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02/23/2010 桂竹筍炒紅糟肉  

 

  頭一次料理桂竹筍,詢問阿珠炒製方法,自己也爬過文,真正整治時依然戰競,因為大家都說桂竹筍好吃,但配料時我卻絲毫感受不到。------02/23/2010

 

  桂竹筍帶點酸氣,不是挺受歡迎的,蠻像臭抹布的味道。曾經看過一篇文章,提及有人利用鐵桶悶筍,悶出令人不悅的鐵桶酸味,不禁使我將兩者的關係牽扯在一起。不過,一向信任阿珠,她菜攤上的新鮮蔬菜水果,尤其是櫃店上琳瑯璊目的客家熟食,是一家人打打客家米食與再製品牙祭的絕佳之處。

 

  桂竹筍真正產期是在清明前後,到五六月最為大宗。當時沒會意,難得見到的蔬菜就擺在三把五十元的葉菜類旁邊,引起我的注意,想起所有大家說的桂竹筍的好,也就挑起我的烹調欲。不過,倒是想到提出印象中的桂竹筍有兩種的疑問,阿珠我指的是同一種,一個是桂竹筍原本的模樣,另一個是經過殺青或加工過的桶筍等。由於離土的桂竹筍不耐放,除非產區才可能見到剛出土的,為免它老化,且希望多數民眾能品嚐新鮮與不同風味的桂竹筍,那是額外對桂竹筍做的處置工夫。

 

  一般料理桂竹筍,除了炒盤有肉的菜,也煮成湯,或蒸。在網路上尋覓著烹調靈感,找到一個配方與其它的迥異的食譜,來自一位經常上電視示範的大廚,他提醒這道桂竹筍是整治的愈甜愈美味。桂竹筍屬於涼性食物,大廚巧妙的在配方裡混合加入不少熱性食材,且裡頭的調味料因年節正好也儲存一些。那麼,仿效大廚,展開我對桂竹筍的初體驗。

 

  材料,桂竹筍切塊適量,紅糟三層肉切片適量,蔥末和薑末適量,調味料適量(紅糟,味噌,白糖,米酒,酒釀,醬油,胡椒粉,我大致採一比一的比例)。作法,熱油爆香蔥末和薑末,放入紅糟三層肉拌炒至熟,續入桂竹筍混合均勻,下適量的水煮一會兒,澆上事前混合好的調味料,起鍋前撒上剩餘的蔥末即成。

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