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02/13/2010 紅麴發糕  

 

  一般做發糕,會摻進泡打粉或俗稱發粉,藉由它的膨脹作用,使發糕能夠盡如人意的鼓起裂開。------02/13/2010

 

  做過枸杞發糕,連同這次的紅麴發糕,不用泡打粉,我使用即溶酵母粉。事實上,兩者都是膨大劑,差別在於泡打粉多用於西點,搭配低筋與中筋麵粉使用,而即溶酵母粉常見於麵包與饅頭包子的製作,主要是擴展麵筋筋度與增加麵團體積,因此使用於中筋和高筋麵粉較多。(按:參考"有關泡打粉蘇打粉酵母粉的差別"一文)再者,西點大部分嚐的是它的膨鬆口感,以不出筋為主的糕餅便適合與泡打粉搭配,然,想吃出食材因出筋後產生的彈勁,那麼,發糕和即溶酵母粉當然是一拍即合。

 

  紅麴發糕的作法無異於枸杞發糕,拿掉枸杞,在泡在來米時,加入3克紅麴米,糖量減至150克,也記得墊上了紙模。口味雖也志同道合,不過開出來的花可是比枸杞發糕綻放更多,更豔眼了。

 

  外子,發達,有望了。而且,有孩子的幫忙,來年肯定旺旺來。

 

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02/13/2010 紅麴發糕

 

  孩子在做紅麴發糕的任務上是擦乾模具,我同時與他們分享,製作點心時,尤其是西點,所有會使用到的工具都必須保持乾燥,以利操作,且降低失敗的機率,特別是在打發蛋白這個完全需要乾爽的步驟。

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