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10/22/2009 原味土司

 

  這款原味土司是和山型胚芽土司一起製作的。配方雷同,兩者不同的地方在於,原味土司沒有加胚芽以外,它是一個加蓋土司,還有它發酵過度。

 

  先揉好山型胚芽土司的麵團,等待發酵期間,我們緊鑼密鼓的製作原味土司的麵團,待原味土司麵團揉製好之後,為了使烤箱能發揮最大的效用,讓兩條吐司可以同時進烤箱烘烤,於是秀媚姐決定將先做好的山型胚芽土司麵團放進冰箱冷藏,以延長山型胚芽土司的發酵時間。接著,再製作今天的最後一款麵包,鮪魚麵包

 

  從來沒有一次同時製作三款麵包的經驗,秀媚姐和我忙得有些焦頭爛額,一會兒桌面不夠處理發酵好的麵團,桌面已被兩條正在鬆弛的土司給佔滿了,得借用烤箱用的深烤盤當作鮪魚麵包的鬆弛,一會兒要炒製鮪魚麵包的內餡,趕在鮪魚麵包沒有過度發酵以前包好餡,繼續鬆弛,再進烤箱。

 

  會這麼馬不停蹄的製作三款麵包,是二至三個星期,有時是一個月造訪家裡一次的秀媚姐希望能一次就將土司與麵包的方法與訣竅傳授給我。當知道我有意學習麵包的時候,秀媚姐便迫不及待的在口頭上與我分享許多製作麵包的樂趣與技巧。只不過對一位麵包生手而言,要將所有製作麵包的技巧照單全收,還需要時間和經驗的累積,才真的能夠明白原來製作麵包是這麼一回事啊!

 

  很高興每次秀媚姐的來訪,因為每次都能學到許多烘焙與下廚的技巧,以及做人處事的道理。進廚房,除了工欲善事,必先利其器,也要納其物。利用好的工具,做出美味的料理,掌廚的人也要懂得將各種食材妥善處理,能使下廚這件事變得更得心應手。

 

  舉秀媚姐順道為我買的奶油和起司絲為例。先將奶油平均切成每次固定會用到的份量如30至40克不等,分別以保鮮膜保好放進冷凍庫裡可以延長奶油的使用期限,而且也能維持比較新鮮的狀態。尤其是一開封保存期限就頓時縮短好幾個月的起司絲更要比照辦理,分別將份量固定的起司絲放進透明塑膠袋裡,層層疊放在保鮮袋裡,再送進冷凍庫冷凍,等要使用時的前一至二個小時再取出來退冰,一樣能品嚐到甫開封時的新鮮滋味。

 

  這些事都是在廚房裡一面實際操作一面傳授的。能在如此輕鬆愉悅的情境下,製作好吃麵包,又能學習新鮮事物,真是恨不得秀媚姐能經常到家裡來作客呢!也在我們閒聊的過程中,山型胚芽土司與原味土司都發酵好了,都已經長到土司模的八分滿。可是我們卻什麼事都不能做,因為烤箱裡正在烘烤製作過程比較簡單的鮪魚麵包,以致等到鮪魚麵包出爐之後,兩款土司早已是發酵過度,發到原味土司的蓋子被麵團給緊緊巴住,怎麼使勁拉都拉不開,索性將山型胚芽土司略微用手掌壓一下,便將兩款土司送進烤箱烘烤了。  

 

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10/22/2009 原味土司。烤餅,意外的收穫

 

  誰也沒料想到,發的過頭的原味土司,已經加了蓋,麵團竟然能從蓋子和蓋身之間的縫隙間傾流而下,形成山形與谷形交錯的層疊現象。見此情狀,秀媚姐在檢視土司是否熟透時,順道將沾在土司模邊上成形帶硬的麵餅剝下來,也再次與因無法拉開蓋子的土司進入烤箱烘烤成硬硬的脆餅。前一天才去過"藍洞"用餐的秀媚姐嚐一口脆餅的滋味,說,很像那天吃的印度烤餅,味道與口感簡直就要一樣了。不沮喪於土司過度發酵而影響成品外觀,秀媚姐反而開心的笑說,沒想到在失敗的時候會有意想不到的收獲。失敗,未嘗不是一件好事。

 

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10/25/2009 塗上蜜紅豆的原味土司

 

  土司,我喜歡單吃,秀媚姐說,她的配方適合用來搭餡,如果要符合單吃的條件,糖的份量就要酌量增加了。碰巧,隔幾天,原本打算製作紅豆麵包的餡作壞了,太過濕黏的結果是完全無法包入麵團裡當餡。那麼,這一鍋蜜紅豆就順理成章的成為某一天早餐的方便醬,在切片的原味土司上塗上一層紅豆餡,美其名為紅豆土司,不失為是彌補無法吃到紅豆麵包的另一種撫慰心靈的變通方法。真的蠻好吃的! 原味土司的另一種吃法,是經常在我們的早餐菜單裡出現的,糖粒土司,抹上薄奶油,隨意撒上細砂糖,和紅豆土司一起烤,噹一聲,也很好吃。各位,有興趣,不妨試試。

 

  製作原味土司需要的材料與方法如下:

 

  需要的材料,未漂白冰糖30克,冷水190克,即溶酵母粉5克,高筋麵粉350克,奶粉15克,鹽1/2小匙,奶油30克。

 

  需要的土司模,一個12兩的土司模,約莫是19.7X10.6X11公分的大小。

 

  製作方法(揉製麵團的部分都是在美善品多功能料理機完成的):

  1. 冰糖,即溶酵母粉,和水在料理機裡和勻,以3的速度攪拌30秒。

  2. 加入高筋麵粉,奶粉,和鹽,以速度0慢慢轉至速度6的方式,時間是30秒,稍略將料理機裡的材料攪拌一下。待時間到之後,用手檢視一下略為成形的麵團的軟硬度而適時添加水份。

  3. 接著,以揉麵團的功能鍵揉打麵團,時間是兩分半。待兩分半時間一到,利用剪刀將麵團剪開,一來是避免麵團過熱影響發酵,二來是減少機器持續快速揉打的折舊程度。剪完麵團,同樣以揉麵團鍵繼續揉打麵團三分鐘。此時就可以慢慢加入無鹽奶油,讓奶油能完全吃進麵團裡,增加麵包的柔軟口感。

  4. 麵團完成之後,放在一個有一點深度約莫是2公分高的盤子靜置發酵約莫一個小時或麵團膨脹至原來的兩倍大即可進行下一個步驟,滾圓。

  5. 待麵團發酵至兩倍大,分成兩等分滾圓,鬆弛15至20分鐘,接著擀扁成長方形捲起猶如毛巾捲起的模樣,再鬆弛15分鐘,續擀成長條狀之後翻面捲成圓桶狀,在此要注意的是,麵團捲起的寬度以不超過土司模的寬度為原則。放入土司模之後,等麵團鬆弛至八分滿,或以時間計算約需50分鐘。若時間不到50分鐘,麵團就已經鬆弛至八分滿時,便可以直接送進已經預熱好180度的烤箱裡烘烤,以上下火各為160度的火溫烘烤40分鐘。

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