檸檬魚好Yo

01/02/2010　冬菜鴨

　　許久不見的母親今天特地從員林搬來一箱又一箱的補給品，水果，蔬菜，肉粽，芋粿，碗粿，中式喜餅，小時候大餅，冷凍食品，還有三妹給倩的舊衣物和書籍。哇～～～，隨車跟來的阿姨笑稱自己沒能像母親那麼＂打拼＂，那樣能幹，樣樣都為兒孫設想周到。

　　我記得，有一次，母親一如往常的運送各種物資，穿過社區大門，走進警衛室，當班的警衛正好是母親熟稔的，見此情狀，他陶侃母親，家裡是開超市的，才有如此大陣仗的排場。我當時聽母親轉述，顯得有些哭笑不得，但，母親是開心的樂在其中。

　　不僅有常備物資，今天在母親＂來訪台中＂的清單中出現了難得一見的食材，鴨肉和冬菜。有澱粉，有纖維質，有維生素C，獨缺蛋白質，母親深知外子，勛，和大姐（孩子的大阿姨）是嗜肉一族，以及考慮酷愛冬菜湯滋味的小妹（孩子的小阿姨），於是燉煮了這一鍋鮮少出現在我們家餐桌上的冬菜鴨。

　　有著獨特香氣的冬菜，其身份非同小可，它是中國傳統以大白菜，食鹽水，和蒜一同醃漬的醃菜之一（按：參閱維基百科）。除了大白菜，據悉也有利用高麗菜做成冬菜的人家（按：墜入凡間的廚餘處理機http://www.wretch.cc/blog/smallsix0333）。依據成長與飲食經驗，素菜裡頭就經常可以尋覓到冬菜的身影，尤其是在老家對街，在T型路口的轉角處，那一家專賣素麵的小攤上，每回經過那兒，與高湯同煮的冬菜香氣陣陣穿進鼻腔，與肚子裡的鼓聲產生共鳴。嗯，好想來上一碗素湯麵，從中淺嚐冬菜的鹹香，那也是最容易品嚐它原始滋味的最佳賞味方式。

　　不會主動傳授煮菜秘訣，也沒有一身了不得的烹飪功夫，母親有的是對做菜的堅持，煮湯一定要的是細火慢燉的大骨湯；炒高麗菜絕不能加水才能保留其菜葉完整的鮮嫩脆口；雞是非放山雞肉不吃，肉雞和仿土雞列為拒絕往來戶；魚絕對要是信得過的菜販親手宰殺……，鴨也要與冬菜同煮才吃得出鴨肉內裡的不柴不澀。

　　嚐過湯鮮味美的冬菜鴨，我不自覺的在母親造訪台中阿姨再次返回家中時，向她討教關於冬菜鴨的烹煮訣竅。煮這道菜，哪有什麼訣竅，硬是要勉強說出個什麼的話，兩位主角冬菜和鴨是一定要的，再來就是放一整條可以提香增味的白蘿蔔，有時新鮮玉米也和冬菜鴨的味道合得來，剩餘的就交給時間了。

　　不過，有一點要注意的是，冬菜鹹口，烹煮時得酌量下鍋，才不致破壞整鍋的清甜甘美。若冬菜量加得不夠，補點鹹調味也就罷了，直到白蘿蔔肉可以以筷子穿透為止，鴨肉的鮮嫩也臻於完美了。