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 08/27/2011 迷迭香餐包 

 

  首次邀請以前共事的教職同事到家作客,幾日前便開始為該準備什麼適合的菜譜傷神。------08/28/2011

   

  一人在廚房裡掌管一家四口的味蕾尚且容易,畢竟是家常菜,然,今日不同往昔,要為多出來的四個餐盤盛入量身訂作的菜色,有些壓力與負擔,但仍能樂在其中,只要想像著大夥兒全簇擁上桌,相互遞送杯盤,夾取擺滿餐桌的各色菜餚,接續在融入享受的咀嚼聲和吆喝孩子認真用餐的假裝斥責聲裡你一言我一語的熱鬧景況,心中潛藏的焦慮和不安反而逐漸讓踏實和愉悅給取代了。

 

  迷迭香餐包是宴客前一日提前揉製和烤焙的,系採西川老師風味麵包教科書食譜裡的布里麵包配方(修改後的配方,高筋麵粉230克,中筋麵粉220克,裸麥粉50克,二號砂糖15克,鹽7.5克,即溶酵母粉7.5克,雜糧粉15克,冰水350克,無鹽奶油15克,乾燥迷迭香葉2大匙),額外再添入使廚房和餐廳漫著濃郁香草芬芳的乾燥迷迭香葉(一大匙拌入粉裡拌勻,另一大匙取出前再拌入麵團)。若另一大匙是現採的新鮮迷迭香葉,入口時的剎那氣味更棒。

 

  蔬菜拼盤講究新鮮,於當日早上,水煮生蛋,且將可以生食的去皮紅蘿蔔和去粗纖維的西洋芹切成條狀,與塑成花形的新鮮青椒一起入冰塊水中冰鎮保鮮保脆後,再於保鮮盒裡墊一層紙巾,放入所三種蔬菜覆蓋置入冰箱,待客人到來,再逐一擺盤盛桌。水煮蛋也去殼切片備用。佐的醬汁是現成的和風芝麻醬,為喜食中式餐飲的詹同事一家備著的,另一種是單純的油醋汁,不過非正統的巴薩米可醋,而是台灣地道的檸檬醇(亦可簡稱為一種水果醋),和少許鹽和黑胡椒,與新鮮檸檬汁調合,毋論是沙拉淋醬,或沾餐包食用,都好吃。

 

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08/29/2011 馬士卡彭乳酪杯    

 

  培根玉米是隨客人陸續抵達時炒製的。以鋸齒水果小刀切下二支新鮮糯米玉米上的生玉米粒備用,取四片煙燻培根,利用廚用剪刀剪成小片,入乾鍋裡炒出油炒出香味,續入切成碎粒的蒜仁拌炒。見培根烙上淺淺的焦黃色澤,倒入所有生玉米粒翻炒兩下,注進少量熱水覆蓋蒸煮一會兒,掀蓋後再舀取玉米罐裡約莫二分之一,一起拌勻(生玉米粒和熟玉米粒比例約三比一),再覆蓋燜熱一下熟玉米粒。起鍋前,磨入黑胡椒粒和鹽花,以及青蔥末攪和攪和,盛入大口徑的條紋歐蕾杯裡,想著,原來玉米也可以吃得這麼優雅,可愛。

 

  飯後甜品,馬士卡彭乳酪杯是趁外子協助去蛋殼時,以緊鑼密鼓之心,但祟拜之情,仿奧利佛的配方趕忙製作而成。抓二大把生杏仁果入乾鍋裡小火翻炒,藉此恢復堅果特有的香氣和脆硬,同時以擀麵杖敲碎杏仁果。熄火,放入約二大匙無鹽奶油,透過鍋裡餘溫待融之後,混入二小包(每包約是一位大人午茶點心的分量)現成的草莓夾心酥和椰子餅乾,它們須事先放入塑膠袋或保鮮袋內,擀麵杖敲打成碎屑。

 

  盛入塑膠耐熱的布丁杯底,擀麵杖壓實,靜待放涼備用。開杯,新鮮的馬士卡彭乳酪(奧利佛示範的是酸奶,且加入一小匙糖粉,和天然香草精)於抹刀輕盈地在杯緣劃過時,便順勢地滑溜而下,全掉入了玻璃調理皿中。淋入些許頂級純加拿大楓糖調味,再以一層蔓越莓乾一層馬士卡彭乳酪的規律,在裝有奶油杏仁餅乾碎屑的布丁杯裡重覆二次,結束時,利用舀取的湯匙在乳酪表面走出螺璇痕跡。食用時,敲碎幾顆現剝的開心果點綴,或無糖可可粉,存在著近似品嚐提拉米蘇時的雷同微妙,卻是更加濃郁滑潤。

 

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08/29/2011 青醬迷迭香烤鴨漢堡  

 

  辦一場宴客菜,除了要費盡心思打理菜單,考量食用時的動線與餐桌佈置,也需要另一半的適時伸出援手與體貼陪伴。若不是緊繃時,外子的言語安撫,且穩當地遞給一杯甫泡好的溫熱茶水,緩緩心,也潤潤喉嚨之餘,使我放慢了的動作,是成就此場初體驗宴客菜稱得上成功的關鍵。因為賓主盡歡,餐前,餐間,和餐後的期待,盡情,與歡愉,仍逗留在目送客人的門口處揮之不去!

 

  尚有檢討之處。臨時代替桌巾鋪上的美術用紙,東湊一張西拼一片,雖是相同色系,卻不免因著從窗邊拂入的微風吹得接縫的角落一會兒掀一會兒沈。因此,決定撥冗找或手作一塊防水桌巾,不論款待客人,或變換餐廳氛圍之用。

 

  翌日,利用當天詹同事帶來吃剩的烤鴨拌手禮,與迷迭香餐包,做了一款青醬迷迭香烤鴨漢堡,足夠充作一家人的午餐輕食了。

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