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07/26/2010 天津肉包和紫芋地瓜包  

 

  來自昨天失敗的激勵,今天趁早在就寢前努力抓住記取的經驗,套用在天津肉包和紫芋地瓜包上。雖然成功不能一蹴可幾,但至少從每次出錯的累積值中,朝向有張魚嘴和整齊摺子的包子跨出一小步。------07/26/2010

 

  才提起包子裡的肉餡可以不事先炒製,只將調味和辛香料拌勻和打水,置於冷藏室冰鎮至肉餡凝固即可整治為包子內餡。但,不同於上次肉餡不易成團而影響包餡過程,這次問題卻是出在打水的量。取出冰鎮約一個鐘頭的肉餡,周圍冒出的是原本應該吃進肉餡略帶紅的水,即使和置入冰箱前撒在肉餡上的蔥花以筷子略微拌勻,的確紅水猶如施展障眼法般再次吃進肉餡裡,但不稍一會兒工夫,它便又原形畢露,亦即,肉餡裡的飽水度早已無法負荷再多一點的水了。

 

  對我,包包子,圖的是溫飽,也圖可以藉此練習捏摺子的機會。原以為黏稠的肉餡會增加捏出金魚嘴的成功機率,反之,它卻帶來了比前次更多的困擾,且使包子對著我開口笑的次數愈加頻繁,最後卻因著利用紙巾吸取從封口中不斷冒出的紅(洪)水煞費苦心,但終究徒勞無功。如此狼狽的情形就這麼反覆的在十個麵團上不斷上演,直到我臨時決定將紫芋地瓜趁熱壓泥加入適量的糖和成紫芋地瓜泥內餡後包入剩下的充作甜包子的十個麵團裡。

 

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07/26/2010 天津肉包和紫芋地瓜包

 

  麵片擀到一半,該鬆手了,孩子正在桌邊等著我哄她入睡,適巧可以從鹹包子進入甜包子前略作喘息。一面等待,一面瞧著我無精打采的模樣,倩關心的問我為什麼心情不好。因為做出來的包子讓人很洩氣,說完還喘了一口大氣,我照實說出心裡的感受。可人的倩卻在這個時候饋贈給我一句盪漾起原本深藏於心底那份無怨無悔甘願付出的情意。

 

  不要緊的,我還是覺得很好吃呀!

 

  除了內餡,不同如竹筍肉包的外皮,天津肉包的外皮和內餡都是直接參考於蔡季芳老師"3杯麵粉72變"裡的"天津包子"食譜,不過我還多加了上次做竹筍肉包剩下來的60克老麵。外皮材料,老麵60克,中筋麵粉3杯,細砂糖2大匙,即溶酵母粉1又1/2小匙,水1杯,橄欖油1大匙。作法,所有材料混拌成團至三光狀態覆蓋靜置發酵約1小時備用。內餡材料,絞肉450克,薑泥2小匙,鹽1/2小匙,白胡椒粉1/4小匙,冰水1/2杯,米酒(原食譜是紹興酒)3大匙,香油1小匙,青蔥花1杯。除青蔥花外,所有內餡材料攪拌至水分完全吃進絞肉裡,撒上青蔥花,暫不拌勻,先入冰箱冷藏,待包餡時再取出拌勻。包好的包子放入預熱蒸屜靜置約20分鐘,冷水以大火起蒸,待水沸,轉中火蒸約5分鐘開一小縫隙,再蒸5分鐘熄火不開蓋燜5分鐘,再徐徐開蓋,此時熱氣蒸騰的包子就可以出爐了。

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