檸檬魚好Yo

12/09/2009　三杯燒雞

　　我聽信朱振藩在＂食在凡間＂裡提及關於三杯雞由來的第一說。文天祥赴義之前在牢裡經常嚐到的三杯雞，是由一位老太太以陶缽入水，酒，和油 整治出來的。

　　這一則歷史典故，使我每回烹煮這道吮指的三杯雞時，想起文天祥的正氣歌，感佩他死守的正直凜然，揣摩老太太對一位非親非故的有緣人其付出的體貼與用心。

　　原以為是地道的台灣菜，經朱振藩一番的追究查詢，從整治三杯雞所使用的白砂加釉陶缽是江西特產，而推論三杯雞源於江西不無道理，且當時文天祥被浮入獄的監牢位於北京，說是北京菜也成立。無論如何，三杯雞非一般人所指捗的台灣菜。

　　然，江西道地三杯雞有其特定的烹煮方式。要備一隻三黃雞，洗淨整治切塊，連同雞可食的內臟如雞肝放入砂鍋，倒入醬油，油（豆油，花生油，或沙拉油），和米酒各一杯，放上薑塊和蔥段，以微火慢燉。燉煮約半鐘頭，待收汁即成，食用時淋上麻油連砂鍋一同上桌。

　　其燒法大致與現今流傳於坊間的燒法雷同，不同之處，是在爆香過程與食材入鍋的順序。我學來的作法是直接以麻油爆香薑片，直至薑片乾扁續入蒜粒炒香，放入切塊的雞腿肉與爆香料拌炒均勻，擱進使三杯雞之為三杯的米酒與醬油，與麻油各是1比1比1的比例，加少許糖是滿足外子喜歡肉甜一點的口感，覆蓋，不知掀蓋拌炒，起鍋前以中大火燒煮至收汁，且拌入新鮮九層塔增香添味即成。

　　如今，三杯雞裡的三杯已經躍升為許多家庭必備的萬用醬，舉凡三杯中卷，三杯田雞，三杯杏鮑菇等，從下酒好菜延伸至可以裹腹的三杯馬鈴薯，三杯芋頭等。好吃的三杯，可不是三杯黃湯比得上，吃不膩的。