山型胚芽土司【4Y7M3Y5M】－檸檬魚好Yo

10/22/2009　（左）山型胚芽土司，（右）原味土司　　

　　除了中筋麵製品之外，土司與麵包是我一直想嘗試而且做到好的高筋食品。只是苦於有一本好的工具書，卻沒有一個善悟的腦袋瓜子。幸好，因美善品多功能料理機，我與秀媚姐結緣，一個千載難逢的＂麵包＂緣。------10/22/2009

　　當初會買這一台多功能料理機，並不是覬覦它的省事方便，而是看準它會是引領我和孩子進入麵粉世界的高科技產品。至目前為止，雖然製作出來的可以下嚥的麵包屈指可數，我仍然相信自己的選擇，而且在嚐過與秀媚姐共同合力完作的山型胚芽土司，更堅定了原始的初衷。

　　那麼，現在就讓我帶領大家進入製作山型胚芽土司的世界中，一起享受它所帶來的美味與健康，還有信心。

　　需要的材料，未漂白冰糖30克，冷水190克，新鮮酵母5克，高筋麵粉350克，奶粉15克，鹽1/2小匙，奶油30克，胚芽兩大匙。

　　需要的烤模，一個12兩的土司模，約莫是19.7X10.6X11公分的大小。

　　胚芽土司的製作方法：

　　1. 冰糖，即溶酵母粉，和水在美善品多功能料理機裡和勻，以3的速度攪拌30秒。

　　2. 加入高筋麵粉，奶粉，和鹽，以速度0慢慢轉至速6度的方式，時間是30秒，稍略將料理機裡的材料攪拌一下。待時間到之後，用手檢視一下略為成形的麵團的軟硬度，太硬時可以在這個時候適時加入少許的水，太軟時也不用操之過急，如果水量是在材料斟酌的範圍之內，在經過五分半鐘的搓揉麵團步驟之後，應該在接下來的滾圓與整形的過程中也不至於太過黏手而不易操作，如果掌握得當，反而較為濕軟的麵團烘烤出來的成品更為鬆軟美味。

　　3. 接著，以揉麵團的功能鍵揉打麵團，時間是兩分半。待兩分半時間一到，利用剪刀將麵團剪開，一來是避免麵團過熱影響發酵，二來是減少機器持續快速揉打的折舊程度。剪完麵團，同樣以揉麵團鍵繼續揉打麵團三分鐘。此時就可以慢慢加入無鹽奶油。值的注意的是，室溫融化的無鹽奶油必須切成如一節手指大小的一半慢慢加入揉打的麵團，以確保奶油能完全吃進麵團裡，增加麵包的柔軟口感。

　　4. 麵團完成之後，放在一個有一點深度約莫是2公分高的盤子靜置發酵約莫一個小時或麵團膨脹至原來的兩倍大即可進行下一個步驟，滾圓。

　　等待靜置發酵的時候，我們繼續馬不停蹄的製作第二款土司，原味土司。期間，秀媚姐趁機教授一些觀察與調整發酵麵團的方法。毋須使用鋼盆，只要利用固定的容器，約莫是可以容納發酵後成長至兩倍大麵團的盤子，即使無法控制濕度和溫度，透過觀察麵團在盤子裡的成長情況，約略可以得知麵團程度與好壞。一個發酵好的麵團除了在翻開麵團底部會看見許多猶如絲綢般的蜘蛛網狀之外，只要麵團發酵到整個覆蓋在麵團上的保鮮膜飽滿緊實，應該八九不離十了。

　　還有，為了能讓第一款土司，山型胚芽土司，與第二款土司，原味土司，一同進入烤箱烘烤，增加烤箱的工作效率，在原味土司麵團揉製好準備發酵的時候，秀媚姐建議，可以將發酵一陣子的山型胚芽土司暫時放置在冰箱的冷藏室裡，以便讓遲了十分鐘的原味土司可以追熟。

　　待麵團發酵至兩倍大，分成兩等分滾圓，鬆弛15至20分鐘，接著擀扁成長方形捲起猶如毛巾捲起的模樣，再鬆弛15分鐘，續擀成長條狀之後翻面捲成圓桶狀，在此要注意的是，麵團捲起的寬度以不超過土司模的寬度為原則。放入土司模之後，等麵團鬆弛至八分滿，或以時間計算約需50分鐘。若時間不到50分鐘，麵團就已經鬆弛至八分滿時，便可以直接送進已經預熱好180度的烤箱裡烘烤，以上下火各為160度的火溫烘烤40分鐘。

　　為了測試剛買來的烤箱溫度，我們抱持實驗的態度，逐步調整烘烤的時間與方式。大約烘烤至30分鐘左右，秀媚姐發現土司表面上色速度過快，已經出現金黃焦色了，於是她要我剪裁一張可以完全覆蓋住土司的烘焙紙，放在正在烘烤的土司上面，如此一來，可以降低上火加諸在土司表面的溫度，以免土司表面過於焦黃，而土司內部尚未烤熟的窘境。

　　最後，山型胚芽土司終於在時間過了40分鐘之後出爐，雖然我已經覺得烤得成果與市面上販售的土司齊鼓相當，但秀媚姐表示，若能將時間縮短至38分鐘，烘烤出來的效果會是最完美且最引人垂涎的顏色。取出烤好的土司之前，秀媚姐順道傳授我判斷土司熟透的方法。其一，最保險的方式，利用噴水器在土司模表面噴水，如果噴水的瞬間發出＂ㄑ一＂的聲音，而且噴撒在土司模表面的水珠很多就消失不見，代表土司已經熟透了。其二，直接脫模，如果費很大的力氣仍然無法順利將土司從土司模取下，表示土司尚未烤熟，因為烤熟的土司是很輕易就可以脫模的。

　　其三，從名稱大家可以輕易得知，我們今天烘烤的這款山型胚芽土司所利用的土司模是未加蓋的，所以，以上提到兩點測試土司熟透的方法不僅應用在山型土司上，也可以應用在一般加蓋土司上，而且加蓋土司還比山型土司多一點測試熟透的方法。當蓋子無法順利拉開時，可能是尚未烤熟的麵團黏覆在蓋子上所致，不過，為確保土司熟透，當烘烤的時間已經超過原本設定的時間，而且烤箱溫度也恰當，但是依然無法拉開蓋子時，可能的原因是發酵時麵團發得過大，過久，超過原本應該有的八分滿程度，在我們製作原味土司就曾經發生這樣的情況。只好使勁拉開土司蓋，才能順利脫模。

　　待土司稍涼時，切開土司檢視裡頭的組織時，秀媚姐順道提起她考上丙級烘焙食品技術士的經驗，若是一個山型土司的外觀高度高於土司模5公分以上，或未超過5公分，評審都會斟酌扣分。當秀媚姐與我分享考試時的現場情況，與當初考上的喜悅，她臉上泛起的成就與滿足，能沾染她的自信，我不禁為她感到高興，也為自己能有機會向她討教製作麵包的觀念與技巧，是難得的緣份，我相當珍惜。

　　製作一條山型胚芽土司，往後的日子，除了鮪魚麵包之外，全仰仗它和原味土司了。三種交替食用分別當作主食和點心，不來點變化，吃多粉味兒，總想來點別的什麼解解膩。因此，早安土司與晚安披薩應運而生。

10/23/2009　早安土司。三款（你發現了嗎？厚片被我切成斜片了XD......）

　　山型胚芽土司切成厚片，塗抹一層花生顆粒醬，放上幾塊苦甜巧克力，進烤箱烘烤五分鐘，第一片早安土司花生巧克力厚片出爐了。第二片，放上切小塊的熱狗，撒些起司絲，起司熱狗厚片輕鬆上桌。比起花生厚片和起司熱狗，塗滿草莓果醬的草莓土司可是萬夫莫敵，一上桌面，勛和倩一人一半，沒了。至於，晚安披薩，是利用作完山型胚芽土司的第二天的梅花咖哩醬（待續），加上蒸熟搗成泥的馬鈴薯泥，擰乾水分的罐頭玉米和半杯的起司絲混合成黏稠的馬鈴薯咖哩玉米醬。取一片山型胚芽土司，猶如塗果醬一樣，將馬鈴薯咖哩醬平鋪在土司上，續入預熱180度的烤箱烘烤至表面呈金黃成即可盛盤。這一份的馬鈴薯咖哩玉米披薩很厚實，吃起來很有飽足感，光是一半的份量，就餵飽兩個孩子的胃了，外子也吃一份便撐到走不動，跳不了了。