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07/22/2011 油封雞腿    

 

  以為免費事地利用休閒鍋免火續煮的功能,就能仿法式知名菜譜油封鴨簡單製出油封雞腿......------07/20/2011

 

 

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07/20/2011 油封雞腿

 

  原來,有時烹飪並不如心中所願,那麼輕易,這麼不費工夫。但,不想與油封雞腿從此向隅,遂將初次失敗的成果再次回鍋重新處理。先說明初次的製程,以精鹽(最好使用粗鹽,精鹽容易造成水化滲透現象,影響肉質,且口感帶苦)醃漬二十四小時的雞腿,浸泡於火爐上融好的,溫度維持在不燙手程度,約半分滿裝盛豬油的休閒鍋中。覆蓋熄火後,置於外鍋繼續油燜,待自然冷卻送入冰箱冷藏一夜。

 

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07/20/2011 油封雞腿

 

  然,翌日取出,剝去油脂,卻發現雞腿(雞腿的尺寸也左右熟成的速度,此次選擇的是帶骨的大雞腿)並未因著低溫油泡而熟化,僅除了表面略微熟成而呈緊實,大部分的內裡仍舊夾生,固態的油脂中還留有些許血水的痕跡。不甘心作罷,再次將豬油回鍋微火熱融,放入雞腿,續煮至溫度比第一次要高的溫度,且煮至產生油泡維持約10分鐘,覆蓋熄火後,置於外鍋,並放涼(油的熱度維持約八小時,約莫在晚飯後甫完全冷卻)冰鎮。

 

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07/22/2011 油封雞腿

 

  靜置一夜後取出,察看其裸露的部分雞腿皮,判斷這次肯定熟透了吧?!接著,仔細刮除沾附的固體豬油脂,爐火前放上洗淨的2公升休閒鍋,中火空鍋預熱,將兩支雞腿含皮的部位朝下貼鍋,放入一小段新鮮迷迭香後覆蓋續以中火燜烤。待嗅聞了雞肉和迷迭香的香氣後,爐火轉小繼續燜烤,直到鍋邊竄出蒸氣,熄火置於外鍋續烤約10分。

 

  雖不見烤箱高溫烘烤的酥脆,雞腿皮也因著自己的手腳不慎而破相,更無顯現肉質軟爛至"脫胎換骨"的跡象,不過,原始的雞肉滋味卻讓人輕易在齒頰間愈嚼愈留其芳香。外子形容,這是一道可嚐到雞肉的軟嫩質地卻不感它曾經泡在充滿油膩脂膏裡的油封料理。

 

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07/19/2011 川丸子湯

  

  川丸子湯,材料,醃嫩薑1支,蔥花2大匙,豬絞肉約250至300克(約精確量砰,僅憑經驗判斷),蓮藕粉2湯匙,鹽適量,醬油少許,新鮮香菇3朵,大杏鮑菇1支,人蔘山藥1小截,蔥花2大匙,鹽和味醂各少許。作法,將豬絞肉置於砧板上以刀子剁出黏性,放入有深度的容器中,依序加入切丁的醃嫩薑丁,蔥花,蓮藕粉,鹽,和醬油攪拌均勻。徒手擠出球狀,約莫貢丸大小,放入滾沸的筍湯中,筍湯是前日燜煮綠竹筍留下的清湯。待所有丸子下鍋,旋即放入切塊香菇和杏鮑菇,以及人蔘山藥,直至湯水再次滾沸,且丸子全部浮起,續煮一會兒,添加調味,熄火前再撒些蔥花,拌一拌,清新香甜的川丸子湯完成。

 

  綠竹筍滯留於湯裡的清甜,和丸子的肥脂煮入湯裡帶來了滑潤唇齒的味蕾,僅需單純調味,就能品嚐湯鮮味美裡的樸質滋味。

 

  西式刈包是翌日午時刻意拼湊而成的美食拼圖。記掛著婆婆親自燒滷的帶皮五花肉,人在超市生鮮區前徘徊,就為尋找那一捆可以搭配五花肉,且具去膩開胃的酸菜蹤影,打算利用現成的剩餘鳳梨蓮藕茶湯麵包,製成酸甜和鹹香相互交融的獨特滋味。那麼,第一步驟就是炒酸菜。先將酸菜反覆多洗幾次去掉多餘鹽分,切成細丁備用。起鍋,注少許油,爆香蒜末和辣椒丁,續放酸菜丁炒乾並炒出水分和香氣,添加適量二號砂糖,炒至入味,即可盛起備用。

 

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07/20/2011 西式刈包

 

  取剖開並乾鍋烘過的鳳梨蓮藕茶湯麵包,依序疊上五花肉片,酸菜丁,和也經過乾鍋處理殺菌的香菜末,若能再撒點現磨白芝麻,或花生粉,那一口口的西式刈包更添幾分可口和香氣啊!

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