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04/04/2010 蔓越莓乳酪起司麵包  

 

  在圖書館借到一本有趣的書,科學爆米花:不可思議的廚房實驗室。

 

  喜歡也經常做麵包,卻對酵母菌如何發起一塊麵包毫無所知,頂多能以肉眼觀察麵團膨脹的程度,得知酵母菌正成功的在麵團裡進行活化。然,這本書不僅從物理的角度鉅細靡遺的清楚說明長期處於不活化狀態的酵母菌如何再次恢復生氣,使麵團變成麵包,也提供了許多我們早已習以為常,讀完它的解釋後會豁然開朗的烹調原理,如為什麼白水煮蛋,蛋會變硬?為什麼有些蔬菜和水果在烹調時會萎縮?

 

  作者Tina說,酵母菌和麵筋之間產生了作用而使麵包發起的過程像變魔術。酵母是一種微生物,屬於真菌家族。當存放於冰箱而長期處於不活化狀態的酵母被放置於溫暖的麵團中,藉由吃掉麵團中的澱粉,它會因此獲得恢復生氣時需要的能量。

 

  消化澱粉的過程中,酵母菌會釋放二氧化碳和酒精,說明了麵團總是會有一股發酵酒精味的原因。酒精經由揮發消失於空氣中,二氧化碳則變成陷在麵團中的氣泡。但氣泡不會像酒精一樣揮發殆盡,而是存在於麵團的麵筋裡。

 

  因此,在酵母菌消化愈多麵團裡的澱粉,而產生的二氣化碳也會愈來愈多的同時,麵筋裡的氣泡就會使麵團膨發脹大。不過,酵母菌發酵時間必須隨著溫度和濕度適當調整,不宜過長,因為發的過長,反而會被自己釋放出過多的二氣化碳殺亡而失去生機。通常,有別於正常發酵麵包的細致,發酵過度的麵包烤出來的組織不僅粗糙且孔洞過大,嚴重影響了一塊麵包應有的鬆發軟綿口感。

 

  不僅俱備基本知識與常識,除了一顆始終熱情的心,經驗是攸關一塊麵包好與壞的最大關鍵。隨著做麵包的次數增多,期間也遇過不少大小紕漏與問題,在逐步探尋問題與試圖調整解決的過程中,我可以慢慢的憑藉自己因經驗累積而來的感覺,判斷麵團應該要發酵的時間長短,且從發麵的狀態可以預先得知烤製出來的成品是好是壞。如今,設定每款麵包的烤箱溫度與熟成時間我幾乎都能易如反掌,全拜失敗經驗所致。

 

  視烹調為一門不可思議的科學,我視做麵包為增加經驗程度與樂趣的一門難得的通識課。

 

  做"蔓越莓乳酪起司麵包"需要的材料:

 

  麵團-水210克,細砂糖50克,即溶酵母粉1小匙,高筋麵粉500克,雞蛋1顆,鹽1/2小匙,無鹽奶油50克

  內餡-乳酪起司160克,細砂糖100克,奶粉100克,無鹽奶油160克

  裝飾-白芝麻適量

 

  作法(所有麵團的揉製都是在美善品多功能料理機裡完成的):

  1. 做內餡。將所有材料放入料理機打至均勻取出備用。

  2. 揉麵團。除了奶油,將所有材料混拌成團,再徐徐加入奶油,待麵團攪打至光滑且具延展性取出覆蓋進行第一次發酵約80分鐘。

  3. 麵團分割成10等分,滾圓後鬆弛約20至25分鐘,取出包餡,再進行最後發酵約30分鐘,接著利用擀麵團的末端沾水再沾白芝麻壓在每個麵團的中心處,最後送入預熱烤箱以上火160度下火180度烘烤約25至35分鐘即成。

 

  小叮嚀。由於冰箱裡的雞蛋正好用罄,不然在麵團上刷上蛋液烤出來的麵包色澤會更加光亮誘人。

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