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10/06/2009 失敗的歐蕾麵包。失敗的滾圓

 

  製作這款麵包,原來是抱持著滿滿的信心,以為有美善品撐腰,就可以萬無一失,即使有什麼閃失,也不會偏離"好吃的麵包"這個軌道太遠,至少揉製出來的麵團與食譜裡精美的照片相去不遠。不過,現在想來,如果這麼簡單就讓我一次就成功的話,外頭的麵包店又該怎麼生存,而又為什麼麵包店總是擠滿等待麵包新鮮出爐的人潮?

 

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10/06/2009 失敗的歐蕾麵包。失敗的整型

 

  可能是配方調整的關係,以及美善品的秤功能無法精確量出需要的食材份量,如它是以5克為計量單位,這也是我從使用美善品的兩個星期以來才察覺到的,夠後知後覺了吧!而且,我也萬萬沒想到,調整食譜配方會是這麼麻煩傷神的事。舉我所參考的"歐蕾麵包"來說(食譜來源是王傳仁的"天然,無添加的手作麵包"),它原本設計的份量是以1000克為基本單位,亦即以1000克的高筋麵粉為主,再依據比例的調配,列出其它食材需要的份量。

 

  書中建議,如果以一般家庭烤箱大小無法一次烤完這麼龐大的麵團量,可以將配方中所有的材料乘以0.4再秤料製作。而我也呆呆的依照書裡的建議,所有材料都乘以0.4的結果,不僅造成我操作上的困擾,也是製作這款失敗麵包不能規避的主因。因為計算出來的結果並不是整數,且都不是以5為結尾,對於仰賴只能計量出以5為單位的美善品又不清楚重量換算方式的我而言,無異是莫大的困擾。

 

  所以,經常會發生這樣的情況,等到美善品的螢幕上出現我想要材料量的數字時,早已超過真正材料需要的量了,亦即當美善品螢幕上顯示數字5時,或許材料量已經超過所需要5的重量了,但是當時的我並不知道。或者,為了要秤出12克的重量,我必須憑直覺的,當螢幕顯示10克時,也許再加一些些,就是我要的12克了。10克都已經可能差生落差了,更別說螢幕顯示不出來的12克它的準確性了。

 

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10/06/2009 失敗的歐蕾麵包。失敗的鬆弛

 

  依照所有材料都乘以0.4的比例,調製出來的麵團太過濕黏,完全無法用手操作,就連從料理機挪出來都很困難,心裡總是覺得這樣的結果不太對勁,一定是秤的時候出錯了。於是,我只好一點一滴的添加高筋麵粉,一次以15克為單位,加完之後,繼續利用機器再次進行揉麵團的動作,如此來回了三次, 總共加了將近70克的高筋麵粉,也多揉了5分鐘左右,麵團才達到我可以將麵團從料理機移出來放在桌上操作的要求。表面光滑了,不過依然黏手。

 

  做到這兒,其實心裡有點心灰意冷,不過秉持實驗與不浪費的精神,只要硬著頭皮繼續往下做了。我心知肚明,多加了粉肯定會讓這款麵包嚐起來又乾又硬,但是對一位製作麵包的新手來說,我無從選擇。光是計算配方的數字,已經搞的我焦頭爛鵝了,既不清楚加的麵粉的確實份量,更不知道其他材料該從何加起。因為一開始就不精確了,再花費時間仔細度量的話,也只不過是添增煩事而已。

 

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10/06/2009 失敗的歐蕾麵包。差強人意的外觀

 

  至於分割,滾圓,整型,都是憑藉食譜裡的圖文說明,也憑自己自以為是的直覺,將麵團分成八等分,接著滾成我以為的圓,再整型成我以為的可以的型,最後就這麼大剌剌的把自以為所有步驟都順利完成的麵團送進烤箱烘烤,就等新鮮手製麵包出爐了。

 

  外子下班順道接勛放學,一進家門就聞到好香的味道,外子問,麵包做的如何?大失敗,我沮喪的說。走進廚房,一探麵包的外觀,他發表意見,看起來不錯啊,應該蠻好吃的。你可以嚐嚐看,不過我覺得不好吃,一點都不是我想像中要給你們吃的麵包的樣子。嚐了一口的外子說,我覺得好吃,你看,勛和倩也吃的很開心,我覺得這是一款成功的麵包,至少對我們三個人而言。我心裡想,外子還真會安慰人,要不是你們正好飢腸轆轆,否則要你吃一口又乾又硬的麵包,誰願意啊?!

 

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10/06/2009 失敗的歐蕾麵包。粗糙不勻的組織

 

  最後,詢問了秀媚姐,才明白即使最精密的電子磅秤也無法精確量出5克這麼小的量,所以有時還是必須仰賴換算重量表,如以量匙量的結果誤差就會減到最低。而且,她提醒我,有些食譜上的配方並不完全適合家裡的工作環境,像是食譜裡使用的水量就太多了,她教我一個萬用公式,500克的麵粉約莫可以對上250克的水,頂多再加10至20克的水。還有,酵母粉的量,500克麵粉約莫就是1小匙的酵母粉。這樣的配方製作出來的麵食最是萬無一失的。

 

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10/06/2009 失敗的歐蕾麵包。上色不均

 

  還有,我現在使用的烤箱根本無法一次容納利用500克麵粉製作出來的麵包份量,這也是我在計算配方時完全沒有深思熟慮的事。以致於當我把我認為已經發酵完成的麵包分兩次放進烤箱裡烘烤,第二次的麵包肯定是發酵過度,而我更不知道其實是可以藉放入冰箱冷藏的方式減緩麵團的發酵速度。此外,不瞭解烤箱是左右麵包成敗的關鍵,我並沒有摸透家裡烤箱的特性。

 

  幸好,雖然家裡的烤箱上下火是無法分開控制的,不過剛好這款麵包的烘烤溫度上下火皆為180度,我也就很聽話的以這樣的溫度將麵包放進烤箱烘烤。第一次烘烤時,沒什麼大問題,倒是遵照食譜裡的建議,在烘烤過程中將烤箱門拉開散熱。可是沒想到在烘烤第二次的麵包時,由於火力過大,加上我誤將上火關掉只開下火,造成表面上色不勻與底部焦黑的窘況。  

 

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10/06/2009 失敗的歐蕾麵包。烤焦了

 

  反正,這款麵包就在一切將錯就錯的情形之下完成,而家人也很捧場的將我的愛心麵包囫圇吞棗全進肚子裡,焦底的麵包除外。

 

  我不知道是從哪裡來的勇氣,從無到有,把許多人視為不容易上手的麵包硬生生做出來了。大概是感染到王傳仁從他的食譜傳達出來的用心,給了我對於將來能夠做出好吃麵包的諸多期待。

 

  製作歐蕾麵包需要的材料(是原配方除以0.4的結果):

  高筋麵粉400克,細砂糖48克,鹽5.6克,奶粉24克,冰水240克,全蛋32克,即溶酵母粉(原配方是新鮮酵母)12克,奶油64克。

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