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07/20/2011 蛤蜊青醬義大利麵    

 

  利用geo七層構造萬用無水鍋烹煮義大利麵條,省時,省力,又經濟,蒸魚也是。------07/20/2011

 

  約莫1500毫升的水加鹽中火煮至滾沸,放入四人份義大利麵條,同樣煮至水沸後,覆蓋小火續煮冒煙,立即熄火燜約7分。掀蓋後嚐試一條,是熟透的麵條!令我感到驚嘆的是,爐火使用時間除了前置的加熱煮沸,麵條下鍋再煮也不過是稍縱即逝的一二分鐘時間,虧我已經擁有它好一段光景了,如今才發現它這方面的美好。不過,喜歡麵條彈勁略帶夾生,下回若能將爐火煮麵條的時間縮減一分鐘,會使生理與心理的滿足更契合。 

 

  淋上橄欖油,甫煮好撈起的麵條在一旁備用,等待著另一位主角上場,青醬。製作醬汁,總是不拘泥於調味的分量,全憑感覺和經驗,也依仗個人的喜好,更要仰賴敏感的味蕾,親口品嚐後,再略作調整,聽說,這體現了一位烹調者對自己也對食客應付的重責大任。需要的材料,新鮮九層塔,杏仁果仁,起司粉,蒜頭,冷壓橄欖油,黑胡椒,和鹽。

 

  坊間常見的青醬材料,於高檔或講究的餐廳,不外羅勒,松子,和冷壓橄欖油,與我的配方外的油漬鯷魚,並列製作青醬的四大元素。然,墊了墊荷包裡的斤兩,和內心可以接受價昂食材的程度,仍然希望在有限的能力範圍許可之內,還能享受不偏離正統過多的美好滋味。因此,毅然捨棄具提味和調味效果的油漬鯷魚,以及能輕易地遭其他堅果取代的高貴松子,改以鈣質營養豐富的杏仁果仁,再多添點鹽,若喜歡濃重的蒜香氣味,蒜頭,尤其是與冷壓橄欖油混合產生的乳脂香氣,起司粉,多一點也無妨。

 

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07/20/2011 蛤蜊青醬義大利麵 

 

  值得注意的是,為了延長保鮮期限,通常在製作青醬時,會將洗淨的新鮮九層塔葉充分瀝乾,使水分不至於留滯於醬汁中而不耐保存。但,如我們當餐食用,或二三天就能消化殆盡,姑且毋須耗神或費力的晾乾或擦乾九層塔葉了。再者,多一點油分,最好掩過食材,也可以有效減少醬汁和空氣接觸的面積,達到新鮮保存的效果之餘,也較能保留青醬脆綠的可口顏色。

 

  在我為下一道菜色準備時,請孩子的爸和兩個孩子一起合力將置於易拉轉缽裡的食材"拉轉"成細屑,且充分融合。取平底鍋,冷鍋倒入約四大湯匙的青醬,煮至略微滾沸轉小火,放入拌了橄欖油的義大利麵,與事先煮熟去殼的蛤蜊,利用筷子攪拌讓醬汁巴結在每條麵上後,即可熄火盛盤端上餐桌。食用時,再依每個人的喜好,酌量添加起司粉和黑胡椒粉。

 

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07/24/2011 破布子蒸鱈魚  

 

  破布子蒸鱈魚也是輕而易舉。中火預熱無水鍋,直至撒入水,水滴迅速跳動時,將放置冷藏半解凍的鱈魚直接入鍋,同時拋進蔥末和薑末,與約莫一大湯匙的破布子(含汁)後,覆蓋小火燜蒸至鍋邊冒出蒸氣,續蒸約一二分鐘,熄火燜一會兒。未精確量測,但掐指心算,不過三五分熟得剛好的蒸鱈魚就這麼瀟灑地與鍋子捧上桌,不僅具保溫效果,還顯大器雍容呢!細嫩清甜的雪白魚肉,忍不住讓人逗留在口中再抿幾回......

 

  至於,餐後空檔製作的窮人義式脆餅是為孩子第二天畢業典禮結束後的宿營活動而準備的宵夜點心。指稱窮人,非意味材料寒酸,或用料不實在,而是秉持物盡齊用,不浪費的生活態度,將家裡現有的零碎食材全部靠攏,發揮極大效用而製成這款耐嚼的小食小點。需要的材料,杏仁果50克,葵瓜子50克,黑芝麻糖100克,花生粉50克,小熊餅乾50克,即食燕麥片30克,中筋麵粉400克,蓮藕粉30克,二號砂糖100克,鹽3/4小匙,雞蛋6顆,檸檬皮屑1顆。相較於先前的材料(連結),此次烤焙而成的義式脆餅糖分減少了80克,主因在於黑芝麻糖和小熊餅乾已經含有分別來自麥芽和細砂糖的現成甜分。

 

  作法簡單,僅將所有材料混合拌均,塑成兩個大橢圓,入預熱烤箱,放置中層,上下火170度烤20分。取出,待涼,斜切成片狀,放置上層,維持相同烤溫,上下火170度續烤20分,取出翻面後,再烤10分後燜涼一個晚上。由於自己偏愛硬口餅乾,若如外子情況相同牙口不好,建議烤後燜5至10分即可取出,甚或可以省略翻面後再烤的步驟。此外,這次切片的寬度過厚,若能再切對半,口感更好之餘,也許外子和孩子也不覺礙口難咬了。其它口味的義式脆餅,可參閱以下幾篇相關配方,義式巧克力堅果脆餅全麥義式起司堅果脆餅蔓越莓南瓜子脆餅

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