的麻煩,經試驗,久煮後的馬鈴薯組織的確較不易塴裂,且效果比預期的好。

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