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09/20/2010 抹茶紅豆果香肉鬆麵包   

 

  水206克(54%),新鮮酵母12克(3%,是即溶酵母粉的3倍),高筋麵粉300克(因高粉此時已用罄,只好以較多低粉取代,75%),低筋麵粉100克(25%),細砂糖70克(原是18%,此款為減糖配方,17.5%),鹽6克(約1大匙,1.5%),奶粉16克(4%),雞蛋1顆(約50克,10%),抹茶粉1大匙又1小匙,無鹽奶油40克(10%),全蛋液和黑芝麻各適量。------09/20/2010

 

   前日做了一鍋一斤的紅豆泥(註一),由於時間急迫,其實是發懶不想再為此出門一趟,於是取出冰箱裡剩餘約350克的紅豆,連同約250克的綠豆仁,一起入電鍋熬煮成肉眼無法明辨這一鍋其實近三分之一綠豆仁的紅豆泥。當時,在彌漫著紅豆香氣的廚房裡,心裡想的是,為了削斤減兩,也許坊間不肖業者可以魚目渾珠的掛羊頭賣狗肉,不仔細瞧,混合綠豆泥的紅豆泥幾可亂真呢!

 

  取其中500克,分成十等分,分別包入些許果香肉鬆,即成抹茶麵團裡的內餡。第一次運用新鮮酵母揉製麵團,有些戰戰競競,主要在於自己尚不能在發酵這個階段游刀有餘的緣故吧,面對雖然發酵速度較乾酵母和即溶酵母粉快但發酵耐力沒有與之齊平的新鮮酵母,得隨時檢視置於微波爐裡發酵的麵團其發酵狀態。據書本上的建議,含有新鮮酵母的麵團發酵時間約僅須一般酵母粉的一半左右。

 

  因此,基礎發酵,抹茶麵團約費時60分,翻麵發酵30分,分割發酵30分,最後發酵55分,再送入預熱烤箱以上火190度下火200度烘焙約20分。途中,發現麵團表面提早上色,於是調降上火溫度為170度,下火仍維持200度。由於此款麵包加入的低筋麵粉量偏高,口感會較同是台式軟麵包的菠蘿奶酥麵包咖哩蔥花麵包都要鬆軟。

 

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09/20/2010 雞絲蝦仁果香炒飯

 

  雞絲蝦仁果香炒飯,一個人簡單吃,一點也不馬虎。雞絲1碗,青椒丁1/4顆,蒜末1小匙,蘋果丁和鳳梨丁共1/2碗,韭菜花滑蛋蝦仁適量,白飯2人份,肉醬高麗菜包(充數之用)1顆,白胡椒粉和雞粉各少許。作法,乾鍋溫油放入雞絲爆出油脂,放入切丁的肉醬高麗菜包同炒,可視翻炒情況適時加入油脂。當高麗菜包丁略呈焦香,依序放入蒜末,青椒丁,和蘋果丁,以及鳳梨丁翻炒幾下後,續入韭菜花滑蛋蝦仁和白飯,炒勻後加入調味。食用時,綴以烤香的杏仁果和新鮮現作的果香肉鬆,美味加乘,營養滿分。

 

  註一:紅豆和綠豆仁共一斤洗淨,紅豆先入湯鍋裡煮沸挑出壞豆後,去水與綠豆仁混合,倒入6米杯水,外鍋2米杯水,以電鍋熬煮至開關跳起燜15分,掀蓋翻攪檢查,若豆子未熟透,外鍋加1米杯水再煮至開關跳起燜15分,取出趁熱略微壓泥。因著想品嚐紅豆的顆粒口感,我省略這個步驟。與250克的細砂糖和50克的麥芽糖,將紅豆泥炒至出水,起鍋前加入55克的無鹽奶油,待奶油融化且香氣溢出,即可熄火盛起放涼備用。

 

  註二:果香肉鬆作法,滷製過的肉鬆盡量剝成絲狀,入乾鍋裡文火慢炒,炒出肉的香氣與油脂,加入1大匙甜麵醬和新鮮的九層塔碎屑翻炒至肉呈乾爽,熄火置入料理機裡快速打成碎屑且鬆鬆的狀態。取出,再入乾鍋,此時可依個人口味添加調味。為了有別於之前製作肉鬆時一定會添加的細砂糖,這次選擇改以鳳梨鮮果釀取代,起鍋前再滴入幾滴黑麻油和黑醋收尾。哇,home-made的肉鬆就是這麼與眾不同,又獨一無二。

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