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07/30/2010 牛奶哈司  

 

  材料,高筋麵粉350克,低筋麵粉150克,鹽10克,細砂糖35克,速發酵母粉5克(約1小匙再多一點點,原食譜使用生酵母,按比例減少是15克),蛋黃17克(按原食譜比例減半是25克),牛奶約310克(按原食譜比例減半是325克),無鹽奶油40克。------07/30/2010

 

  套用野上智寬師傅的食譜,瞧著書頁裡一張張師傅那一雙靈活用心揉製麵團的手,不由得,像是被下了咒,原本僅仰賴料理機代勞做麵包時最吃重工作的我,然,現在卻如此甘之如飴的願意伸出雙手,為揉製出和野上師傅一樣柔軟細致的麵包而起死回生。

 

  除了奶油且保留少許牛奶留待調整麵團之用,將所有材料混合成團,揉至麵團產生筋性,加入奶油拌合揉製,待揉和至麵團可拉出薄膜,即可覆蓋進行基本發酵90分鐘。發酵後的麵團壓平,輕輕拍掉空氣,左右各往裡摺入三分之一,再從上下各摺入三分之一,接著進行第二次發酵30分鐘。麵團分割成6等分,滾圓後進行中間發酵(鬆弛)30分鐘後,將麵團上下三分之一對摺,壓出空氣,搓成橄欖形,用手掌壓平,擀成長條,翻面後捲起,在接合處捏緊,雙手來回滾動將麵團整形成圓柱狀,再覆蓋進行最後發酵60分鐘。預熱烤箱至上下火各為200度,再利用刀子在麵團表面直劃5刀後送入烤箱且噴水(原食譜是噴蒸氣),烤約25分鐘。

 

  牛奶哈司第一次做,野上智寬師傅的食譜也是第一次採用,因此,烤箱的溫度在這款軟式法國中屬於測試階段。當麵包烤焙至8分鐘時,麵包表面已經開始上色,意味著上火的溫度過高,於是馬上調降上火溫度至170度,直到烤焙時間到前的5分鐘,發現麵包的底面也已上色完成,再調降下火溫度與上火相同的170度。下回再做牛奶哈司時,只要將一開始的烤箱溫度調整至上火180度下火190度應該就可以有效減少緊盯著烤箱的繁瑣了。

 

  因為加了30%的低筋,野上智寬師傅說,牛奶哈司是一款韌性較弱的麵包,非常適合用於製作三明治。

  

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07/31/2010 黃瓜蛋沙拉三明治

 

  黃瓜蛋沙拉三明治作法,水煮蛋壓碎加入美乃滋,鹽,黑胡椒粉,和乾燥巴西里,與抓鹽後去水的小黃瓜拌勻成黃瓜蛋沙拉泥,填入對剖的牛奶哈司上,綴以番茄末。

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