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09/07/2010 巧克力海綿杯子蛋糕  

 

  同樣是海綿體,兩款都是無油的配方,差別在於味道,操作順序,以及口感。------09/07/2010

 

  巧克力海綿杯子蛋糕嚐來味道濃重,紮實,法式海綿小蛋糕屬清爽,鬆軟,能品嚐蛋糕的原始香氣。連續做兩款蛋糕,無非是為日前答應接下的師訓任務而做的事前準備。中秋節將至,孩子的學校打算舉辦相關的應景活動。考慮過孩子的能力,製作月餅不僅強人所難,對於做餅是門外漢的幼教老師們而言,可能會是一場劇烈的點心浩劫。因此,勛的老師與我商量,決定是與月亮牽上關係的杯子蛋糕後,便直接找我擔任此次活動的示範者,教授帶班老師步入杯子蛋糕裡精緻小巧的世界。

 

  事實上,做慣了八吋模的戚風蛋糕,面對一個個小小的杯子,和有別於戚風蛋糕的作法,手腳顯得有些駑鈍,直至從巧克力海綿杯子蛋糕一路做完法式海綿小蛋糕後,才逐漸跟上製作海綿蛋糕的步調與節奏。其實,會選擇以海綿為杯子蛋糕的基底,主要希望增加孩子實際動手操作機會的同時,也能對製作蛋糕留下基礎的認識,如因潮濕天氣容易結塊的粉類必須過篩,利用打發的蛋白使蛋糕膨發,攪拌麵糊時動作要躡手躡腳才不至烘烤時後繼無力,預留紙模一分的位置以利麵糊爬上頂端等。

 

  然,現在心裡想的是,何不直接選擇擅長的戚風為底,製作出來的杯子蛋糕也許會更適合孩子喜歡鬆軟即融的味蕾感受。

 

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09/07/2010 法式海綿小蛋糕

 

  巧克力海綿杯子蛋糕的配方,參考Carol的海綿杯子蛋糕,材料,低筋麵粉35克,可可粉10克,雞蛋2顆,細砂糖30克,檸檬汁1/2小匙。作法,蛋白和糖,檸檬汁,打至濕性發泡,拌入蛋黃,分二次篩入麵粉,混拌均勻後填入紙模,以上下火皆為150度烘烤約20分鐘。

 

  法式海綿小蛋糕則是參考孟老師的配方,覺得有些甜膩,下回製作時記得減糖約10克。材料,蛋黃40克,細砂糖30克,香草精1/2小匙,蛋白60克,細砂糖15克,低筋麵粉30克,玉米粉20克,鮮奶油100克,糖粉1大匙,抹茶粉1小匙。作法,蛋黃,15克細砂糖,和香草精拌勻備用,蛋白和30克細砂糖打至乾性發泡,先取1/3拌入蛋黃糊中,均勻後再拌入剩餘的2/3略微拌合,直接篩入低筋麵粉和玉米粉,快速拌勻,利用擠花袋或湯匙填入紙模約九分滿,以上下火皆為170度烘烤約20分。取出放涼後,利用鮮奶油和糖粉打發的一半鮮奶油裝飾蛋糕表面,另一半混合抹茶粉,反正隨心意任意點綴,也讓孩子能做的開心,玩的盡情,吃的甜蜜。

 

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09/07/2010 裝飾法式海綿小蛋糕

 

  後來決定取法式海綿小蛋糕做為這次示範教學的主要內容,但為簡易操作,將蛋黃和蛋白要精準量出的份量,直接改以2顆蛋黃和2顆蛋白取代。事實上,就製作關於雞蛋的經驗積累上,平均一顆中大型的雞蛋約是50克重,所以取其原本蛋黃和蛋白加起來要100克的重量,那麼約莫就是要2顆蛋,這麼做倒是減約了不少秤雞蛋的繁瑣。

 

  由於品嚐這款蛋糕的主要對象是幼兒園裡的孩子,為減少攝取精緻甜品的負擔,我訂定的示範教學內容目標是低糖低脂且不含人工添加,因此將配方裡加入蛋黃的15克減少為5克,且額外添加的人工香草精也改以新鮮的檸檬汁取代。其實,換成新鮮檸檬還多了個好處,表面上的皮屑可是能為平凡的海綿小蛋糕帶來引人垂涎的功效。不僅鮮奶油,垂手可以取得的可可粉,起司粉,糖粉,果凍丁,和餅乾屑都能成為小蛋糕畫龍點睛的配角。

 

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09/08/2010 裝飾法式海綿小蛋糕

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