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  憑我的經驗,比起麵包,包子饅頭難作也難拿捏。只要有人問我就這麼答。------02/10/2012

 

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  一聽這話的人一定會瞠目結舌的問,麵包不是要比包子饅頭要費時費工許多?!時間上,製作包子饅頭的確較省時,但,至於費工,兩者不分軒輊。麵包要揉圓塑形,饅頭要捍,包子要捏,都是需要技巧,其費工的程度不是可以輕易口頭說出來衡量的,遑論烘烤與蒸煮所要憑藉的工夫與經驗呢!

 

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  由於自己製作包子饅頭的資歷尚淺,必須仰賴專家經年累月的專業和經驗以補其不足,趙柏淯老師是知名的麵食專家,要拜師於她的門下因著距離和時間的緣故姑且不成,因此求助於她近日出版的一本正好關於包子饅頭的食譜書,朱雀文化出版的手感饅頭包子-口味多,餡料豐,意想不到的黃金配方,給了我蒸包子饅頭時經常發生的皺皮現象成功的解決辦法。

 

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  除了得要沸水起蒸(趙老師特別囑咐,蒸鍋裡的水量一定要盛滿四成,才不至於發生過多饅頭包子底部潮濕皺皮,或過少而饅頭包子夾生的窘境),蒸好的饅頭也要在時間到時馬上關火,手持乾布將蒸籠抬起離開蒸鍋,掀開蒸籠鍋蓋,同時將乾布塞在蒸籠一側的底部,使蒸籠約略傾斜於工作台上。如此一來,蒸籠內的水蒸氣才能順利從傾斜之處散發,使饅頭包子不會因著蒸籠平貼在工作台而竄起的熱氣悶濕而塌陷了。

 

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  我就是這樣成功做出趙老師推薦示範的一款養生饅頭,紅棗饅頭(自行依喜好的口感減少水量至300克,也捨去食譜配方添加的泡打粉)。

 

  何止各種養生饅頭(薑母粉饅頭,亞麻仁饅頭,烏豆粉饅頭,高梁米饅頭,巴西里饅頭,竹炭饅頭等),不僅一般常見的口味,食譜裡經驗豐富的趙老師還囊括不少新奇,甚或讓人意想不到的饅頭和包子(橄欖饅頭,花生粉饅頭,椰子粉饅頭,阿華田饅頭,金桔乾饅頭,和化核應子饅頭等甜饅頭,乳酪粉饅頭,牛蒡饅頭,洋蔥饅頭,香菇饅頭,海苔饅頭,黑胡椒鹽饅頭,鹹蛋黃饅頭,白蘿蔔饅頭,和黃豆饅頭等鹹饅頭,培根莎莎醬包子,瓜子肉包子,土豆麵筋包子,黑糖冬瓜包子,和甘納豆包子等),僅僅利用隨手可得的平凡食材,加入新意,就能創造不凡的美味生活。

 

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  琳瑯滿目的包子饅頭看得不僅讓人躍躍於試,書本裡頭載入的各種製作美味包子饅頭的基本知識(材料和工具)與成功關鍵(做出好吃又好看的饅頭包子的四大重點),趙老師更是鉅細靡遺地詳實說明,示範,與解釋。也因此得知北方人和南方人對於包子饅頭口感的要求是這般的大異其趣,北方人簡單耐嚼,南方人喜好變化且吃軟不吃硬(藉由添加低筋麵粉和泡打粉迎合口味),好似麵包之於西方人和東方人的差別。

 

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  光是能夠讓我的饅頭不濕不皺,趙老師的手感饅頭包子這本書就值得推薦了,更別說裡頭那些令人垂涎的多樣化包子饅頭了。

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