牛奶哈司【5Y4M4Y2M】－檸檬魚好Yo

07/30/2010　牛奶哈司　　

　　材料，高筋麵粉350克，低筋麵粉150克，鹽10克，細砂糖35克，速發酵母粉5克（約1小匙再多一點點，原食譜使用生酵母，按比例減少是15克），蛋黃17克（按原食譜比例減半是25克），牛奶約310克（按原食譜比例減半是325克），無鹽奶油40克。------07/30/2010

　　套用野上智寬師傅的食譜，瞧著書頁裡一張張師傅那一雙靈活用心揉製麵團的手，不由得，像是被下了咒，原本僅仰賴料理機代勞做麵包時最吃重工作的我，然，現在卻如此甘之如飴的願意伸出雙手，為揉製出和野上師傅一樣柔軟細致的麵包而起死回生。

　　除了奶油且保留少許牛奶留待調整麵團之用，將所有材料混合成團，揉至麵團產生筋性，加入奶油拌合揉製，待揉和至麵團可拉出薄膜，即可覆蓋進行基本發酵90分鐘。發酵後的麵團壓平，輕輕拍掉空氣，左右各往裡摺入三分之一，再從上下各摺入三分之一，接著進行第二次發酵30分鐘。麵團分割成6等分，滾圓後進行中間發酵（鬆弛）30分鐘後，將麵團上下三分之一對摺，壓出空氣，搓成橄欖形，用手掌壓平，擀成長條，翻面後捲起，在接合處捏緊，雙手來回滾動將麵團整形成圓柱狀，再覆蓋進行最後發酵60分鐘。預熱烤箱至上下火各為200度，再利用刀子在麵團表面直劃5刀後送入烤箱且噴水（原食譜是噴蒸氣），烤約25分鐘。

　　牛奶哈司第一次做，野上智寬師傅的食譜也是第一次採用，因此，烤箱的溫度在這款軟式法國中屬於測試階段。當麵包烤焙至8分鐘時，麵包表面已經開始上色，意味著上火的溫度過高，於是馬上調降上火溫度至170度，直到烤焙時間到前的5分鐘，發現麵包的底面也已上色完成，再調降下火溫度與上火相同的170度。下回再做牛奶哈司時，只要將一開始的烤箱溫度調整至上火180度下火190度應該就可以有效減少緊盯著烤箱的繁瑣了。

　　因為加了30%的低筋，野上智寬師傅說，牛奶哈司是一款韌性較弱的麵包，非常適合用於製作三明治。