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  最近讀取蔡穎卿老師的新書(廚房劇場),得知精確之於烹飪是非常重要的事-想通規則,記住準確。------05/01/2012

  

  透過烹飪節目喜歡欣賞尤其是西方名廚不論在鍋爐上或餐盤上自由揮灑的姿態,以為是一種瀟灑,幾度在廚房實戰演出,卻在大部分的時候落得狼狽的下場,有時在烹調的現場,有時更在令人感到尷尬與羞赧的餐桌上。

 

  尤以記住成功也要記住失敗的經驗,頓時讓我恍然大悟,原來面對寶貴的成功和失敗經驗結果的鹵莽草率,促使我每每重覆處理同樣一道菜式,蒸煮一籠包子饅頭,或烤焙一款麵包,蛋糕,和餅乾時,都得回頭從筆記裡翻找,或上網爬文,試圖詢找之前製作的粗淺印象。不只如此,還沒對之前的成功經驗胸有成竹,也未理出導致失敗的成因,便淪落於搜尋結果的網頁裡,那一筆筆列出各式不同食譜的,令人躍躍欲試的藍色超連結上,再次,在不追根究柢的條件下,累積了另一個新的也許成功也許失敗的可貴經驗。

 

  因此,在製作今天的重乳酪蛋糕和香腸蘆筍天使義大利麵時特別謹慎,小心翼翼操作每個步驟,並記住它所帶來的對整體的細微變化。也在經過不是隨興所至,信手拈來的自以為是,而是這般的細心與思考的訓練,心裡感受到的不僅僅是踏實,也如蔡穎卿老師形容的,穩健自在。

 

  蛋糕底材料,消化餅100克,原味蘇打餅100克,無鹽奶油100克。蛋糕體材料,奶油乳酪500克,二號砂糖80克,鹽1/2小匙,雞蛋3顆(約150克),無糖優酪乳180克,動物性鮮奶油80克。180度烤約50至60分。作法,先取八吋活動烤模,底部與周圍用廚房紙巾輕抹上油脂(不一定要是奶油,通常為減少操作繁瑣,我會使用較方便的一般烹調油油脂,如純橄欖油)備用。捏碎消化餅和蘇打餅乾,放入厚塑膠袋,取出擀麵棍敲打成細粉。由於蘇打餅乾所含油脂量較消化餅少,也較脆硬,雖然無法完全打碎,卻能增加品嚐時咀嚼口感,若無法接受,可將蘇打餅乾全數替換成消化餅,或使用食物料理機。

 

  奶油乳酪室溫放軟,與二號砂糖在電動攪拌鋼裡拌勻,依序加入鹽,雞蛋(不必打散,且一次一顆緩慢倒入,待與其他材料充分拌勻再加入下一顆),優酪乳,和動物性鮮奶油。不過,也許使用不對的攪拌器材(球狀),取出鋼盆打算填進烤模時,以橡皮刮刀再次混拌時卻發現不少奶油乳酪沈了底,且留有奶油乳酪的細白顆粒。下回改用攪拌配件,或利用食物處理機試它一試,以減少操作的不便,以及隨之而來的懊惱。填模後,送進預熱到達烤焙溫度的烤箱,烤至熟透與上色。

 

  四人份香腸蘆筍天使義大利麵材料,香腸2條切成圓片,去除粗纖維切段且水煮熟的細蘆筍約12支,鮮奶油120克,無鹽奶油40克,香菜末適量,帕瑪森乳酪粉適量,鹽和黑胡椒適量,天使義大利麵四人份。平底鍋加熱融化奶油(融化後發覺奶油過多,為免油膩與熱量過多攝取,在煎過香腸後倒出大部分奶油,且若想吃的清爽,可改以橄欖油爆香也無妨,因為同樣美味),放入香腸圓片煎香,續入熟成的細蘆筍段拌炒,並磨入黑胡椒,熄火食材靜置鍋內備用(遵循"東京名廚的美味義大利麵法則"作者西口大輔的建議,要精確抓住同時製作醬汁與麵條的時間,對於一般家庭主婦而言或許強人所難,因此可以事先煮好醬汁,不僅減少手忙腳亂的慌張,也能確保麵條上桌時呈現其最美味的味蕾享受)。

 

  煮天使義大利麵條。深鍋中填滿2公升的冷水,煮至沸騰時(烹調醬汁時就可以另起一鍋煮水了),加入鹽巴,依照西口大輔,比例是3公升熱水需要25克的鹽,亦即鹽份佔水的百分之一。因此換算結果,2公升的水就需要約莫16至17克的鹽,或以3小匙和1/2小匙換算。接著,放入天使細麵,覆蓋定時二分鐘,計時器響過,倒出一碗煮麵水,並瀝除麵條的水分。煮麵的同時,平底鍋再次開火,倒入鮮奶油和些許煮麵水,略微滾沸,細麵與醬汁一同翻炒,並撒入香菜末和帕瑪森乳酪粉,起鍋前嘗試,若味道不足可再加少許鹽巴。

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