咖哩蔥花麵包和麵包串【5Y6M4Y4M】－檸檬魚好Yo

09/15/2010　咖哩蔥花麵包　　

　　終於弄懂烘焙百分比了。如此，以做過不少麵包的經驗，加上近期購入的攪拌機，利用烘焙百分比，更能拿捏想品嚐麵包的口感了。------09/15/2010

　　麵團配方是參照擁有豐富製土司麵包經驗的mamamom食譜裡的蔥花麵包，麵包上的topping則是來自陳明裡老師的示範。

　　麵團材料，高筋麵粉500克（100%），即溶酵母粉5克（1%），細砂糖90克（18%），鹽7克（1.4%），奶粉20克（4%），雞蛋1顆（10%），無鹽奶油50克（10%），水270克（54%）。topping材料，蔥花100克，豬油50克，麵包粉（來自豆漿湯種土司）18克，雞蛋1顆，黑胡椒粉和咖哩粉各適量，糖，鹽，和黑胡椒粉少許。

　　材料與昨日製作的台式菠蘿麵包雷同，僅差於水分的含量。與咖哩蔥花麵包相較，台式菠蘿麵包含水量要少了百分之九。除了想品嚐兩者不同的口感，也想考驗自己對付較濕麵團的技巧與能耐。幸好，撒點手粉，滾圓，整形，都還過得去。心中不禁激起一陣驚嘆，讚mamamom以及其他專業師傅能夠在高於百分之五十八以上水量的麵團裡游刃有餘，更激勵了自己努力朝此目標邁進的原動力。

　　作法，除無鹽奶油，所有麵團材料混拌成團，加入奶油打至光滑出膜，取出，略微整形覆蓋進行基礎發酵約2小時30分。分割10等分滾圓鬆弛後，每個等分再分成3等分滾圓，放在烤盤上緊貼在一起，放入烤箱進行最後發酵約55分鐘，送進烤箱烘烤前，在麵團表面劃上一刀，鋪上topping的蔥花餡（除蔥花外，所有材料可以事先拌勻，待麵團要進入烤箱前再加入蔥成混拌成蔥花餡），再以上火190度下火200度烘烤約20分。烘烤過程，約莫烤程開始經過七八分鐘後發現麵包已經開始上色，於是調降了上火溫度至170度，下火至190度，續烤至預定的時間便可以烤至誘人的咖啡色澤，不過底部並沒有上色完全，因此，在甫調降上火溫度時，下火維持原來的200度即可。