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03/26/2010 炸醬  

 

  沒做炸醬,好久囉!肉燥倒是做的比較兇一點。雖說基本班底是豬絞肉,調的味不同,嚐起來可是各有一番滋味。------03/26/2010

 

  一般而言,肉燥通常帶著油蔥和蒜香,以醬油,糖,白胡椒粉,或五香粉滷製的。炸醬,也摻了醬油和糖,不過有別於肉燥,是以薑末提香,再以甜麵醬,豆瓣醬(或稱黃醬),和糖整治而成,色澤要比肉燥黑呼呼的多。儘管如此,同樣需要較長時間滷製,肉燥的油香與炸醬的獨特香氣,皆能很輕易的讓人胃口大開,賞幾碗飯,淋上一湯匙肉燥或炸醬,都能吃碗公到底,抹的精光。

 

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03/26/2010 炸醬

 

  少做炸醬,主要原因,做不出外頭嚐過的炸醬的味覺,比較像顏色深一點,以及甜味多一點的肉燥。參考王蓉蓉的作法,才知道之前根據的菜譜,寫的人根本沒分清楚肉燥與炸醬的差別(懷疑寫的人和做的人非同一人),而我一頭栽進去的猛做,怎麼做當然也就不像三分樣了。

 

  單純抱持一個醬吃到底的想法,還有想品嚐道地眷村風味的炸醬,也滿足於扒著飯吃的豪爽,依著王蓉蓉的配方,略作調整,滷出屬於自家的獨門炸醬。

 

  材料,絞肉600克,薑末1大匙,不辣豆瓣醬1/2罐,甜麵醬1罐,醬油2大匙,糖1/2小匙。作法,熱油爆炒絞肉,以中火炒至肉色改變,放入薑末拌炒均勻後,依序倒入醬油,豆瓣醬,和甜麵醬,對入適量的水,以中小火持續熬煮至炸醬表面起泡的現象減少,且溢出獨特的醬香氣,再以糖調味即成。期間,必須不停以鍋鏟翻攪,以免焦底。且,須視情況添加水量。

 

  一般,炸醬是配著麵吃,配飯的也有,只是坊間賣肉燥飯多過於賣炸醬飯的。提這點,倒不想配飯,也想配麵,不過想以道地的北方炸醬配來自最近愛死的來自法國的義大利麵試試,感覺有股像是北方肉醬義大利麵的味兒。

 

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03/26/2010 炸醬義大利麵

 

  做"炸醬義大利麵"需要的材料,小黃瓜絲1/4條,紅蘿蔔絲1/4條,豆芽菜1/2碗,泡軟的黃豆1/2碗,九層塔葉1/2碗,蒜末1大匙,鹽少許,炸醬1大匙,義大利麵2人份。作法,熱油爆香蒜末,紅蘿蔔絲,和黃豆拌炒,加入少許熱水加速食材熟成,接著放入小黃瓜絲和豆芽菜炒勻,倒入義大利麵攪拌均勻同時拌入九層塔且加鹽調味,盛盤後淋上炸醬即成。

 

  烹煮這一道炸醬義大利麵時,倩不時進廚房關切,吵著要學我夾起一條麵試吃味道。吃麵時,意猶未盡的說義大利麵真好吃,還以小大人的口吻下評論,嗯,比一般的還要好吃。

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