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06/17/2010 榮獲中時嚴選好文

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04/05/2010 潤餅ㄍㄠˇ  

 

  清明節吃潤餅ㄍㄠˇ是自從跟了外子後從婆家學得的習俗,以前,還沒出嫁,潤餅ㄍㄠˇ是我隨時想吃就去吃慣了的攤子買來品嚐的鹹點,所有食材全靠攏在兩片交疊的餅皮裡,有時份量豐厚到足以讓我有時便乾脆直接將其當作午晚餐食之。------04/05/4010

 

  然,時至今日,反而真的只在清明節前後才有機會吃得到或想吃潤餅ㄍㄠˇ了,究其原因,其一是入境隨俗,其二少回娘家了,其三親自煮食的機會多,也因此對於外頭販售的食物其衛生條件與品質的要求愈來愈高了。

 

  且,要做一條潤餅ㄍㄠˇ費的工夫不是一道菜熱油炒過調味即成而已,所有食材都必須經過清洗,刀工,烹煮,盛盤,要包入多少種食材就要反覆處理多少次,才能成就"咬下一口什麼味道都有"的厚實飽滿滋味。既然如此,當然要趁著清明節時祭祖,慎終追遠的同時,好好細味品嚐一番,婆家獨門的潤餅ㄍㄠˇ。

 

  潤餅ㄍㄠˇ裡頭要包什麼料,因地制宜,也因人而異。通常,比較常見且主要的材料有高麗菜,豆干,紅蘿蔔絲,蛋酥,豆芽菜,肉鬆或魚鬆,花生粉,和糖粉等,蛋酥除外,這些都是婆家清明節當天餐桌上的基本菜色。隨著時代的演進,且為迎合饕客的味蕾,坊間不少專賣潤餅ㄍㄠˇ的店家,獨自研發或調配各種口味,更提供客製化的選擇,如除了常見的材料,以鮪魚,香腸,芥末,辣味等區分潤餅ㄍㄠˇ的口味分層以吸引不同的客源,加上養生風潮吹起,半糖,三分之一糖,或無糖,肥肉,半肥半瘦,全瘦,或不加肉,更是不少想要身材又要飽足的女人,一張澱粉皮包裹著滿是纖維質的蔬菜會是她們維持曼妙身材的秘訣,與不二選擇

 

  與去年雷同,婆婆煎好一大盤蛋皮,切過一盤烏魚子和香腸,也炒了好幾盤綴色與增加口感的青菜,如韭菜末炒芹菜,蒜苗片炒青蔥末,和醬炒洋蔥絲等,每種食材都夾取一點點,撒上花生糖粉,好不容易捲起密合,哇,胖嘟嘟的一條潤餅ㄍㄠˇ午餐就這麼輕鬆的在勛直呼著"沒想到潤餅ㄍㄠˇ這麼好吃"的美言聲中,隨著食材流淌在垂涎之間,解決了。

 

  或許有人以為,包潤餅ㄍㄠˇ是何其簡單的事,只要將喜歡吃的食材藉助潤餅皮的支撐力量包覆捲起,說什麼也談不上任何技巧。其實,每樣食材在包潤餅ㄍㄠˇ的過程中皆必須按照順位,盡責的做好各自的本份,才能沿著每種食材一個接一個的入口後迸出來美好的滋味舞動著,而且只黏你口不沾你手。

 

  首先,一張潤餅皮墊底,襯上蛋皮與撒入花生粉和魚鬆,如此一來便能避免接續放入的青菜因濕潤而使潤餅皮破裂。再依序放入豆干,蛋酥,各種青菜,才是豆芽菜,最後以花生粉綴其上,大部份會撒入少許糖粉,不過我不會,我喜歡潤餅ㄍㄠˇ鹹著吃。捲起時左右開口摺起一起捲入餅中,再略為施力使所有食材更能彼此密封緊貼,接著,口口咬下,是潤餅皮的彈牙,豆芽菜的清脆,青菜的鮮甜,蛋酥的酥香,最後竄入的是花生的芬芳......。

 

  意猶未盡之時,也該明白這美好食物潤餅ㄍㄠˇ的由來。相傳,春秋時代,賢者介之推為照顧母親拒絕了晉文公的封祿,希望晉文公死心便帶著母親躲進山洞。但為逼介之推就範,意志堅定的晉文公竟聽從建議放火燒山,以為介之推會與母親逃出山洞,不料介之推卻寧死不屈,與母親燒死在山洞中。鑄下大錯的晉文公悔不當初,於是下令介之推被燒死的這一天禁止生火,同時訂為寒食節。亦即寒食節當天,全國人民不能吃熱食。從此以後,將放涼的蔬菜包進潤餅皮裡便成為清明節吃潤餅ㄍㄠˇ的由來了(按:參考"正港台灣味"裡的"潤餅捲"篇章)。

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