再作冰花煎餃【4Y8M3Y6M】 @ 檸檬魚好Yo

11/29/2009　再作冰花煎餃

　　第一次作冰花煎餃時，小笠曾問，一般煎餃和此有何不同。

　　我轉述孟老師的說法（按：參考＂孟老師的中式麵食＂一書）。水餃（無論內餡是生或熟）以油煎方式將底部煎至金黃酥脆，稱煎餃；若油煎水餃時多一個步驟，加麵粉水，以達到將所有煎餃靠攏在一起，且底部呈現＂透明＂的脆皮花紋，即為冰花煎餃了。其實，冰花的原理很簡單。當麵粉水與原來鍋裡的油產生油水分進的現象時，就會出現＂透明＂的冰花效果。

　　你可以看見，我反覆在提到＂透明＂兩個字的上頭加註引號，是要強調第一次和第二次製作出來的冰花煎餃上的冰花皆不是透明狀，反而是厚厚一層，雖然在當時不懂冰花煎餃緣由的我以為這是幾次挑戰冰花煎餃以來初嚐的成功滋味，但，依據孟老師的經驗，油煎時，不僅要掌握好麵粉水的用量，過多會形成厚厚的麵皮如我所示範，或過少則無法形成冰花，此外，若是防沾功能的平底鍋，與鍋底均勻抹油這兩件事都注意到了，那麼要做出漂亮的冰花是輕而易舉，只要稍加注意，不經常動鍋，耐心等候麵粉水與油的作用。

　　也請你與我耐心等候第三次作冰花煎餃的關鍵時刻，我要作出真正＂透明＂的冰花煎餃。