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10/28/2009 蔥油餅。生的 

 

  前幾天買了兩把的蔥,依照往常的經驗,這幾天蔥應該用的差不多了,可是檢查冰箱卻意外的,那兩把蔥原封不動的擺在蔬菜冷藏室的最下層。------10/28/2009

 

  幸好,保存得宜,不見枯黃軟爛的情形,只有青蔥未端略呈棕色。喜歡蔥熟成之後那股清香味,拿來做手工蔥油餅吧,好久沒嚐了。況且,作一個300克的麵團,可以用掉40克的蔥,約莫是前幾天買的一把蔥的量。嗯,最快速的消耗法,冰箱的肚子,消了,一家人的肚子,飽了,兩者都綽綽有餘,皆大歡喜。

 

  那麼,說時遲那時快,藉著倩認真翻著英文字典的時間,其實心裡實在納悶,倩對翻這本英文字典如此迷戀的行徑,我猜是紙質的緣故,薄如蟬翼的聖經專用紙摸起來讓人清飄飄的,是主因吧!話說回來,在廚房準備好所有材料之後,便一個個按步就班的跟著游純雄和王志雄合著的食譜"精緻點心DIY"一路走到底。不過,還好加了一點自覺,完成品才能成功的登上桌面。

 

  需要的材料,高筋麵粉150克,低筋麵粉150克,糖粉10克(原來是8克),泡打粉10克,鹽12克,橄欖油30克(原沙拉油),熱開水100克,水50克,蔥花40克。

 

  作法如下(麵團的揉製都是在美善品多功能料理機裡完成的):

   1. 先將鹽溶於50克的水中備用。

  2. 將高筋麵粉,低筋麵粉,糖粉,泡打粉,橄欖油,和熱開水,以3的速度30秒的時間將前述材料拌勻。

  3. 接著倒入鹽水,切記不要全倒入麵團裡,預留一些以防造成麵團過濕難以或無法挽救的地步。慶幸的是,我這麼做了,碗裡留下約莫一大匙的鹽水。

  4. 加完鹽水之後,按下揉麵團鍵,時間設定是2分半鐘,途中隨時可以暫停機器,檢視麵團的軟硬程度,並決定是否添加水分。

  5. 揉完麵團,續倒入蔥花,略微轉動機器攪拌均勻,再靜置鬆弛30分鐘,即可分割為四等分,將麵團擀成圓扁狀,如一般蛋餅的大小。

  6. 熱油,依續將擀好的蔥油餅下鍋油煎,煎至兩面焦黃,散發出蔥油香味,就可以起鍋了。盛盤時將每一片蔥油餅切或剪成四等分,也就是四個三角形狀,讓用餐的人方便取用。

 

  當作餐桌上的主食,蔥油餅引起外子與孩子熱烈的回響,不過,我相信,喜愛下廚的人一定是個愛嚐美食的人,對於製作出來的食物,好壞優劣,也對食物品質的要求格外嚴苛,因為,只有自己的味蕾最清楚明白。我覺得這塊餅嚐起來偏甜了,是將原來食譜裡的8克糖調整為10克糖的緣故,是之前製作饅頭的經驗使我刻意增加2克糖的份量,當時做的幾款饅頭,若再多加點糖也許會更好吃。

 

  而且,我也覺得偏鹹,與市面上冷凍的蔥油餅相比。以前嘴饞時,總會在超市或大賣場買一大包裡頭有十片的蔥油餅,想吃隨時從冷凍庫裡取出來,熱鍋冷煎,簡單的美味輕易滿足了口腹之欲,雖然蔥沒有想像的多,也沒有新鮮的清香與鮮甜。再說,食物還是要趁新鮮吃完,冷凍一陣子的餅煎出來會散發一股冰箱味,為這冷凍蔥油餅的美味打了不少折扣。因此,在第三個步驟中,從碗裡還剩一大匙鹽水可以看出端倪,視每個人的口味而定,對我而言,鹽大概只需要10克就夠了。不過也許是沒有精密的測量工具可以供我正確量出12克的鹽量,多少引起的誤差造成我加的鹽量可能比原食譜的12克要多也說不定。

 

  相較於冷凍蔥油餅,自己製作的想放多少蔥就放多少蔥,不過,有一點要注意,青蔥裡的水份會影響麵團的軟硬程度,因此,在第三個步驟時,鹽水可以先減量,等到加入青蔥攪拌均勻之後,再視麵團狀況酌量增加。

  

  心知肚明自己擀的技術不好,還有煎餅的功夫,擀麵團時索性擀成一般冷凍的蔥油餅大小或再小一點,如此一來,除了不用擔心擀出來的蔥油餅不夠圓,也不用為如何將擀成如外頭賣的一大片蔥油餅安然無恙的放進鍋裡油煎而傷透腦筋。此外,為了方便操作,擀蔥油餅時請外子剪了4張比擀出來的蔥油餅要大些的烘焙紙,作為層層疊放擀好的蔥油餅之用。買過冷凍蔥油餅的朋友應該都知道,一片片蔥油餅之間有一張薄薄的,類似塑膠袋材質的透明膜,它是用以防止蔥油餅沾黏在一起,烘焙紙的作用如同那一張透明膜。作法是將四等分的麵團放在烘焙紙上,直接就在烘焙紙上擀出想要的蔥油餅大小,要注意的是,擀麵團時,貼近烘焙紙的那一面可能多少會"夾住"烘焙紙,只要多一個小動作,在擀時稍微拉一下烘焙紙就可以減少"夾住"的情況發生。

 

  油煎時,只要將蔥油餅從烘焙紙上輕輕的拿起,便能順利放入熱鍋裡煎了。做四片,我煎三片。雖然前兩片沒有做到這個功夫,不過做了總比沒做好。煎第三片時,我利用邊煎邊利用鍋鏟壓蔥油餅的方式,補足我在擀製蔥油餅時無法擀成薄片的不足。老實說,這一次製作的蔥油餅嚐起來的口感比較像是蔥油派,不過因為是加了泡打粉的關係,較一般的蔥油派膨鬆。

 

  我記得,有一次,那是臨時起意的,決定去幼稚園接過勛之後,順道買些點心去公園野餐。當時圖方便,去經常逛的市場附近,找到一家看似衛生良好,人潮不斷的蔥油餅攤子,衝著瀰漫四周的餅香與人氣,我向老闆買了半份蔥油餅。餅是要趁熱吃,尤其是外頭的餅。冒出蒸氣的餅果然吃起來油香酥脆,我和孩子你一口我一口,吃到剩下兩片,留給了後來下班加入我們的外子。但是,餅還沒進外子的嘴裡,我卻被那聞起來的油耗味退避三舍,然而,基於不浪費食物的理由,外子還是忍著涼掉的軟爛與釋出的油脂,吃掉一片。

 

  我的結論是,食物要新鮮吃,而且自己親手製作的,吃的最安心。

 

  飯後,整理餐桌時,見我將吃剩的三小片蔥油餅準備放置保鮮袋裡,勛趕緊連忙阻止,媽媽,我還要吃一片。我問,好吃嗎?嗯,媽媽做的蔥油餅實在太好吃了。  

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