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09/24/2010 北海道湯種牛奶土司  

 

  高筋麵粉540克(100%),細砂糖86克(15.9%),鹽8克(1.48%),新鮮酵母16克(2.9%),雞蛋86克(15.9%),動物性鮮奶油79克(14.6%),牛奶54克(10%),湯種184克(34%),無鹽奶油49克(9%)。------09/24/2010

 

  幾乎完全參考Yvonne C.的65度c湯種麵包裡的配方,僅除了增加20克的鮮奶油量,這款完全不含水的牛奶土司烤焙出來的香味的確誘人,口感也相當柔軟綿細,添入糊化澱粉,增加麵團的飽水度,而且極具彈性,置於室溫也較一般土司濕潤。

 

  此款配方裡的湯種,是以500克的水和100克的高筋麵粉糊化調製而成,取其中需要的份量,約與高筋麵粉呈三比一的比例,或基絲汀建議的,配方中的乾性材料和濕性材料加總後,乘以20%,得到的數字約莫就是八九不離十了(利用基絲汀的算法,得到的湯種份量約174.8克,比重約32%)。

 

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09/24/2010 北海道湯種牛奶土司

 

  那,如何換算主麵團裡水的含量?由於這次煮的湯種並沒有全部加入麵團中,無法直接以配方上的數字算得主麵團裡的水份應該減少的比例,因此,必須以水的重量當分子(500),麵粉和水加起來的重量當分母(600),算出湯種裡每一克麵粉的含水量(0.83),再乘以配方裡的湯種份量(184),得出的結果(153.3克,28.3%)約莫就是湯種的含水量。

 

  利用烘焙百分比的概念,我希望做出來的北海道牛奶土司的含水量可以達到比製作一般土司的64%以上,於是,在加總原有配方裡的所有水份後(雞蛋15.9%+鮮奶油10.9%+牛奶10%+湯種28.3%=65.1%),如預期,含湯種的麵團其水量飽合度增加了。不過,除了目測,也徒手測試麵團,發覺麵團還有剩餘的吃水能力,於是再以機器邊揉邊添加的方式,讓麵團慢慢吃入額外倒入的20克鮮奶油。如此計算下來,北海道湯種牛奶麵團的水含量可以達到68.8%。

 

  作法,基礎發酵1小時,翻麵發酵30分鐘,分割發酵30分鐘,最後發酵55分鐘。烘烤溫度,上火150度,下火200度,2個12兩土司模烤焙約30分。途中,剩餘5分鐘左右,為求上色(為彌補忘記塗抹蛋液的缺失),上火調升為160度。且,下火較大的結果,土司底部烤的酥脆且深黑(我喜歡的口感),若要顏色分布均勻,可彈性調整下火溫度為190度,時間拉長5分鐘試試。

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