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10/24/2009 勛。失敗的紅豆餡  

 

  做了幾次沒包餡的饅頭和麵包(其實麵包是有一次作包餡的,鮪魚麵包),心裡總是癢癢的,不想沒走穩就想要跑。不過,我真的很想換換口味,吃包著甜餡的饅頭和麵包,我想這也是外子和孩子的心聲,他們已經接連好幾天吃成功的饅頭和失敗的麵包度日了。------10/24/2009

 

  甜餡,我能想到的,結合外子和孩子的喜好,那非紅豆餡和芝麻餡莫屬了。就在決定第二天要製作包甜餡麵包的當晚,我便著手查閱紅豆餡的煮法,隨著孩子看影片的時間到來,我也順理成章的走進廚房,秤好600克的紅豆和混著1/2小匙鹽的600克二砂糖,先從去除紅豆澀水開始。

 

  由於家裡沒快鍋(真的好想買一個,不過真的沒預算,自從買了美善品多功能料理之後......),電鍋上又堆滿晾在鍋蓋上準備以最自然的方式瀝乾的保鮮盒,骨子裡的懶蟲又發威,我便當作家裡就只有一個普通湯鍋,索性就這麼憑著實驗精神煮起來了。不過實驗還是得要有理論根據,於是在參考蔡季芳老師的"三杯麵粉72變"和上網爬文之間,我無法取得一個平衡點,因為蔡老師是用快鍋煮的,而爬文的結果也多為快鍋或電鍋。現在回想,既然都這麼有空在食譜與電腦間穿梭,怎麼沒空拿起成堆的保鮮盒,乾脆就用電鍋煮紅豆餡呢?!

 

  這是我的不用快鍋,不用電鍋的紅豆餡煮法,叫若即若離法。

  

  1. 首先,將紅豆洗淨放入水蓋過紅豆的鍋裡,煮至沸騰再略煮一分鐘之後熄火,此時可能在水面上會浮起幾顆壞豆,連同煮過的紅豆澀水倒掉。

  2. 和適才的步驟相同,鍋子裡加水蓋過紅豆煮至沸騰,續加入一碗水繼續煮沸,熄火燜10分鐘。

  3. 掀蓋,加入兩碗水(這裡是錯誤的開始),也就是把水加至與紅豆齊平,煮至沸騰後,熄火燜10分鐘。

  4. 重覆步驟3,這時,我發現紅豆的飽水度比第2步驟時要多,因為只要加一碗的水就可以蓋過紅豆,不過,我加了兩碗的水(唉~,執迷不悟)。

  5. 掀蓋,見紅豆有點熟軟,再加一碗水煮滾熄火燜10分鐘(一錯再錯)。

  6. 掀蓋,心想再煮軟一點,糖比較容易蜜的入味,再加一碗水煮滾熄火再燜10分鐘(無可救藥了)。

  7. 這時發現鍋裡的水太多,好像已經為時已晚了(也是孩子睡覺時間),試圖再加熱,使水分能再蒸發多些,接著加入糖和鹽攪拌均勻。

  8. 最後,為了增加黏稠度以挽救過濕的紅豆餡,我加了兩大匙的麵粉,不過效果不彰,因為紅豆餡實在太濕了。在此提醒一下,一般會烘焙時在紅豆餡裡加麵粉是為了避免產生爆漿的情況而影響烘焙成品的口感。此外,加麵粉時,儘量以麵粉過篩的方式慢慢篩入,才不會造成麵粉拌不開而結塊的情形。

 

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10/25/2009 失敗的紅豆。無法成形的紅豆麵團

 

  紅豆餡靜置一個晚上,隔天一早,試著湯匙舀起來檢視,和昨天還熱熱的紅豆餡相比,水份似乎減少許多,應該算成功吧?我心裡這麼想,於是興高采烈,滿心期待開始製作另一款麵包的餡料,芝麻餡。等到真正在麵團滾圓,鬆弛,要包餡的時候,才驚覺這樣的紅豆餡根本不可能包進麵團裡,實在是太濕了,弄得麵團濕答答的,完全無法封口,只好打消製作紅豆麵法的念頭。不過,在包芝麻餡的時候,我左思右想,這樣的紅豆餡挺適合稀釋之後用來製作好吃的湯品或甜點,冷熱皆宜。不僅是打營養補給品紅豆牛奶的甜美湯底,就連早上餐桌上的紅豆土司,或午茶時間的燒ㄟ地瓜芋圓紅豆湯,紅豆餡至少沒有讓一家大小失望。

 

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10/25/2009 失敗的紅豆餡。好吃的紅豆土司

 

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 10/26/2009 失敗的紅豆餡。燒ㄟ地瓜芋圓紅豆湯

 

  後來,詢問我的美食顧問,秀媚姐,下廚經驗相當豐富,最近又取得丙級烘焙證照的她,毫不藏私的傳授熬煮紅豆的訣竅,我也不藏私的與大家分享。

 

  這是秀媚姐的煮法,叫電鍋燜煮法。

 

  1. 紅豆不泡加水蓋過紅豆煮滾3至5分鐘,熄火之後將煮過的澀水倒掉。

  2. 紅豆放進電鍋內鍋,水量放至手放紅豆上的手背位置,外鍋一杯水悶煮。

  3. 開關跳起時,打開鍋蓋檢查紅豆熟爛程度,若未熟,外鍋再放半杯水繼續烹煮。

  4. 若依然未爛,內鍋再加一點熱水,不過切記勿加太多以免煮出來的紅豆餡過濕。

  5. 接著放糖,繼續蓋鍋蓋悶煮是為了讓糖能完全融化,開關跳起時,若糖已經融化,則可以打開鍋蓋,按下開關繼續燒煮,這個步驟是為了讓紅豆餡裡的水氣蒸發更多。

  6. 煮紅豆餡最好選擇省產的屏東紅豆,易熟快爛。市面上許多販售的紅豆是來自大陸,混合舊豆與新豆的鉑來品,不僅不純,而且會延長製作紅豆餡的完成時間。因為只要是隔了一年再煮的舊豆,就是不易熟爛。許多點心專家或師傅喜歡使用屏東省產的紅豆,品質好又快熟。

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