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11/15/2009 烤乳酪漢堡

 

  不經意經過理論廚師的實驗廚房時,偷學回來的工夫,很受用。因此發懶,想吃的簡單,或冰箱沒什麼食材時,就會依據理論廚師的烤乳酪三明治的原理,不只套用在土司上,也套用在出乎意料的漢堡上。

 

  理論廚師夾在兩片土司之間的乳酪屬硬質乳酪,名為comte,產自法國的阿爾卑斯山,與為人所熟知的切達乳酪同種類,除此之外,還有理論廚師偏好的格魯耶爾(Gruyere,是瑞士乳酪,較常使用於乳酪火鍋)都非常適合作為三明治的夾餡食材。

 

  我,對乳酪的種類沒有特殊偏好,大部分會食用乳酪,幾乎都是為吃乳酪而吃乳酪,例如製作漢堡,三明治,或披薩的時候。老實說,在沒有正視乳酪的分類如此細致之前(以質地分,除了硬質乳酪,乳酪種類還可細分為軟質新鮮乳酪,軟質熟成乳酪,半軟質乳酪,藍紋乳酪,紡絲型乳酪,特硬質乳酪,與加工乳酪),乳酪對我而言就是那一片片方方正正的乳酪片。鹹鹹的乳香味並沒有能像牛奶一樣吸引我的味覺,起初看見電視上廣告放送的小朋友撕開薄膜,大辣辣的直接食用乳酪片的畫面,頗不以為然的想,那會有多好吃。

 

  可是,它真的就是這麼好吃,自從與外子和孩子同食之後,為了與他們"臭氣相投",才逐漸學會品嚐乳酪的美味。搭配不同媒材,會選擇形式不同的乳酪之外,例如烤披薩時就會使用紡絲型乳酪中最著名的乳酪莫過於馬自拉乳酪(Mozzarella),而製作甜點如相當知名的義式甜點提拉米蘇就會使用馬斯卡邦乳酪(Mascarpone),也會依據想製作的成品其質地的口感與味覺差異,而採用不同的乳酪種類,例如同屬於硬質乳酪的切達和寇比都可以用來作為三明治的夾餡,兩者質地相似,但寇比比切達嚐起來清淡些,想吃濃郁奶香的,選擇瑞士乳酪裡的硬質乳酪如理論廚師偏好的格魯耶爾就對了。

 

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11/15/2009 烤乳酪漢堡

 

  乳酪想怎麼吃,見人見智。有人愛不釋口,有人卻是稍有風吹草動,一聞其味道便急於閃避,一如中國的臭豆腐,真是芝蘭與飽肆各有所好。利用馬自拉乳酪"牽絲"而成的披薩我是樂見其成,有時也會它那極佳的牽絲所造成的開胃效果讚譽有加,卻對也是利用馬自拉乳酪製成的卡布里沙拉不敢恭維。這也使我想起總是對小妹不敢吃包著芋頭餡的土司或麵包,卻是樂在其中的咀嚼著芋頭連子湯裡燉得鬆軟的大塊芋頭不甚苟同,檢討一番,我豈不與她臭氣相投?

 

  無論如何,食材運用得當,以何種方式呈現,只要臨入口時垂涎欲滴,送入口中芳香宜人,品嚐之後意猶未盡,都是一道令人激賞的佳餚美味。即使是兩片漢堡麵包中間夾著乳酪(即使是一片歸類為加工乳酪的乳酪片)的簡單輕食,巧思的加些點綴元素,烤乳酪漢堡也能讓人食指大動。

 

  製作"烤乳酪漢堡"需要的材料,漢堡麵包1個,橄欖油適量,乳酪片2片,乾躁巴西里適量,黑胡椒適量,無鹽奶油少許。作法,在對切的漢堡麵包非剖面的那一面抹上橄欖油,乳酪片放在沒有抹油的那一面,撒上巴西里和黑胡椒,接著兩片麵包合而為一,熱鍋,放入奶油,漢堡麵包入鍋後,以重物(如盛了水的小鍋子)壓在麵包上,使貼緊鍋底的那一片均勻受熱,利用文火將麵包煎焦金黃即成。

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