檸檬魚好Yo

12/15/2009　牛絞肉蕃茄pasta

　　這是一道義北波隆涅（Bologna）名菜。

　　據＂美食考＂，蕃茄牛肉醬是最普遍會拌入義大利麵的醬。書裡列出蕃茄牛肉醬的傳統作法，存著味蕾的好奇心，我也大致依樣的試作出這道牛絞肉蕃茄pasta，嚐嚐到底道地的義大利風味的義大利麵到底滋味如何。

　　材料，奶油和橄欖油各10克，洋蔥1/4顆，紅蘿蔔1/4根，芹菜珠1支，牛絞肉200克，蕃茄1粒，白酒適量（視水分收乾程度而定），豆蔻粉少許，鹽和黑胡椒粉適量。作法，以奶油和橄欖油爆香洋蔥末，放入紅蘿蔔粒，芹菜珠，和牛絞肉同炒至焦香味溢出，加入鹽和黑胡椒粉拌炒，續入白酒，以及撒上豆蔻粉炒勻，添入番茄丁，持續煮至湯汁收乾即成。

　　因書裡並沒有詳細列出材料的份量，我是憑經驗自己斟酌。且，這道麵食最費事的地方在於它必須燉煮三個小時致牛絞肉臻於入口即化的地步，基於時間與味覺的考量，心想，憑我不甚靈敏的味蕾，應該嚐不出有沒有燉煮三小時的差別，也沒加牛奶，難怪這道菜＂絕非一般販售的可以相比。＂也打破了心中紅酒配紅肉，白酒配白肉的藩籬。

　　有趣的是，我正好在知名主廚朱利安諾一系列＂朱利安諾的廚房＂食譜書的其中一本＂義大利麵家鄉風味＂裡，找到名為Bolognese Sauce的義式肉醬或可稱波隆涅醬。與蔡倩玫提到的蕃茄牛肉醬大同小異，朱利安諾版的義式肉醬不僅添加豬絞肉和荷蘭芹點綴，而且他是以紅酒取代白酒燉煮1小時，詮釋波隆涅名菜的方式兩者各有其獨特風味。

　　下次以紅酒燉煮看看。