檸檬魚好Yo

03/10/2010　全麥胚芽包餡雜糧饅頭。芝麻　　

　　昨天與秀媚姐通過電話，她問我做麵包失敗的機會多，還是饅頭多。仔細思忖，自從懂得做麵包，失敗機率的確較同時期學習的饅頭要少。------03/10/2010

　　因此，別看一顆饅頭平凡無奇，可是比麵包還不好掌握，從我開始以為會做，到現在真的不會做了，便可看出箇中端倪。

　　想做出食譜裡與市面上白拋拋幼細細的饅頭，曾經一度想購置一台電動壓麵機，因為擀麵的力道與速度實在趕不上外頭鬆軟的程度，再著有台壓麵機，不壓饅頭，也可以壓麵條，很合喜歡品嚐手做麵條口感的我和外子的心意。不過，價格是我們一直延宕生理需求，而遲遲沒採取行動的主因，也因為如此，從秀媚姐那兒得知，電動壓麵機一點都不安全，其住家附近一家專賣饅頭店的老闆就是被那一台電動壓麵機給硬生生壓扁了右食指。

03/10/2010　全麥胚芽包餡雜糧饅頭。奶酥

　　甫學習做饅頭，揉好麵團，擀成厚約1公分的高度，即捲起切割墊紙了，那時覺得饅頭挺好做的。逐漸地，看的食譜多，想將饅頭做的更好的欲望也如浪潮隨著漲潮陣陣打上岸來。我於是模仿起書裡的三摺法，以求饅頭的細致與滑嫩。從此以後，我的饅頭只能與＂醜＂和＂皺＂字歸屬於同類。懊惱之餘，也努力找出問題癥結，企圖朝做出一顆好饅頭而一再嘗試且努力。

　　始終未果，今天終於在新鍋子啟用之後，發現除了擀的功夫，發酵時間的拿捏，與蒸製饅頭的方式都是影響饅頭能否登大雅之堂的關鍵。練習三摺，擀薄了一段時間，目前依然尋不出擀的問題，我選擇走回頭路，擀的時候不求薄，但求平滑均勻，易操作也是讓一顆顆饅頭在愉悅心情之下變得乖巧聽話，那麼使饅頭小而美在經過發酵與蒸製之後變的大而飽滿實非難事。

　　很開心。擺脫醜饅頭和皺饅頭的陰霾，再次恢復之前一鍋子都是光滑饅頭的水準。不僅調整發酵環境與延長發酵時間，新鍋子的功勞不多，加上蒸製時間也刻意拖拉的久一點，使總愛做個頭大點的饅頭能夠從頭到外全面熟透。

　　相較於麵包，饅頭可以變化出來的口味與樣式不豐富也不多樣，是使我不再心繫於饅頭外觀與些微的口感差異，畢竟，喜嚐於饅頭的味道，對於細致綿密的追求我們並不極力，也不會渴望想啖食。

　　製作＂全麥胚芽雜糧饅頭＂需要的材料，水270克，細砂糖60克，即溶酵母粉1小匙又1/2小匙，中筋麵粉350克，全麥麵粉150克，橄欖油10克，小麥胚芽，葵花子，南瓜子，白芝麻，和黑芝麻各1大匙，葡萄乾和即食燕麥片各2大匙，芝麻餡和奶酥餡各少許。

　　作法（所有麵團的揉製都是在美善品多功能料理機裡完成的）：

　　1. 將所有材料，除了芝麻餡和奶酥餡，全部混合均勻，攪打至麵團呈光滑狀，取出鬆弛約5分鐘，即成擀成長方形，捲起切成8等分，取其中4等分，分別包入芝麻餡和奶酥陷，襯上饅頭紙，放入以一杯熱水和烤箱創造一個陽春發酵箱進行發酵，直到麵團長至原來兩倍大，須耗時1小時左右。

　　2. 以冷水起蒸，全程中大火蒸約20分鐘即成。