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10/29/2009 奶酥捲。剛出爐

 

  只能說絕配。------10/29/2009

 

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10/29/2009 培根捲。等待發酵 

 

  製作這兩款麵包的點子來自孟兆慶老師的"孟老師的100道麵包",不過,配方是根據份量與操作習慣重新設計過,有興趣想製作這兩款麵包的朋友也可以依照自己的喜好略作調整。諸如,如果想吃鬆軟一點,水份可以多加一點,當然要以操作時不會造成太多沾黏為考量;如果想吃奶味重一點,奶粉或鮮奶取代水份的量就可以多一點;如果想吃細致一點,在揉製麵團的功夫上就要多一點;如果這樣的麵包無法達到你對麵包品質與口感的要求,也許改以製作進階的中種和湯種麵團會是你最佳的選擇,當然首要條件你要是一個喜愛自己DIY製作麵包的人,又願意花費漫長的時間等待一個個親手滾圓整型的麵包出爐的人。

 

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10/29/2009 奶酥捲。等待發酵

 

  經過幾次來自失敗麵包的經驗與檢討之後,我終於做出十二個能登大雅之堂的麵包捲。之前製作的麵包會失敗或口感粗糙,我發現主要問題在於自己根本不瞭解麵粉與水的關係,或說的更精確一點,麵粉與水的比例。麵粉與水的比例對於一個麵團的成敗佔有相當舉足輕重的地位,一個麵團的成敗在於它的軟硬與濕黏程度。試想,如果麵團太過濕黏軟爛,光是要從攪拌盆裡移至工作台上都成問題了,又怎麼能夠順利的將麵團滾圓整型?除非搬出救星,麵粉。沒錯,它的確適時捥救了我的頹勢,它使麵團不再沾黏,但是,也使麵包喪失鬆軟與細致的口感了。

 

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10/29/2009 奶酥捲。像是沒有上半身的人排排站

 

  有經驗的人可能會質疑,怎麼會發生這種事?揉麵團最基本要三光,手光,盆光,麵團光,這是製作麵點的人應該要有的基本概念。沒錯,三光是基本概念。但是,對一個自己動手DIY製作麵包完全沒有經驗又缺乏信心的人來說,只能根據食譜上的配方按步就班,加多少粉就量多少粉,加多少水就秤多少水,想要製作一個希望和食譜上美味可口的麵包的心完全受到食譜裡的數字宰制,很難跳脫。光看一道菜的名稱,我可以不看食譜裡的配方,炒出一道色香味俱全且味道大同小異的菜色來。但是,要我不參考食譜裡的配方,而做出一個個鬆軟可口的麵包,我真的無能為力。也許和我對麵包屬於專業領域的刻板印象有關。

 

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10/29/2009 培根捲。加起司粉的

 

  不過,在我懂得拿捏麵粉與水的比例之後,麵包也開始愈做愈順手了。也明白食譜裡的配方,多數都是應用在專業用的機具上,對於一般家庭而言,懂得操控麵粉與水的比例,和基本揉製麵團的概念與技巧,也能做出和食譜裡的照片相去不遠的賣相與口感。我正朝這個目標邁進。

 

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10/29/2009 培根捲。放起司片的

 

  以下是我分享奶酥捲與培根乳酪捲需要的材料與作法。

 

  製作麵團需要的材料:未漂白冰糖45克,即溶酵母粉1小匙,水100克,高筋麵粉500克,鹽1/2小匙,全蛋50克,鮮奶油100克,無鹽奶油40克

 

  製作奶酥捲內餡的材料:無鹽奶油600克,未漂白冰糖30克,鹽1/4小匙,全蛋20克,奶粉100克,玉米粉1小匙

  作法:利用橡皮刮刀將室溫軟化的無鹽奶油與糖粉和鹽拌勻(我直接用手,真的,手是萬能的。),續加入全蛋,奶粉和玉米粉,混合攪拌均勻之後,分成十二等分。這次的配方我只用了六等分,剩餘的六等分留待下次再使用。

 

  製作培根捲內餡的材料:2片起司片,4大匙起司絲,1大匙起司粉,六片培根(因為材料有限,冰箱有什麼就用什麼)

 

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10/29/2009 培根捲。加起司絲的

 

  製作方法如下(麵團的揉製都是在美善品多功能料理機裡完成的):

  1. 將冰糖,酵母粉,和水放入料理機裡,以速度3,30秒的時間使冰糖和酵母粉略為溶解在水裡。

  2. 放入高筋麵粉,鹽,全蛋,鮮奶油,從速度0漸漸加快速度6,攪拌30秒的時間讓所有材料成團。這時,可以趁機檢查麵團的軟硬度,摸起來的手感如耳垂就可以了。 

  3. 接著,按下揉麵團鍵,持續揉麵兩分半鐘,途中,可以再檢視麵團的軟硬度。揉完第一階段的麵團,緊接著再按下揉麵鍵,設定的時間是三分鐘,此時,必須將無鹽奶油切成小塊慢慢放進料理機裡,趁機器揉麵的時候,讓奶油能充滿吃進麵團裡。

  4. 第二階段揉完之後,取出的麵團放在鋼盆裡靜置放酵約60分鐘,或原來的兩倍大,再來就是分割滾圓了。

  5. 將麵團分割成十二等分之後滾圓,再靜置鬆弛15分鐘。其中六等分拿來製作奶酥捲,另外六等分拿來製作培根乳酪捲。

  6. 接著,進行包餡的步驟。將每等分捍成約莫是長16公分,寬10公分的長方形麵團,翻面後將奶酥餡均勻鋪平在麵團上(如果是培根乳酪捲的話,將培根平鋪在麵團上,續放上兩片起司片或起司絲或起司粉)(註),輕輕由上往下捲成圓柱體,封口朝下,利用刀子在麵團表面的1/2處往下切至接近底部,但不切斷,然後切面朝上翻成兩個相連的小圓柱體,即可繼續鬆弛15分鐘。

  7. 烤箱以上下火180度預熱,烘烤時是以上下火160度的火溫,烘烤約20至25分鐘。烘烤期間,必須隨時檢查麵包的狀態,如果表面上色太快,可以機動的將烤盤移往下一格,或在麵包上覆蓋一張烘焙紙,以降低上火對麵包表面烘烤的熱度。烘烤時間到時,可以透過目視麵包表面與底部的上色情形,與輕輕按壓麵包腹部和底部的方式,確定麵包熟成的程度。如果麵包表面和底部呈現金黃,以及按壓麵包腹部與底部時,麵包體會彈回,表示麵包熟透,就等待放涼之後大快朵頤一番。

 

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10/29/2009 奶酥捲。東倒西歪

 

  看上去,做麵包似乎真的既費工又繁瑣。其實,只要勤做,上了手,DIY製作麵包是一件非常有趣與耐人尋味的事。等待發酵長大,滾圓之後,再鬆弛,整型或包餡後,再鬆弛。令人嘖嘖稱奇的是,原本只是一團的麵,到最後竟然能成為一個圓鼓鼓,散發濃郁奶香氣,混合培根和起司邂逅的絕配風味,這是當奶酥捲遇上培根乳酪捲的時候......

 

  做麵包的時候有時會讓我聯想起陪伴孩子成長的過程,給予他們滋補的養分之後,無論生理的,心理的,不要急,不能催,我們能做的就是安靜等待,等到孩子吸收了所有養分之後,再給予更多他們需要的養分,然後繼續等待。在父母心中,孩子永遠長不大。

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