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10/27/2009 肉躁醬。肉躁飯

 

  最近正在積極展開"還我瘦子名聲"計畫的外子,接勛放學返家一開啟大門,陣陣肉燥香旋即竄入他的鼻息,午餐吃了一個洋蔥鮪魚麵包和星期日晚餐剩下來的壽司,幾近午后五點鐘,早已飢腸轆轆的外子,怎麼禁得起他那嗜肉的肚腹受到絞肉們聲聲吶喊的誘惑。------10/27/2009

 

  這道較費工夫的肉燥醬是我比平常煮飯時間要提早一個小時熬煮的,是參考小小米桶的寫實廚房裡的吳姐姐食譜"新手也能醬料變佳餚90道"製作而成。需要的材料(我準備的材料都是吳姐姐食譜裡份量的一半或多一點),五花絞肉600克(吳姐姐示範的是帶皮五花絞肉1200克),現成的油蔥酥30克(吳姐姐是利用150克的紅蔥頭自己爆的,我的是公公牌的),蒜末1大匙(吳姐姐的是2大匙),橄欖油2大匙(吳姐姐的是利用豬肥油丁與紅蔥頭炸出來的蔥油)。需要的調味料,醬油125ml(吳姐姐的250ml),冰糖3大匙(吳姐姐的1大匙),五香粉1/4小匙,白胡椒粉1/4小匙,水700ml(吳姐姐的1000ml)。

 

  我的作法,跳過前兩個爆豬油肥丁與製作油蔥酥的步驟,直接熱油爆香蒜末,加入五花絞肉,拌炒至肉色變白。取一深鍋,倒入爆香的肉末,續加入所有調味料與油蔥酥,煮至沸騰,轉小火熬煮一個小時,就可以品嚐到這滿室生香的肉躁醬了。如果想在吃一碗加了一顆滷蛋的肉躁飯,吳姐姐在書中提醒,記得在熬煮肉躁醬之前,先將事前煮好的水煮蛋泡在醬油裡,直到均勻上色之後再與肉末一起熬煮,起鍋時便能嚐到有著漂亮咖啡色澤的鹹香滷蛋。可是,早在我把所有調味料倒入深鍋裡與肉未一同熬煮時,才想起有這個一回事。實在想吃一口飯,一口肉躁,配一口蛋,我還是硬著頭皮將四顆水煮蛋,連同四顆公公的愛心貢丸一起下鍋。

 

  不過,由於自己口味偏甜的關係,當煮過40分鐘,我舀起一湯匙肉躁湯汁嚐了一口,發現過鹹,於是補上一大匙的冰糖和100克的水,繼續熬煮。一個小時過了,再試吃,依然偏鹹,又再加上一大匙冰糖和100克的水,再熬煮一會兒。起鍋前最後的試吃,嗯,味道大致抵定。為了避免重蹈覆轍,我的建議是可以事先將需要的調味料利用另外一個鍋子熬煮,待嚐過之後,口味調整到自己喜歡的,再倒入有肉末的深鍋裡一起熬煮。或直接減少醬油的量,待熬煮至冰糖融化嚐過之後,再酌量增加,這是最簡單也是最不會出差錯的方式。

 

  有了這一次熬煮肉躁醬的經驗,下一回可不用這麼大費周章的試吃調整口味了。

 

  製作這道肉躁醬時,我想起經營筒仔米糕生意的婆家。吃一碗油嘴滑舌的筒仔米糕,淋在上頭的是一湯匙混著肉香氣的滷湯,撒在最上面的是襯出筒仔米糕上那兩片燉煮的軟爛的三層肉與瘦肉片的香菜。雖然與肉躁醬一點關係也沒有,不過就是莫名的對有機會才能嚐到的筒仔米糕那般魂牽夢縈。其實,真正與肉躁醬相關的,是那一匙淋在甫才水煮過的油麵上頭又香又油的肉躁醬汁,套他們內行人的說法,那叫"肉角仔汁"。

 

  光是那一匙,淋在什麼食物都好,它可以使一道原本平淡無奇的食物,提升至美味無人能擋的地步,這也是為什麼才一踏進門的外子就被那股從廚房裡傳出來的肉躁醬勾引起以前種種與家人一起享用美食的溫馨記憶。一家三代擠在小小四坪大的"中央"飯廳(飯廳位於神明廳與廚房之間因此而得名),雖然大家是你吃飯配菜,我吃飯配電視,有人吃飯什麼都配,卻可以感受到一個大家庭在小小飯廳裡,一個挨坐著一個的向心與凝聚力。不會有人在吃飯時爭吵,叨唸,抱怨,有的是每個人認真品嚐祖母用心烹煮的一道道美味佳餚,那是外頭絕對品嚐不到的好滋味,就連現在想嚐也嚐不到了,我甚至從未見到祖母一面。除了很想向她討教廚藝,我更想做的是認識這一位能讓外子吃到八十多公斤的魁武身材,也能讓堅強剛毅的他聞訊祖母辭世時崩潰決堤的慈祥老祖母。

 

  美食,是一種品嚐,一種分享,一種體認。外子常說,有我為他和孩子料理三餐,他覺得很幸福,是一件再好也不過的事。他,心存感激。    

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