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12/09/2009 三杯燒雞

 

 

 

  我聽信朱振藩在"食在凡間"裡提及關於三杯雞由來的第一說。文天祥赴義之前在牢裡經常嚐到的三杯雞,是由一位老太太以陶缽入水,酒,和油 整治出來的。

 

 

 

  這一則歷史典故,使我每回烹煮這道吮指的三杯雞時,想起文天祥的正氣歌,感佩他死守的正直凜然,揣摩老太太對一位非親非故的有緣人其付出的體貼與用心。

 

 

 

  原以為是地道的台灣菜,經朱振藩一番的追究查詢,從整治三杯雞所使用的白砂加釉陶缽是江西特產,而推論三杯雞源於江西不無道理,且當時文天祥被浮入獄的監牢位於北京,說是北京菜也成立。無論如何,三杯雞非一般人所指捗的台灣菜。

 

 

 

  然,江西道地三杯雞有其特定的烹煮方式。要備一隻三黃雞,洗淨整治切塊,連同雞可食的內臟如雞肝放入砂鍋,倒入醬油,油(豆油,花生油,或沙拉油),和米酒各一杯,放上薑塊和蔥段,以微火慢燉。燉煮約半鐘頭,待收汁即成,食用時淋上麻油連砂鍋一同上桌。

 

 

 

  其燒法大致與現今流傳於坊間的燒法雷同,不同之處,是在爆香過程與食材入鍋的順序。我學來的作法是直接以麻油爆香薑片,直至薑片乾扁續入蒜粒炒香,放入切塊的雞腿肉與爆香料拌炒均勻,擱進使三杯雞之為三杯的米酒與醬油,與麻油各是1比1比1的比例,加少許糖是滿足外子喜歡肉甜一點的口感,覆蓋,不知掀蓋拌炒,起鍋前以中大火燒煮至收汁,且拌入新鮮九層塔增香添味即成。

 

 

 

  如今,三杯雞裡的三杯已經躍升為許多家庭必備的萬用醬,舉凡三杯中卷,三杯田雞,三杯杏鮑菇等,從下酒好菜延伸至可以裹腹的三杯馬鈴薯,三杯芋頭等。好吃的三杯,可不是三杯黃湯比得上,吃不膩的。

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