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03/27/2010 腐乳炒通菜  

 

  腐乳炒通菜是一道知名的粵菜,腐乳有人稱南乳或貓乳,而通菜就是台灣的空心菜。------03/27/2010

 

  記得,自有記憶以來,母親只要煮清粥,桌上總不會少了一小塊豆腐乳,還有豆棗,麵筋,和肉鬆,都是向一位騎著單車沿街叫賣的中年男子購買。他的後座上架著一個木製大盒,在我看來像是個引人暇想的百寶盒。每每陪著母親挑選配粥的小菜,便有機會湊近裡頭瞧瞧隔出幾個畸零空間的大盒裝了多少寶。有蒜香花生,甜花生,蜜豆子,麵筋,豆棗,肉鬆,豆腐乳......,一個木盒,應有盡有,哇,真的滿滿都是寶耶。

 

  雖然現在隨處都能買到配粥的小菜,但各種西式早餐在街上紛紜雜杳,使早晨吃粥的人不像以前那麼熱鬧。也基於養身緣故,傳統大部以鹽和糖醃漬的小菜多少不受現在少油少鹽少糖的現代人青睞了。不過,究其原理,醬菜有其醃漬的道理,與其對身體的好處。一如日本日常飲食裡少不了納豆,和歐洲或美洲人每餐幾乎會有起司的蹤影一般,豆腐乳所含有的營養,與現在有些人視之為養生與補鈣聖品的納豆和起司,有過之且無不及。

 

  經過兩次加工製造的豆腐乳,經過發酵後產生的大量維生素B12更能為人體吸收利用,維生素B12能夠減緩老化,預防老年癡呆,且可以降低膽固醇,預防心血管疾病,與產生許多種人體無法合成的必需氨基酸。因此,想吃豆腐乳,最好選擇色正,形狀整齊,質地細緻,無異味著最佳(按:參考"豆腐乳"一文)。不過,由於豆腐乳的含納量過多,其實是許多人視之為畏途的灶頭。

 

  想吃它的營養,卻又想撇掉它的納含量,那麼以腐乳當調味品,入於家常青蔬中,不僅帶出甜味,而且散發清淡腐乳香氣的菜,嚐來更營養美味。

 

  做"腐乳炒通菜"需要的材料,蒜末和薑末少許,空心菜1/2把,豆腐乳1大匙,檸檬汁1大匙。作法,空心菜洗淨切段泡入混有檸檬汁的水中,可避免炒製時空心菜變黑賣相不佳,熱油爆香蒜末和薑末,放入瀝乾的空心菜,拌炒至八分熟,倒入以少許水調勻的豆腐乳汁攪拌均勻即成。

 

  這道菜嚐起來略帶苦,應該是豆腐乳做的怪,沒買到好的豆腐乳,下次記得別買這個牌子了,有股怪味兒。

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