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01/02/2010 冬菜鴨

 

  許久不見的母親今天特地從員林搬來一箱又一箱的補給品,水果,蔬菜,肉粽,芋粿,碗粿,中式喜餅,小時候大餅,冷凍食品,還有三妹給倩的舊衣物和書籍。哇~~~,隨車跟來的阿姨笑稱自己沒能像母親那麼"打拼",那樣能幹,樣樣都為兒孫設想周到。

 

  我記得,有一次,母親一如往常的運送各種物資,穿過社區大門,走進警衛室,當班的警衛正好是母親熟稔的,見此情狀,他陶侃母親,家裡是開超市的,才有如此大陣仗的排場。我當時聽母親轉述,顯得有些哭笑不得,但,母親是開心的樂在其中。

 

  不僅有常備物資,今天在母親"來訪台中"的清單中出現了難得一見的食材,鴨肉和冬菜。有澱粉,有纖維質,有維生素C,獨缺蛋白質,母親深知外子,勛,和大姐(孩子的大阿姨)是嗜肉一族,以及考慮酷愛冬菜湯滋味的小妹(孩子的小阿姨),於是燉煮了這一鍋鮮少出現在我們家餐桌上的冬菜鴨。

 

  有著獨特香氣的冬菜,其身份非同小可,它是中國傳統以大白菜,食鹽水,和蒜一同醃漬的醃菜之一(按:參閱維基百科)。除了大白菜,據悉也有利用高麗菜做成冬菜的人家(按:墜入凡間的廚餘處理機http://www.wretch.cc/blog/smallsix0333)。依據成長與飲食經驗,素菜裡頭就經常可以尋覓到冬菜的身影,尤其是在老家對街,在T型路口的轉角處,那一家專賣素麵的小攤上,每回經過那兒,與高湯同煮的冬菜香氣陣陣穿進鼻腔,與肚子裡的鼓聲產生共鳴。嗯,好想來上一碗素湯麵,從中淺嚐冬菜的鹹香,那也是最容易品嚐它原始滋味的最佳賞味方式。

 

  不會主動傳授煮菜秘訣,也沒有一身了不得的烹飪功夫,母親有的是對做菜的堅持,煮湯一定要的是細火慢燉的大骨湯;炒高麗菜絕不能加水才能保留其菜葉完整的鮮嫩脆口;雞是非放山雞肉不吃,肉雞和仿土雞列為拒絕往來戶;魚絕對要是信得過的菜販親手宰殺……,鴨也要與冬菜同煮才吃得出鴨肉內裡的不柴不澀。

 

  嚐過湯鮮味美的冬菜鴨,我不自覺的在母親造訪台中阿姨再次返回家中時,向她討教關於冬菜鴨的烹煮訣竅。煮這道菜,哪有什麼訣竅,硬是要勉強說出個什麼的話,兩位主角冬菜和鴨是一定要的,再來就是放一整條可以提香增味的白蘿蔔,有時新鮮玉米也和冬菜鴨的味道合得來,剩餘的就交給時間了。

 

  不過,有一點要注意的是,冬菜鹹口,烹煮時得酌量下鍋,才不致破壞整鍋的清甜甘美。若冬菜量加得不夠,補點鹹調味也就罷了,直到白蘿蔔肉可以以筷子穿透為止,鴨肉的鮮嫩也臻於完美了。

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