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08/07/2010 低脂綠豆椪  

 

  所需的材料和稍早試作的椪在下面的綠豆椪雷同,只除了內餡糖量再減少10克(約80克),絞肉餡由方便的豬肉鬆替代,以及豬油改成一般無鹽奶油之外,製作綠豆仁內餡的方式與擀壓油酥皮時遇上的問題也不相同。------08/06/2010

 

  之前的綠豆仁內餡是先將蒸熟的綠豆仁放入乾鍋裡炒至水分收乾,倒入橄欖油拌炒一下,再混入細砂糖成團即可。這次,仿小熊的作法,節省炒製的步驟,直接在綠豆仁蒸熟的容器裡加入橄欖油和細砂糖拌勻,待涼後移至冰箱冷藏,使用時再取出分割。雖然少了動鍋鏟的力氣,卻反而增添了包製時操作上的不便,依然帶著水氣的綠豆仁餡黏稠沾手,包肉鬆時,實費不少時間與手勁,才能安然藏入肉鬆的地方封口。且,含水的綠豆仁餡,這款綠豆椪肯定比前次的要不經放,也較不酥香。

 

  使用何種固體奶油,端視當時的季節與天氣而定,周老師這麼建議,無非是為了便於操作。當天氣炎熱時,使用融點較高的固體油脂,如白油,酥油,或無水奶油,當天氣寒冷時,則可以使用融點較低的固體油脂,如一般奶油,豬油,或乳瑪琳,如此揉製出來的麵團才會軟硬合宜,操作上也能得心應手。

 

  大部分的食譜建議,製作好的酥皮要先送入冰箱冷藏,但從前次與這次的經驗,甫發現,要不要冰鎮得視酥皮的軟硬度而定。如前次由豬油和麵粉混合製成的酥皮太過濕軟,以致幾乎無法滾圓成形,那麼,為了增加酥皮的凝固性,置於冰箱冷藏是必要的。然,如這次由無鹽奶油和麵粉揉製而成的酥皮軟硬度使得將其包入油皮中反成一件輕而易舉的事。因此,只要油皮鬆弛足夠的時間,將製成的酥皮直接包入,的確能使二次擀捲的功夫變得事半功倍。這是從這一次將酥皮冰的太硬反而影響操作程序與成品的過程中得來的寶貴經驗。

 

  即便如此,這次利用無鹽奶油製作的綠豆椪卻也成功的椪起來,欣喜之餘,低頭輕聞新鮮出爐的綠豆椪香氣,老實說,雖然不少老輩子的人都說用豬油做出來的中式點心香氣和味覺都要比西式的奶油或其它固體油品要來的優質,但,從兩次的經驗中,不得不坦承,同樣是內含膽固醇的固體油脂,我還是偏好無鹽奶油所帶來的柔和香氣與清雅的味蕾品嚐。

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