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02/27/2010 酒釀鱈魚  

 

  記得蒸魚時,要水沸後上籠,在魚身下墊蔥段,也用旺火蒸製,魚肉果然細嫩甘甜,好吃。------02/27/2010

 

  根據"大廚不傳烹調秘訣500招",若以冷水上籠,裝置魚的器皿和魚都是涼的,當鍋裡的溫度逐漸升高,蒸氣遇冷後會迅速凝結成水,而水的擴散與滲透壓的作用會使魚的可溶性成分逐漸釋出而不易成型。魚身下墊蔥段,不僅增鮮除腥,且加速魚肉熟成。另,溫度高且蒸氣大可以減少烹調時間,並保持魚肉的鮮嫩滋味。

 

  至於焯水的步驟,這次省略了。以細皮嫩肉的鱈魚切片為例,並不適合先以沸水汆燙,我想,焯水應該比較適合蒸體型完整的魚,因為經過沸水焯製的魚,腥味,血污,和部分水分會同時去除,使蒸製出來的魚肉更為滑嫩且清鮮。若是鱈魚也比照辦理,肉質反而顯得過老,滋味不佳了。

 

  製作"酒釀鱈魚"需要的材料,鱈魚1片,蔥段和薑絲適量,酒釀,不辣豆瓣醬,醬油膏,香油,二砂糖,和酒各是1:1的比例,白胡椒粉少許。作法,鱈魚洗淨,放在鋪有蔥段的淺盤中,淋上所有調味料,其上再放些薑絲,入預熱好的蒸鍋以旺火蒸製至鱈魚熟軟即成。

 

  今天勛和倩吵架,好像是勛嘲笑了倩什麼事,使她氣不可抑的說,哥哥,你再嘲笑我的話,我會一口吃下你的肉。

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