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10/27/2009 卡士達超軟土司(十二兩土司模的大小)  

 

  前兩款的山型胚芽土司原味土司,也許糖少的關係,總覺得是在吃土司沒錯,不過離那香甜鬆軟的口感似乎保持著一段不曉得有多遠的距離。為了測試這個距離,我嘗試增加冰糖的重量以增加土司甜味,與添加奶製品以取得鬆軟的誘人憑證。------10/27/2009

 

  以孟兆慶的"孟老師的100道麵包"為主要配方來源,再依自己想要製作的大小份量略作調整。需要的材料,卡士達粉35克,鮮奶95克,未漂白冰糖40克,即溶酵母粉5克或一小匙,水150克,高筋麵粉350克,奶粉15克,鹽1/2小匙,奶油30克。

 

  卡士達超軟土司的製作方法如下(揉製麵團的部分都是在美善品多功能料理機機器裡完成的):

  1. 先將卡士達粉與鮮奶混合攪拌均勻成卡士達餡備用。在此要提出的一點是,孟老師的原始配方是以蛋黃,細砂糖,高筋麵粉,和鮮奶製作新鮮的卡士達醬。由於家裡有現成的卡士達粉,為圖方便,直接使用,省事且可以享受幾近一樣的美味。至於,孟老師的完整卡士達配方並不適用於今天我製作這條超綿土司的份量,我的是350克,孟老師的是250克,所以,在此不列出製作卡士達醬實際的份量,有興趣或想做的人可以至書店參考翻閱。

  2. 水,冰糖,和即溶酵母粉以3的速度30秒的時間混合均勻。

  3. 加入高筋麵粉,奶粉,和鹽之後,續加入備用的卡士達餡,以3的速度30秒的時間略為拌揉一下。

  4. 接著,按下揉麵團鍵,開始揉麵 ,時間設定是2分半鐘。期間若發現麵團摸起來硬硬的,就可以在這個時候加入少許的水增加麵團的濕度。

  5. 2分半鐘揉完之後,緊接著是另外的3分鐘,在這3分鐘裡,必須將放在室溫融化的奶油切成小塊的方式慢慢放進正在揉麵團的料理機中。

  6. 為時5分半鐘的揉麵過程結束以後,便是進行麵團發酵的時候。將麵團從料理機取出,放在一個固定用在發酵重量約350克麵團的盤子裡,等到麵團成長至原來的兩倍大,表示發酵完成,接著進行下一步的滾圓。 

  7. 將發酵完成的麵團分割成兩等分,分別滾成兩個表面平滑的圓球狀,放置鬆弛15分鐘。

  8. 取一個鬆弛過後的圓形麵團,以擀麵棍擀扁成長方形,接著由上往下捲起,捲成猶如毛巾捲起的大小,再放置鬆弛15分鐘,另外一個麵也是一樣比照辦理。

  9. 取一個鬆弛過後的長方形麵團,擀成長條狀,待表面擀得平滑時,抓起麵團的上方將麵團翻到另外一面,這個動作稱為翻面(麵)。翻面是為了讓最後在把麵團往內捲成圓桶狀的步驟時,裸露在表面的是用擀麵棍直接碰觸的那一面,光滑又細致,烘烤出來的麵包才能雙美,既美觀又美味。

  10. 將上一個步驟捲成圓桶狀的麵團放入土司模具中,鬆弛至模具的八分滿,約費時50分鐘。

  11. 最後,土司模具放入以160度預熱好的烤箱中的最下層,以上下文皆為160度的火溫,烘烤38分鐘即可。這是利用我的烤箱測試出來用來烘烤山型土司的最佳溫度與烘烤位置。因此,烘烤的時間與溫度僅供參考,端視各種不同的烤箱而有所差異。順帶一提,我使用的是Dr. Goods第二代的烤箱。

  

  其實,在第二個步驟進行到一半,根據料理機轉動的聲音,我就發現這次的麵團太濕了。仔細想想,問題的源頭應該是出在卡士達餡上。當時設計配方的時候,我直覺的將原本不加卡士達餡的水量175至190克減少為150克,心裡盤算,這樣的水量對上利用95克的鮮奶調製的濃稠卡士達醬應該不會太濕,沒想到,還真的太濕了。為了確保不再歷史重演,提醒自己以175至190克的水減掉95克的鮮奶之後的數字當作保守估計的水量,在第二個步驟之後,如果發現麵團過乾時,再適時加入少量的水。不過,今天比較幸運的是,雖然我事先將調好的卡士達醬使麵團濕黏,但不致於到無法操作的地步。

 

  不過,最好的方式還是將粉料與濕料分開,也就是不事先調勻,直接將卡士達粉加入麵粉的重量,對上鮮奶加水的重量,以約莫是2比1的比例,那麼就可以確保成形的麵團萬無一失了。事實上,我也在納悶,當初怎麼沒想到分開處理卡士達粉和鮮奶,而一味的跟隨食譜的腳步走,況且孟老師的配方也不是運用卡士達粉和鮮奶製作卡士達餡?!怪只怪自己腦筋是直線組成的,總是逕自往前走,不知道在轉彎處順勢轉彎,或選擇左轉右轉,無視前方阻礙物的存在,只是一鼓作氣直直衝去,結果就像這樣,差點把土司給搞砸了。

 

  因此,在事後的滾圓與整型,我著實費了好大的功夫。第七和第八步驟姑且不用手粉(我使用的是高筋麵粉)還能勉強的滾成想要的圓與長方形。不過,在第九步驟的時候,卻因為麵團太過濕黏,經常黏貼到擀麵棍上,光是去除巴在擀麵棍上的麵團就夠找罪受了,只好祭出救星手粉來搭救,才能順利將擀製好的兩個圓桶狀麵團放入土司模具中進行最後的鬆弛。

 

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10/27/2009 卡士達超軟土司 

 

  即便如此,我依然滿心期待卡士達超軟土司的出爐,等到"噹"一聲,果然,加了卡士達餡的土司烘烤出來的味道就是有淡淡的乳香味,陣陣飄向隔一堵牆之後充滿鍵盤敲打響聲的書房裡,吸引正競競業業記錄生活點滴的我挺起身子,步向廚房,拉開烤箱門,戴上隔熱手套,拖出烤盤,哇,兩座金黃小山,輕輕往桌上一倒,土司碰撞流理台那酥脆的聲音,還有伸手觸摸它的肌理,使我忍不住想要趁熱撕一口品嚐它的鬆軟滋味了。

 

  雖然今天勛去上學不在家,不過我還是想聊聊他。每次製作麵包時,總會想起他說過這麼一句話。妺妹,趕快把桌子清乾淨,媽媽要擀麵團了。那天,我在廚房裡一面備料,一面提醒在客廳玩耍的孩子,當我需要桌子時記得空下來給我。以為提醒的話是現在即刻要執行的話,勛才會很配合的催促著倩。真是貼心的小傢伙,雖然有時候會被他的無所謂的行徑氣得半死。倩呢,似乎對幫忙製作饅頭與麵包較沒有勛來的起勁與主動積極。不過,行為是會隨著心態的改變與熱情的渲染而改變,我期待那一天的到來,倩和勛與我,一起開心的揉製麵團,做出屬於我們的獨家麵包。

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