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11/10/2009 照燒烏魚 

 

  烏魚是婆婆的善心,照燒是學自小小米桶的寫實廚房,兩者搭配一起,相得意彰。------11/10/2009

  

  製作"照燒烏魚"需要的材料,洗淨的半尾烏魚,1/4顆檸檬擠汁,米酒適量,1/4顆紫洋蔥(白洋蔥亦可),1/4杯冷凍蔬菜,照燒醬3大匙,蔥花適量。作法,烏魚以檸檬汁和米酒同醃約20分鐘,熱油鍋爆香洋蔥,待香味溢出,依序放入冷凍蔬菜炒勻,和烏魚微火慢煎,煎至熟透,倒入照燒醬,燒煮至收汁入味,起鍋前撒上蔥花。

 

  買新鍋子之前,煎魚一直是我不敢嘗試的烹調魚的方法之一,更別說是燒魚了,光是要保持魚皮的完整就夠我頭痛了,燒魚,甭提了。自己的廚房技藝並不佳,不會殺雞宰鴨,清理魚肚算是勉強可以做的事,而蒸魚儼然成為我們家說到吃魚的代名詞了。但為了享受美食當前色香味俱全的條件,唯有善用工具才有可能臻於善其事的境界。 

  

  

  最近,勤於閱讀關於飲食與烹調的書籍,看到不少談到魚料理的文章,其中最令我感到受用的是在"大廚不傳"裡的"烹調秘訣大公開"單元,尤其是兩位作者鉅細靡遺的列舉出蒸魚的正確方法與應該要注意的事項,而那些都正好是我欠缺的。諸如蒸魚時要等待水沸後才上籠,這是貪圖電鍋方便的我從來沒有做到的事,外鍋放水,沒等水燒開,直接將調味好的魚放入內鍋裡就蒸製了。作者表示,比起熱水蒸製出來的成果魚肉完整且風味鮮嫩,以冷水蒸製出來的魚非但不能成型而且美味早已不復見。

 

 

  此外,蒸魚時要採旺火快速蒸熟,因為溫度高,蒸氣大且足,可以加快烹調的時間,藉以保持魚肉的鮮嫩醇正,作者建議最佳的烹調時間是以旺火沸水速蒸約6至10分鐘即成。而且,蒸魚時在盤底或魚體下墊上蔥段,可以增鮮除腥,還能加速魚肉的熟成。原理是蔥使魚體與裝盛的器皿留有空隙,能促成蒸氣在魚體周圍產生對梳,那麼魚便可以在很短的時間內蒸熟。

 

 

  蒸魚是一門學問,煎魚更是,尤其是做紅燒和乾燒時,魚煎的好不好是成就這道菜好不好吃的關鍵。作著提出幾點煎魚時應該要掌握的要領,煎魚前,魚洗淨後要徹底擦乾,以防止濺油與破皮。煎魚時,要熱鍋冷油,待油熱進行滑鍋動作之後再倒出多餘的油,以避免沾鍋。再取足量的油加熱至130至170度,魚下鍋後再提高油溫,以除去腥味和增加香氣。煎魚過程中,不宜過早翻動魚身,待蛋白質凝固之後再翻動,否則前功盡棄,魚肉容易分崩離析。但,煎的時間也不宜過長,魚肉容易老化,若澀口就糟蹋了這條魚的美味。

 

  

  光是一條魚,該注意的事便猶如族繁不及備載般的不可勝數,而且不一定有辦法或能力面面俱到,何況是一個擁有獨立思考能力且極欲想掙脫現有的束縛而渴望隨心所欲的孩子?!教學相長,是我身處在孩子與廚藝之間求取平衡的秘訣。這次蒸的魚味道不夠,可能是少墊了蔥,這次孩子表現在外的行為差強人意,可能是在某件事上沒有得到滿足;這次燒的魚皮開肉绽的,也許是操之過急太早翻身了,這次孩子不明究理大發雷霆,也許是身體不適,也許是想要搏取多餘的關注......

 

 

 

  既是如此,我何須時時耿耿於懷呢?廚藝的養成是靠親身體驗,我想,教養也是。享受過程會比成果更讓人經驗豐富,以及印象深刻,更是讓人念念不忘。

 

 

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  有一天(好像是11/08這一天),孩子在計算貼紙簿裡的貼紙張數時,勛與倩有了這樣的對話。

 

 

  勛:哇,我有這麼多張(貼紙)。

 

  倩:哇,我有這麼少張(貼紙)。

 

  勛:我有很多張(語氣有些炫燿,是針對倩的)。

 

  倩:我有很少張(開心的語氣,完全不受勛耀武揚威的影響)。

 

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  喜歡倩天性樂觀,舉世無爭的個性。

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